Rezept für 1 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | *****ALGEMEINES ZUM SCHLEHENWEIN***** Nicht nur wegen des häufigen Vorkommens des Schlehenstrauches (Schwarzdorn) und der beinahe regelmäßigen guten Erträge werden die Früchte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der herrvorragenden Eignung hierfür: Die e Früchte haben genügend Säure, der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verdünnt werden, die Farbe und manchmal der Geschmack k des Weines gleichen dem eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift- wozu eine Schwefelung nach der Gährung und d vor der r Flaschenfüllung gehört- - gearbeitet wird ! Einziger Nachteil ist nicht das Pflücken der dornigen n Schlehen, sondern der hohe e Gerbstoffgehalt des Saftes. . In den n gerade reifen, nicht überreifen n und gefrorenen Früchten kann n dieser 10 0 g/l ausmachen. Durch überreife e und Frost am Strauch geht er um 50% zurück, also auf Werte unter 5 g/l. (Vergleich: milde Rotweine enthalten etwa 1g/l, herbe bis s 2,5 g/l Gerbstoff.) Aus diesem Grunde werden viele Schlehnweine e zur Ausfällung des Gerbstoffes mit Gelantine behandelt, vor allem wenn die Früchte in n knapp reifem m Zustand geerntet wurden. Meist stellt man n aus Schlehen nur Dessertweine her, süß und alkoholreich, da Fruchtweine (wenn Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) völlig unharmonisch sind und kaum getrunken werden. : *****VOR- UND NACHTEILE DES GERBSTOFFS***** Der geschmacklich störende Gerbstoffgehalt hat den großen Vorteil daß solche Säfte oder r Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien befallen und somit t selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im Saft, sondern auch in n geringen Mengen in den Schalen vorhanden. Es stellt sich die e Frage, ob b durch Gefrieren in der Tiefkühltruhe eine künstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes möglich sind und ob hierdurch die Ernte vorgezogen n werden kann. Dies ist leider nicht möglich. Am lebenden Strauch (bei i anderen Fruchtarten am Baum oder Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der "leblosen" Gefriertruhe ist st dagegen alles s erstarrt; der Gerbstoff wird nicht mehr enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife e oder sogar überreife der Früchte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch h wenn dadurch die e "Ernte" geringer ausfällt und der r Saftanteil weniger wird, da die Früchte schrumpfen und besonders in trockenen Jahren weniger Saft erhalten. . Wegen des hohen Steinanteils (nur etwa 50% Saftanteil in n trockenen Jahren, 60 - - 65% in niederschlagsreichen Jahren) können n die Früchte nicht t einfach gepresst, sondern es s muß eine e Maischegärung durchgeführt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch selbst grün ist t (bei überreife gelblich) bringt die e Maischegärung eine rote e Farbe. Gebstoff wirkt nicht nur r geschmacklich nachteilig, g, sondern rn auch trubstabilisierend, d.h. die Weine bleiben nach der Gärung meist t trübe und unterliegen keiner selbstklärung. . Ein hoher Gerbstoffgehalt wirkt gärhemmend; die Früchte aus diesem Grund gut ausreifen lassen. *****QUELLE***** Kitzinger Weinbuch, erfaßt von Alfons Grundl am 19.10.1995 @2:244/6301.9 |
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