Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | Zuckerkochen: Beim Zuckerkochen werden die Zuckerkristalle unter Einwirkung von Wärme in Waser gelöst. Unreinheiten setzen sich am Rand des Kochgeschirrs ab und werden mit einem Pinsel entfernt. Diesen Vorgang nennt man Läutern. man erhält Läuterzucker. Wird die Zuckerlösung weiter erhitzt, verdampft nach und nach Wasser, die Lösung wird konzentrierter, bis schließlich beim Karamel alles Wasser verdampft ist. Mit steigender Temperatur der Lösung steigt die Temperatur. In der Praxis ist darum die Temperatur der Lösung der Indikator für die Konzentration. Der Zusammenhang zwischen der Konzentration der Zuckerlösung und den Verwendungsmöglichkeiten wird in den Zuckerkochgraden ausgedrückt. oC: Grad Celsius; oF: Grad Fahrenheit; oR: Grad Reaumur 100 oC = 212 oF = 80 oR Zuckerkochgrad: Läuterzucker Verwendung: Verdünnen von Glasuren, Herstellen von Fruchteis, Tränken für Torten. 105 oC = 221 oF = 84 oR Zuckerkochgrad: Schwacher Faden. Zwischen Daumen und Zeigefinger Verwendung: Herstellen von Belegfrüchten 108 oC = 226,4 oF = 86 oR Zuckerkochgrad: Starker Faden Verwendung: Glasieren von Dickzuckerfrüchten; Kochschokolade 112 oC = 223,6 oF = 90 oR Zuckerkochgrad: Schwacher Flug Verwendung: warme Schaummassen; gebrannte Mandeln 118 oC = 244,4 oF = 94 oR Zuckerkochgrad: Starker Flug Verwendung: Fondantbereitung 125 oC = 257 oF = 100 oR Zuckerkochgrad: Ballen. Zwischen den Fingern läßt sich Zucker ballenartig/kugelartig formen Verwendung: Bonbonherstellung (Sahnekaramellen) 135 oC = 275 oF = 108 oR Zuckerkochgrad: Bruch. Eingetauchtes Holzstäbchen abkühlen laßen und biegen. Anhaftender Zucker bricht Verwendung: Bonbonherstellung 145 oC = 293 oF = 115 oR Zuckerkochgrad: Karamel. Zucker ist noch farblos und klar Verwendung: Gezogener und geblasener Zucker 148 oC = 298,4 oF = 118 oR Zuckerkochgrad: Karamel. Zucker ist noch farblos und klar Verwendung: Gegoßener Zucker 155 oC = 311 oF = 124 oR Zuckerkochgrad: Kulör, Couleur. Zucker bräunt Verwendung: Mit Wasser abgelöscht und losgekocht zur Farbgebung bei Glasuren und Cremes. : Quelle : Hermann Grüner: das Fachwörterbuch der Küche, : Pfanneberg Fahrenheit-Werte wegen vieler amerikanischer : Rezepte eingefügt vom Erfaßer. : Erfaßt : *RK* 16.05.01 von Micha Eppendorf |
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