Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | Preparation Time: Das goldene Buch der Kochkunst gepostet:v. Renate Schnapk Instructions: Abbrühen, Blanchieren: :Einzelne Gemüse, hauptsächlich Kohlarten, in kochendem Wasser kurz aufkochen oder nur überbrühen, wodurch ihnen die blähende Wirkung genommen wird; Mandeln, Nüsse, Kastanien, Tomaten und Steinobst, um sie leichter von ihrer Haut zu befreien. Abhängen, Abliegen: :Schlachtfleisch, Wild und Wildgeflügel in einem kühlen Raum oder auf Eis lagern, bis es muerbe geworden ist. Abhäuten: :Abziehen der sehnigen Haut von Fleisch und Wild, meistens in rohem Zustand, auch das Entfernen der Fischhaut. Ablassen: :Das Trennen des rohen Eiweißes vom Eidotter: Ablöschen, Deglacieren: :Angebratenem oder Angedünstetem Flüssigkeit beigießen (meistens unter Rühren). Abrühren, Aufschlagen: :Eine Crememasse, damit sie dicklich wird, unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen bis zum Kochen bringen, wobei, um das Anbrennen zu verhüten, bis auf den Boden der Kasserolle gerührt werden muss. Abschäumen: :Den sich beim Kochen von Fleischbrühe, Fischsud, Zucker, Obst und Fruchtsäften ergebenden Schaum mit einem Schaumlöffe abheben. Abschmecken: :Einer Speise vor dem Anrichten die etwa noch fehlenden Gewürze vie Salz, Zucker, Essig, Zitronensaft, Wein, Rahm beifügen. Abschrecken: :EinenGuß kalten Wassers kochender Flüssigkeit wie Kaffee oder Zucker zugießen, um sie zu klären. Auch abgekochte Nudeln und Gemuse werden kalt abgeschreckt. Fette Bratensorten wie Schweinebraten, Enten und Gänse, erhalten kurz vor Beendigung der Bratzeit einen kalten Guss, um eine Knusprige Haut zu erhalten. Au gratin: :Ein fertiges Gericht mit Bröseln oder Käse bestreut im Ofen überbacken. Am Spieß braten: :Die Zubereitung von Fleisch, Geflügel, Fisch u.s.w. auf einen Spieß gesteckt und über offener Glut bis zum Garwerden gedreht. Argenteuil: :Name einer alten Benediktinerabtei bei Paris. Zarte Spargelköpfe als Garnitur zu kurz gebratnen Fleischgerichten. Aufstoßen: :Etwas nur so weit zum Kochen bringen, daß sich die ersten Kochwellen nicht ganz bilden können. Aufwallen: :Bei jeder Flüssigkeit kurz vor dem Siedepunkt auf der Oberfläche sich einstellende Bewegung. Ausbacken, Herausbacken: :Etwas in schwimmendem Gett braun backen. Ausbackteig: :Teig aus Mehl, Eiweiß, Bier, Wein oder Wasser, in dem ein in Fett zu backendes Stück zuvor eingetaucht wird. Ausbeinen, Auslösen: :Geflügel, Wild und Fisch vom Eingeweide befreien. Aux Fines Herbes: :Mit feingehackten Kräutern gewürzt. Backfett: :Auch Friture genannt. Besteht aus 1kg Schmalz oder 1l Öl. Auch Mischungen aus Öl und Rinderfett oder Schmalz und Pflanzenfett. Bähen: :Brot oder Brötchen ohne Fett im Toaster, Rohr oder mit der glühenden Schaufel gelb und knusprig rösten. Bain-Mari: :Wasserbad, Dampfbad. Es dient dazu, fertige Ragouts, Saucen, Gemüse und anderes bis zum Gebrauch warm zu halten oder vor dem Anbrennen zu schützen. Cremes, feine Saucen auf der Grundlage von Eigelb, und Puddings werden auf diese Art gargekocht oder gestockt. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht