Odenwälder Lammkeule auf Wiesenheu gebraten

Rezept für 6 - Pesonen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Lammkeule mit Knochen, ca. 2 kg
2		Hand voll frisches Wiesenheu
50	Gramm	Butterschmalz
		Salz
		Pfeffer
		Parüren und Knochen der Lammkeule
100	Gramm	Zwiebeln
50	Gramm	Karotten
50	Gramm	Lauch
40	Gramm	Mehl
2		Knoblauchzehen
50	Gramm	Butterschmalz
1		Thymianzweig
1		Oreganozweig
1		Rosmarinzweig
		Pfefferkörner
		Nelken
		Lorbeerblatt
		Piement
		Senfkörner
2	Esslöffel	Tomatenmark
300	Milliliter	Bergsträßer Spätburgunder
1	Liter	Lammkeulensoße
2		Schalotten
30	Gramm	Knoblauch-Kräuterbutter
150	Gramm	Herbsttrompeten
200	Milliliter	Bergsträßer Spätburgunder

....

Kategorien
!	Fleisch

Zubereitung:
.	Die Keule entbeinen, Fett und Häutchen abparieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten. In der Fettpfanne oder in einem Bräter das Heu verteilen, die Keule darauf legen und mit dem Bratfett übergießen. In den vorgeheizten Ofen bei 150 ° C schieben. Die Keule braucht ca. 2,5 Stunden. Die Parüren und die kleingehackten Knochen, gut ist wenn noch mehr Lammknochen vorhanden sind, im Butterschmalz gut anbraten. Das Gemüse in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden, mit anbraten. Den Knoblauch zerkleinern und mit dem Tomatenmark zu den Knochen geben. Farbe nehmen laßen. Dann Kräuter und Gewürze zugeben. Etwas Wasser angießen und wieder einkochen laßen. Dies 2-3 mal wiederholen. Dann mit Rotwein und Wasser auffüllen und bei wenig Hitze 3 Stunden ziehen laßen. Schalotten fein würfeln, die Herbsttrompeten putzen und waschen. Schalotten in der Kräuterbutter andünsten, dann die Herbsttrompeten zugeben und einige Zeit dünsten. Mit Spätburgunder dann ablöschen, etwas einkochen laßen und dann mit der Lammgrundsoße auffüllen. Die Soße bis zur gewünschten Konsistenz einkochen laßen. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung:

Die Keule entbeinen, Fett und Häutchen abparieren. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Dann im heißen Butterschmalz von allen Seiten
anbraten. In der Fettpfanne oder in einem Bräter das Heu verteilen,
die Keule darauf legen und mit dem Bratfett übergießen. In den
vorgeheizten Ofen bei 150 ° C schieben. Die Keule braucht ca. 2,5
Stunden.

Die Parüren und die kleingehackten Knochen, gut ist wenn noch mehr
Lammknochen vorhanden sind, im Butterschmalz gut anbraten. Das
Gemüse in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden, mit anbraten. Den
Knoblauch zerkleinern und mit dem Tomatenmark zu den Knochen geben.
Farbe nehmen laßen. Dann Kräuter und Gewürze zugeben. Etwas Wasser
angießen und wieder einkochen laßen. Dies 2-3 mal wiederholen.
Dann mit Rotwein und Wasser auffüllen und bei wenig Hitze 3 Stunden
ziehen laßen.

Schalotten fein würfeln, die Herbsttrompeten putzen und waschen.
Schalotten in der Kräuterbutter andünsten, dann die Herbsttrompeten
zugeben und einige Zeit dünsten. Mit Spätburgunder dann ablöschen,
etwas einkochen laßen und dann mit der Lammgrundsoße auffüllen. Die
Soße bis zur gewünschten Konsistenz einkochen laßen. Jetzt mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

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