Eßen wie Gott in Frankreich - Die

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Poularde de Bresse
		Werner Martin
		REF Rubrik von Michael Merz Werner Martin
		-- Verm. von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Aufbau
	Info
	Breße

Zubereitung:
.	Eßen wie Gott in Frankreich. Wer kennt ihn nicht, diesen Spruch? Und er hat seine Berechtigung: Frankreich ist die Heimat von vielen weltberühmten Küchenprodukten. So hat die Ente aus Challans den Maßstab für alle Entenarten gesetzt. Die Perigord-Trüffel erreichen Höchstpreise - dank ihrer delikaten Aromastruktur und ihrer dennoch durchdringenden Würzkraft. Die ausdruckßtarken Fleischstücke der Presale-Lämmer, die auf den Salzmarschen der Kanalküste heranwachsen, gehören zu Recht zu den weltbesten. Und das Masthuhn aus der Breße, der kleinen Provinz im Süden des Burgund, gilt als einzigartig. Auch der Küchenmeister Werner Martin aus dem solothurnischen Weiler Flüh ist des Lobes voll über die 'Poularde de Breße'. Er sagt aus tiefster Überzeugung: 'Sie ist das absolut beste Produkt, das es auf dem Markt gibt.' Mit dieser Meinung befindet sich der Spitzenkoch in bester Gesellschaft. Selbst die größten Kulinariker der Feinschmeckergeschichte denken wie er. Alle bauen auf die unübertrefflichen Qualitäten der Hühner aus dem Breße-Gebiet ob Brillat-Savarin im 19. Jahrhundert oder Prosper Montagne im 20. Jahrhundert, ob das umfaßende Profiküchenwerk 'Ma Cuisine' von Auguste Escoffier oder das unerreichte 'Vademecum' von Madame de St- Ange für den Privathaushalt. Die 'Poularde de Breße' ist aber auch ein echter Prüfstein, sogar für gestandene Küchenprofis. 'Das wahre Küchenkönnen beginnt nicht mit dem Drehen eines Schnitzels oder dem Grillieren des perfekten Entrecotes', sagt Martin. 'Es beginnt beim Garen [...] eines ganzen Stücks'. Die Breße-Hühner, prächtige weiß gefiederte Tiere, zeichnen sich optisch nicht nur durch ihre stattliche Grösse, den prächtigen roten Kamm und die breite fleischige Brust aus. Sie besitzen vor allem kräftige, unübersehbar blaugrau schimmernde Beine. Diese sind unverwechselbar und selbst beim Braten, Pochieren oder Schmoren des Geflügels noch zu erkennen. Die Beine einer Poularde bestätigen dem Feinschmecker bei Tisch den Ursprung und die Qualität des Geflügels. Bereits die ganz kleinen Küken der so genannten 'Breßanes' ernähren sich von Maisbrei, der mit Milch angesetzt wurde. Den Großteil ihres Lebens verbringen sie danach als Junghennen in freiem Auslauf. Erst einen Monat, bevor sie geschlachtet werden, erhalten sie erneut eine Spezialdiät: Sie bekommen außchließlich Milchreis und Buchweizenbrei zu picken. Das verleiht ihrem Fleisch die helle Farbe, schenkt ihm eine unerreichte Süsse und damit den für diese Hühner typischen Geschmack. Anders als bei normalem Zuchtgeflügel, entscheidet in der Breße nicht ein abstrakter Zeitplan über den Schlachttag der Hühner: Die Breße-Hühner werden erst getötet, wenn sich individuell das Erwachsenenalter und damit ein Zähwerden des Fleisches anzeigt. So viel Einzigartigkeit und kulinarische Köstlichkeit hat natürlich ihren Preis - und einen Pferdefuß. 'Eine perfekte <Poularde de Breße> kann nicht jeder Koch braten', sagt Werner Martin. Er muß es wißen. Seit sich der heutige Spitzenkoch als junger Mann anschickte, sich und sein Metier in den besten Häusern der kulinarischen Welt zu vervollkommnen, hat er dieses Edelprodukt zahllose Male bearbeitet. Daran sei er als Koch gewachsen, sagt der Meister: 'Bereits beim Anfaßen einer Poularde kann ich mittlerweile deren Qualität beurteilen.' Satt und kompakt muß sich dieses Fleisch anfühlen. Zur festen Struktur haben ihm der lange freie Auslauf des Huhns verholten. Genau diese kompakte Struktur verlangt aber einen Kochkönner. ' Solches Fleisch erträgt kaum eine Garzeit, die um zwei, drei Minuten zu lang ist', weiß Martin. Und: 'Verpaßt der Koch den idealen Garpunkt, wird das teure Stück zäh.' Das Hühnerfleisch werde durch zu langes Kochen so trocken, daß es kaum noch zu genießen sei. Es müsse deshalb nach dem anstrengenden Braten eine Weile entspannen dürfen. Das laße es so zart werden wie saftig bleiben. Martin: 'Stellen Sie sich doch einfach mal vor, Sie müßten auf einen Hügel sprinten. Oben angekommen, machen Sie bestimmt eine Pause, damit Sie sich von der Anstrengung erholen können.'

Zubereitung:

Eßen wie Gott in Frankreich. Wer kennt ihn nicht, diesen Spruch?
Und er hat seine Berechtigung: Frankreich ist die Heimat von vielen
weltberühmten Küchenprodukten. So hat die Ente aus Challans den
Maßstab für alle Entenarten gesetzt. Die Perigord-Trüffel
erreichen Höchstpreise - dank ihrer delikaten Aromastruktur und
ihrer dennoch durchdringenden Würzkraft. Die ausdruckßtarken
Fleischstücke der Presale-Lämmer, die auf den Salzmarschen der
Kanalküste heranwachsen, gehören zu Recht zu den weltbesten. Und
das Masthuhn aus der Breße, der kleinen Provinz im Süden des
Burgund, gilt als einzigartig.

Auch der Küchenmeister Werner Martin aus dem solothurnischen Weiler
Flüh ist des Lobes voll über die 'Poularde de Breße'. Er sagt aus
tiefster Überzeugung: 'Sie ist das absolut beste Produkt, das es
auf dem Markt gibt.'

Mit dieser Meinung befindet sich der Spitzenkoch in bester
Gesellschaft. Selbst die größten Kulinariker der
Feinschmeckergeschichte denken wie er. Alle bauen auf die
unübertrefflichen Qualitäten der Hühner aus dem Breße-Gebiet ob
Brillat-Savarin im 19. Jahrhundert oder Prosper Montagne im 20.
Jahrhundert, ob das umfaßende Profiküchenwerk 'Ma Cuisine' von
Auguste Escoffier oder das unerreichte 'Vademecum' von Madame de St-
Ange für den Privathaushalt.

Die 'Poularde de Breße' ist aber auch ein echter Prüfstein, sogar
für gestandene Küchenprofis. 'Das wahre Küchenkönnen beginnt
nicht mit dem Drehen eines Schnitzels oder dem Grillieren des
perfekten Entrecotes', sagt Martin. 'Es beginnt beim Garen [...]
eines ganzen Stücks'.

Die Breße-Hühner, prächtige weiß gefiederte Tiere, zeichnen sich
optisch nicht nur durch ihre stattliche Grösse, den prächtigen
roten Kamm und die breite fleischige Brust aus. Sie besitzen vor
allem kräftige, unübersehbar blaugrau schimmernde Beine. Diese
sind unverwechselbar und selbst beim Braten, Pochieren oder Schmoren
des Geflügels noch zu erkennen. Die Beine einer Poularde
bestätigen dem Feinschmecker bei Tisch den Ursprung und die
Qualität des Geflügels.

Bereits die ganz kleinen Küken der so genannten 'Breßanes'
ernähren sich von Maisbrei, der mit Milch angesetzt wurde. Den
Großteil ihres Lebens verbringen sie danach als Junghennen in
freiem Auslauf. Erst einen Monat, bevor sie geschlachtet werden,
erhalten sie erneut eine Spezialdiät: Sie bekommen außchließlich
Milchreis und Buchweizenbrei zu picken. Das verleiht ihrem Fleisch
die helle Farbe, schenkt ihm eine unerreichte Süsse und damit den
für diese Hühner typischen Geschmack. Anders als bei normalem
Zuchtgeflügel, entscheidet in der Breße nicht ein abstrakter
Zeitplan über den Schlachttag der Hühner: Die Breße-Hühner
werden erst getötet, wenn sich individuell das Erwachsenenalter und
damit ein Zähwerden des Fleisches anzeigt.

So viel Einzigartigkeit und kulinarische Köstlichkeit hat
natürlich ihren Preis - und einen Pferdefuß. 'Eine perfekte
<Poularde de Breße> kann nicht jeder Koch braten', sagt Werner
Martin. Er muß es wißen. Seit sich der heutige Spitzenkoch als
junger Mann anschickte, sich und sein Metier in den besten Häusern
der kulinarischen Welt zu vervollkommnen, hat er dieses Edelprodukt
zahllose Male bearbeitet. Daran sei er als Koch gewachsen, sagt der
Meister: 'Bereits beim Anfaßen einer Poularde kann ich mittlerweile
deren Qualität beurteilen.'

Satt und kompakt muß sich dieses Fleisch anfühlen. Zur festen
Struktur haben ihm der lange freie Auslauf des Huhns verholten.
Genau diese kompakte Struktur verlangt aber einen Kochkönner. '
Solches Fleisch erträgt kaum eine Garzeit, die um zwei, drei
Minuten zu lang ist', weiß Martin. Und: 'Verpaßt der Koch den
idealen Garpunkt, wird das teure Stück zäh.' Das Hühnerfleisch
werde durch zu langes Kochen so trocken, daß es kaum noch zu
genießen sei. Es müsse deshalb nach dem anstrengenden Braten eine
Weile entspannen dürfen. Das laße es so zart werden wie saftig
bleiben. Martin: 'Stellen Sie sich doch einfach mal vor, Sie
müßten auf einen Hügel sprinten. Oben angekommen, machen Sie
bestimmt eine Pause, damit Sie sich von der Anstrengung erholen
können.'

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