Rezept für 3 - Portionen
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| . | Zubereitung Poularde: Vom Metzger entleerte Poularde waschen und trocknen. Trüffel in 1 mm dünne Tranchen schneiden. Haut der Poularde am Halsansatz vorsichtig lösen: Mit der Hand vorsichtig zwischen Haut und Brustfleisch fahren, die Haut bis zu den Schenkeln lösen und Trüffelscheiben zwischen Fleisch und Haut auslegen. Haut leicht andrücken. Poularde aufbinden, im Inneren mit Gewürzmischung würzen. Backofen auf 220 Grad aufheizen. In Bratpfanne Poularde in geklärter Butter bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten rundum anbraten. Im Backofen 22 bis 24 Minuten fertig braten. Alle 7 bis 8 Minuten mit Bratfett übergießen. Aus Backofen ziehen und locker mit Alufolie bedeckt an Herdseite etwa 10 Minuten ziehen laßen. Tranchieren und anrichten. Zubereitung Artischocken: in Pfännchen etwas Salzwasser mit Zitronensaft ansäürn, Mehl darin auflösen. Artischocken vom Stiel befreien, mit Meßer Blätter samt Haut vom Blütenboden wegschneiden. Die letzten transparenten Blätter über den Pollenstängeln, dem so genannten Heu, stehen laßen. Im vorbereiteten Salzwasser garen und abkalten laßen. Vor dem Anrichten Heu samt Blättern entfernen, allenfalls neu beschneiden, halbieren und in 3 mm dünne Tranchen schneiden. In etwas Olivenöl anziehen, würzen und anrichten. Zubereitung Puffbohnen: Bohnen aus Schoten lösen, in siedendem Salzwasser drei Minuten kochen. Haut ablösen und beide Bohnenhälften in wenig Butter anziehen. würzen und anrichten. Zubereitung Trüffelsauce: Trüffelsaft, gehackte Trüffel und Kalbsfond einköcheln laßen, bis Reduktion einen Eßlöffel leicht zähfließend überzieht. Eisgekühlte Butter unterschwingen, bis Sauce sich glänzend bindet. Mit Satz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Auf keinen Fall mehr zum Kochen bringen! (*) Die Breße-Poularde besitzt eine sogenannte 'Appellation controlee'. Das heißt: Das Huhn unterliegt einer Qualitätskontrolle. Die äußeren Kennzeichen sind ein großer Wuchs, blendend weißes Gefieder, eine gewaltige Halskrause aus weißen Federn und ein blutroter gezackter Kamm. Das Hauptmerkmal sind jedoch die perlgraün Beine. Die Tiere werden als eintägige Küken an Bauern verkauft und können einen Großteil ihres viermonatigen Lebens in Freiheit aufwachsen. Nur zu Beginn und am Ende der Aufzucht bekommen sie eine Diät. Verkauft werden Breße- Hühner unausgenommen und mit einer Metallplakette, die Herkunft und Raße garantiert, Die Tiere wiegen mit Innereien und Kopf, aber ohne Federn, ca. anderthalb Kilo. (**) Puffbohnen/Saubohnen: Auch dieses Gemüse hat es trotz kulinarischer Qualitäten nie zu großer Beliebtheit geschafft. Der Grund ist auch hier die relative Unkenntnis im Umgang. Zwar können Puffbohnen direkt verwendet werden, wenn sie aus noch zarten hellgrünen Schoten geschält sind. Verkauft werden jedoch meist die transportfähigeren zäheren Schoten. Puffbohnen werden heutzutage ausgelöst und tiefgekühlt verkauft. So können sie direkt aus der Packung verwendet werden. Puffbohnen sind aber auch getrocknet erhältlich. Dann müssen sie über Nacht eingeweicht und danach rund 10 Minuten in siedendem ungesalzenem Wasser angegart werden. Gekocht werden die Bohnen schließlich in Salzwasser. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht