Fonds und Saucen (Info)

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	Saucen

Zubereitung:
.	Gute Saucen verwöhnen die Zunge und können Gerichte unvergeßlich machen. Ihre Zubereitung ist für Köche jedoch jedesmal eine neue Herausforderung. Denn zum Gelingen bedarf es eines guten Geschmacks und eines besonderen Fingerspitzengefühls. Darüber hinaus darf der entsprechende Fond als Basis für die Sauce nicht fehlen. Wie dieser hergestellt wird, das erfahren Sie hier. Kleine Warenkunde: Saucen gliedert man in kalte (z. B. Mayonnaise, Salatsaucen, Süsse Saucen, Buttermischungen,...) und warme bzw. warm aufgeschlagene Saucen (z. B. Hollandaise mit ihren Ableitungen). Wir beschränken uns hier auf warme Saucen und Fonds. Basis für gute Saucen sind die entsprechenden Fonds, diese stellt man für Fleischsaucen aus Knochen oder Fleischabschnitten, für Fischsaucen aus Gräten und Fischköpfen her. Auch bei den Fonds gilt: nur qualitativ gute Grundprodukte versprechen auch eine gute Sauce. Fonds unterscheidet man in hell und dunkel. Sie werden grundsätzlich durch Auskochen der Knochen oder Gräten mit Gemüse und Kräutern gewonnen. Bei dunklen Fonds werden, im Gegensatz zu hellen Fonds, die Knochen und das Gemüse vor dem Auffüllen mit Wasser angeröstet. Die Fonds werden nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis für die Weiterverarbeitung dienen und erst dann endgültig abgeschmeckt werden. Fleischfonds gibt es hell als "Rinder - oder Kalbsfond" aus Knochen Gemüse und Wasser und dunkel als "dunkler Fond" aus Knochen, Gemüse, Wasser; als "Jus" aus Knochen, Gemüse, Tomatenmark, Rotwein, Wasser; und als Demiglace aus Knochen, Gemüse, Tomatenmark, Mehl, Wasser. Bei den Fischfonds gibt es den hellen Fischfond aus Gräten, Weißwein, Gemüse, Wasser und die dunklen "Krebs- oder Hummerfonds" aus Karkaßen, Gemüse, Tomatenmark, Cognac und Wasser. Für den hellen Fischfond eigenen sich Gräten von hellen Edelfischen wie Seezunge und Steinbutt. Ungeeignet sind Gräten von Fettfischen wie Lachs und Aal, da ihr fettreiches Fleisch den Fond trübt und tranig schmecken läßt. Da Saucen als Begleiter zu Speisen dienen und deren Geschmack unterstreichen sollen, müssen Sie am Produkt haften. Um dies zu erreichen bindet man die Saucen. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten: - mit Mehlbutter, das ist weiche Butter mit etwas Mehl gemischt - mit Stärke - mit kalter Butter ( Stärke muß in einer Form in der Sauce sein, sonst haftet die Butter nicht) - mit Brotkrumen (Weißbrot für Meerrettichsaucen, Lebkuchen beispielsweise für einen Karpfen polnisch) - mit püriertem Gemüse - mit Eiern legieren Rezepte: Dunkler Fond Pfefferrahmsauce Fischfond Weiße Fischsauce http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/ 09/05/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Fond :Stichwort : Sauce :Erfaßt am : 6.06.2001 :Letzte Änder. : 6.06.2001 :Quelle : SWR 05.09.2000 :Erfaßer : Christina Philipp

Zubereitung:

Gute Saucen verwöhnen die Zunge und können Gerichte unvergeßlich
machen. Ihre Zubereitung ist für Köche jedoch jedesmal eine neue
Herausforderung. Denn zum Gelingen bedarf es eines guten Geschmacks
und eines besonderen Fingerspitzengefühls. Darüber hinaus darf der
entsprechende Fond als Basis für die Sauce nicht fehlen. Wie dieser
hergestellt wird, das erfahren Sie hier.

Kleine Warenkunde: Saucen gliedert man in kalte (z. B. Mayonnaise,
Salatsaucen, Süsse Saucen, Buttermischungen,...) und warme bzw.
warm aufgeschlagene Saucen (z. B. Hollandaise mit ihren Ableitungen).

Wir beschränken uns hier auf warme Saucen und Fonds.

Basis für gute Saucen sind die entsprechenden Fonds, diese stellt
man für Fleischsaucen aus Knochen oder Fleischabschnitten, für
Fischsaucen aus Gräten und Fischköpfen her. Auch bei den Fonds
gilt: nur qualitativ gute Grundprodukte versprechen auch eine gute
Sauce.

Fonds unterscheidet man in hell und dunkel. Sie werden
grundsätzlich durch Auskochen der Knochen oder Gräten mit Gemüse
und Kräutern gewonnen. Bei dunklen Fonds werden, im Gegensatz zu
hellen Fonds, die Knochen und das Gemüse vor dem Auffüllen mit
Wasser angeröstet.

Die Fonds werden nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis für die
Weiterverarbeitung dienen und erst dann endgültig abgeschmeckt
werden.

Fleischfonds gibt es hell als "Rinder - oder Kalbsfond" aus Knochen
Gemüse und Wasser und dunkel als "dunkler Fond" aus Knochen,
Gemüse, Wasser; als "Jus" aus Knochen, Gemüse, Tomatenmark,
Rotwein, Wasser; und als Demiglace aus Knochen, Gemüse, Tomatenmark,
Mehl, Wasser.

Bei den Fischfonds gibt es den hellen Fischfond aus Gräten,
Weißwein, Gemüse, Wasser und die dunklen "Krebs- oder Hummerfonds"
aus Karkaßen, Gemüse, Tomatenmark, Cognac und Wasser. Für den
hellen Fischfond eigenen sich Gräten von hellen Edelfischen wie
Seezunge und Steinbutt. Ungeeignet sind Gräten von Fettfischen wie
Lachs und Aal, da ihr fettreiches Fleisch den Fond trübt und tranig
schmecken läßt.

Da Saucen als Begleiter zu Speisen dienen und deren Geschmack
unterstreichen sollen, müssen Sie am Produkt haften. Um dies zu
erreichen bindet man die Saucen. Dazu gibt es mehrere
Möglichkeiten: - mit Mehlbutter, das ist weiche Butter mit etwas
Mehl gemischt - mit Stärke - mit kalter Butter ( Stärke muß in
einer Form in der Sauce sein, sonst haftet die Butter nicht) - mit
Brotkrumen (Weißbrot für Meerrettichsaucen, Lebkuchen
beispielsweise für einen Karpfen polnisch) - mit püriertem Gemüse
- mit Eiern legieren

Rezepte: Dunkler Fond Pfefferrahmsauce Fischfond Weiße Fischsauce

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
09/05/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Fond
:Stichwort : Sauce
:Erfaßt am : 6.06.2001
:Letzte Änder. : 6.06.2001

:Quelle : SWR 05.09.2000
:Erfaßer : Christina Philipp

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