Essig (Info)

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	Gewürze

Zubereitung:
.	Preparation Time: Die Speisekammer v.K.Besser gepostet:v. Renate Schnapka Instructions: Essig: :ist ein Nebenprodukt beim Vergären und sollte eigentlich aus Wein hergestellt werden (das englische Wort "vinegar" kommt von dem franzÖsischen "vin aigre", was "saurer Wein" bedeutet). Die Entdeckung, daß solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewürze ist, muß schon früh gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die RÖmer kannten spezielle Essiggefäße für den Tisch, in die Brot getunkt wurde. Im 13. jahrhundert verkauften Händler in Paris Essig aus Fäßern, die auf die Strasse gerollt wurden. zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig. :Essig entsteht durch einen ganz natuerlichen Prozess, der zwei Gärungen umfasst, die Alkohol- und die Essigsäuregärung. Bei der ersten verwandeln natuerliche, in der Luft oder auf Früchten (z.B. Trauben) vorhandene Hefen den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt Essighefe hinzu, die ebenfalls ein naturprodukt ist, normalerweise aber vom hersteller dazugegeben wird. Die Essigsäurebakterien vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine Ansammlung von Hefezellen, die den Alkohol in Essigsäure (Hauptbestandteil des Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die Essigsäuregärung, vollzieht.(Man kann also mit einer Essigmutter seinen eigenen Essig herstellen). :Echter Essig (Essigersatz wird aus verdnnter Essigs„ure hergestellt) enthält aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wird- winzige und harmlose spuren von radioaktivem Kohlenstoff. Arten und Säuregehalt: :Die Stärke der Essigsäure unterscheidet sich bei den einzelnen Essigarten erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder Apfelessig; desteillierter und verstärkter Essig sind die konzentriertesten. Der Mindestgehalt an Essigsäure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt. :Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verfügung stehenden Rohmaterialien abhängig: Weinproduzierende Länder stellen z.B. roten und weißen Weinessig durch Traubengärung her; wo viele Äpfel angebaut werden, wird hauptsächlich der kÖstlich schmeckende Apfelessig hergestellt, während bierproduzierende Länder Malzessig bevorzugen. Im Fernen Osten wird Essig aus Reiswein hergestellt; oder auch aus Früchten, wie im Fall des japanischen Ponza- oder pon-Essigs, einer milden Essigsorte aus einer limettenähnlichen japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai. Essig in der Küche: :Essig wurde urspruenglich als Konservierungsmittel benutzt, im Lauf der Zeit entwickelte er sich auch zu einem geschätzten aromatischen Würzstoff. Weinessige eignen sich besonders zur Aromatisierung mit Krätern, Gewürzen und Früchten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill, Knoblauch, Chillis, PfefferkÖrnern, Limonen, Himbeeren, Rosenblättern und Veilchen. Der Gourmet-Koch sollte über eine Auswahl dieser Essigarten verfügen, da bestimmte Arten sich besonders für bestimmte Rezepte eignen. Als allgemeine Regel gilt, daß die Wahl des Essigs sich nach dem Ursprungsland des Rezeptes richtet: Reisessig sollte für chinesische und japanische Gerichte, Weinessig für die Mittelmeerküche, Apfelessig für traditionelle ameikanische und europäische, Malzessig für englische Gerichte verwendet werden. :Andere beachtenswerte Regeln sind, daß Apfel- oder Weinessig generell zum Kochen verwendet werden kann, Wein-, Rei-, Sherry- und jeder herbe Essig für Salate, und destillierter, Branntwein- oder Malzessig zum Einlegen. :Im Folgenden beschreibt das Buch die Hauptessigsorten und ihre Verwendung. Apfelessig: :Der Zucker im Fruchtfleisch des Apfels wird auf dem üblichen Weg in Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt. Hausgemachter Apfelessig ist trübe, während kommerzielle Sorten durch Filtern kristallklar sind. Er wird generell zum Kochen gebraucht und ist in chinesischen und japanischen Gerichten ein ausgezeichneter ERsatz für reisessig. Auch für Salatsaucen eignet er sich gut. :Aromatisierter Essig: :Dazu werden gew™hnlich Kr„uter in Weinessig gelegt, z.B. Estragon, Basilikum, Limonen, Bohnenkraut, Thymian, Schalotten, Zucker, Salz, Meerrettich, Lorbeerblätter und Rosmarin. Am beliebtesten ist der besonders für die Sauce Béarnaise geeignete Estragonessig. :Fortsetzung..

Zubereitung:

Preparation Time: Die Speisekammer v.K.Besser gepostet:v. Renate Schnapka

Instructions:

Essig: :ist ein Nebenprodukt beim Vergären und sollte eigentlich aus Wein
hergestellt werden (das englische Wort "vinegar" kommt von dem
franzÖsischen "vin aigre", was "saurer Wein" bedeutet). Die Entdeckung,
daß solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewürze ist, muß schon früh
gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die RÖmer kannten
spezielle Essiggefäße für den Tisch, in die Brot getunkt wurde. Im 13.
jahrhundert verkauften Händler in Paris Essig aus Fäßern, die auf die
Strasse gerollt wurden. zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte
Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig. :Essig entsteht durch einen ganz
natuerlichen Prozess, der zwei Gärungen umfasst, die Alkohol- und die
Essigsäuregärung. Bei der ersten verwandeln natuerliche, in der Luft oder
auf Früchten (z.B. Trauben) vorhandene Hefen den Zuckergehalt in Alkohol.
Dann kommt Essighefe hinzu, die ebenfalls ein naturprodukt ist,
normalerweise aber vom hersteller dazugegeben wird. Die Essigsäurebakterien
vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine Ansammlung von Hefezellen,
die den Alkohol in Essigsäure (Hauptbestandteil des Essigs) umwandelt, und
so die zweite Phase des Prozesses, die Essigsäuregärung, vollzieht.(Man
kann also mit einer Essigmutter seinen eigenen Essig herstellen).

:Echter Essig (Essigersatz wird aus verdnnter Essigs„ure hergestellt)
enthält aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wird- winzige und
harmlose spuren von radioaktivem Kohlenstoff.

Arten und Säuregehalt: :Die Stärke der Essigsäure unterscheidet sich bei
den einzelnen Essigarten erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder
Apfelessig; desteillierter und verstärkter Essig sind die
konzentriertesten. Der Mindestgehalt an Essigsäure ist in jedem Land
gesetzlich festgelegt. :Regionale und nationale Varianten sind von den zur
Verfügung stehenden Rohmaterialien abhängig: Weinproduzierende Länder
stellen z.B. roten und weißen Weinessig durch Traubengärung her; wo viele
Äpfel angebaut werden, wird hauptsächlich der kÖstlich schmeckende
Apfelessig hergestellt, während bierproduzierende Länder Malzessig
bevorzugen. Im Fernen Osten wird Essig aus Reiswein hergestellt; oder auch
aus Früchten, wie im Fall des japanischen Ponza- oder pon-Essigs, einer
milden Essigsorte aus einer limettenähnlichen japanischen Zitrusfrucht, der
Dai dai.

Essig in der Küche: :Essig wurde urspruenglich als Konservierungsmittel
benutzt, im Lauf der Zeit entwickelte er sich auch zu einem geschätzten
aromatischen Würzstoff. Weinessige eignen sich besonders zur Aromatisierung
mit Krätern, Gewürzen und Früchten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill,
Knoblauch, Chillis, PfefferkÖrnern, Limonen, Himbeeren, Rosenblättern und
Veilchen. Der Gourmet-Koch sollte über eine Auswahl dieser Essigarten
verfügen, da bestimmte Arten sich besonders für bestimmte Rezepte eignen.
Als allgemeine Regel gilt, daß die Wahl des Essigs sich nach dem
Ursprungsland des Rezeptes richtet: Reisessig sollte für chinesische und
japanische Gerichte, Weinessig für die Mittelmeerküche, Apfelessig für
traditionelle ameikanische und europäische, Malzessig für englische
Gerichte verwendet werden. :Andere beachtenswerte Regeln sind, daß
Apfel- oder Weinessig generell zum Kochen verwendet werden kann, Wein-,
Rei-, Sherry- und jeder herbe Essig für Salate, und destillierter,
Branntwein- oder Malzessig zum Einlegen. :Im Folgenden beschreibt das
Buch die Hauptessigsorten und ihre Verwendung.

Apfelessig: :Der Zucker im Fruchtfleisch des Apfels wird auf dem üblichen
Weg in Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt. Hausgemachter Apfelessig
ist trübe, während kommerzielle Sorten durch Filtern kristallklar sind. Er
wird generell zum Kochen gebraucht und ist in chinesischen und japanischen
Gerichten ein ausgezeichneter ERsatz für reisessig. Auch für Salatsaucen
eignet er sich gut.
:Aromatisierter Essig: :Dazu werden gew™hnlich Kr„uter in Weinessig
gelegt, z.B. Estragon, Basilikum, Limonen, Bohnenkraut, Thymian,
Schalotten, Zucker, Salz, Meerrettich, Lorbeerblätter und Rosmarin. Am
beliebtesten ist der besonders für die Sauce Béarnaise geeignete
Estragonessig.

:Fortsetzung..

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