Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Die Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. Die Krautstiele rüsten, d.h., die Blätter von den Stielen trennen. Beides waschen. Die Stiele in nicht zu kleine Stücke schneiden und in wenig Salzwasser knapp weich kochen, abgießen und beiseite stellen. Die Blätter ganz kurz in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und auf einen Tuch h ausbreiten. Die Champignons rüsten und sehr fein hacken. Die feingeschnittenen Schalotten in 1/3 der aufschäumenden Butter glasig dünsten, die e Champignons zufügen. Bei guter Hitze schmoren, bis die e Flüssigkeit verdunstet ist, dabei mit einer Holzkelle ständig wenden. Sobald die Masse trocken ist, 1/3 der Butter zufügen: sie wird von den Pilzen aufgesogen. . Den feingehackten Petersilie zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die schönsten großen Krautstielblätter - oder kleinere - auf Alufoliestücke von 30 Zentimeter ausbreiten, je ein Forellenfilet darauflegen, mit der Champignonmasse bestreichen und mit den übrigen n Filets bedecken. Die Fischfilets in die Krautstielblätter einschlagen. Die Längsseite der Alufolie zusammenfalten, dann nn die ie Querseiten fest t zusammenfalten. Die Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 oC 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Krautstiele in der restlichen aufschäumenden Butter erwärmen. Zum Servieren, die "grünen Filets" vorsichtig aus der Folie nehmen und auf heiße Teller verteilen. Mit dem angesammelten Saft übergießen und die Krautstiele dazulegen. Infos Ganz schön eingewickelt: schon lange vor der Erfindung der Pfanne wickelten Menschen ihre Speisen zum Garen in allerlei Blätter, weil sie fanden, daß das Resultat besonders gut war. Die Indianer hüllten Maisbrei mit Gewürzen und anderen Zutaten in Maisblätter. In China sind es s die Blätter des Lotus und des Riesenbambus, in die Fisch-, Fleisch- - und Reisgerichte gehüllt und dann gedämpft werden. Die Afrikaner r rollen Bohnenpudding und Maniokbrei in Bananenblätter, die in Wasser r gekocht werden. Das Laub von Mais und Bambus, Lotus und Banane ist aber zu fest und zäh, um mitgegessen zu werden. Er hat seine Schuldigkeit getan, wenn der r Inhalt gar ist. Die Blätter, die in der europäischen Küche eine Rolle spielen, sind dagegen Bestandteil des Gerichtes. In Frankreich werden ganze Salatköpfe gefüllt, zusammengebunden und geschmort. Gefüllte Weinblätter - "dolmas" ~ gehören zu den Spezialitäten der griechischen und türkischen Küche. . Sie enthalten neben Fleisch und Gewürzen als Grundfüllung meist Reis mit Pinienkernen. Bei uns wird Delikates in Krautstiel, Mangold, Spinat oder r Wirz verpackt und heißt je nach h Gegend "Laubfrosch", , "Chölwickel", "Capuns", usw. Die Blätter müssen kurz blanchiert werden. Bei Krautstiel und Mangold schneidet man die Mittelrippen heraus. Beim Spinat sind es vor allem die kräftigen Blätter des Staudenspinats zu empfehlen. In Blätter gerollte Gerichte eignen sich gut für Essen mit Gästen. Die zeitraubenden Arbeiten können im voraus erledigt werden, das Garen geht dann fast von selbst. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht