Crêpinette vom Kalbsfilet und Lachs in Basilikumbutter

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
260	Gramm	Kalbsfilet pariert
4	klein	Schweinsnetze, gewässert
4		Blatt Blanchierter Mangold
15	Gramm	Weißbrotwürfel ohne Rinde
60	Gramm	Butter
20	Gramm	Überbrühter Spinat
1		Tomate
1		Knoblauchzehe, gehackt
		Salz, Pfeffer
240	Gramm	Frisches Lachsfilet, enthäutet
		Öl
		FÜR DIE BASILIKUMBUTTER
40	Gramm	Butter
4		Basilikumblätter
80	Milliliter	Zitronensaft
		Salz, Pfeffer
		Basilikumblätter zur Garnitur

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Kalb
	Lachs

Zubereitung:
.	Das Kalbsfilet in 60 bis 65 g schwere Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten (auf beiden Seiten) und abkühlen laßen. Die Brotwürfel in etwas aufschäumender Butter knusprig braun rösten und danach auf ein Sieb schütten, die Butter auffangen. Spinat grob hacken und in Butter mit Knoblauch anschwitzen. Eine Tomate schälen und entkernen, in Würfel schneiden, zum Spinat und den Brotwürfeln geben und würzen. Lachs in 60 g schwere Stücke schneiden und würzen. Das gut gewäßerte Schweinsnetz auf einer Tischplatte ausbreiten, darauf ein blanchiertes Mangoldblatt legen und einen Löffel Brotwürfelmasse verteilen. Dann das Lachßtück und das Kalbsfilet darauflegen. Die obere Seite wiederum mit der Brotwürfelmasse und einem Mangoldblatt abdecken. In das Schweinsnetz einschlagen und das überschüßige Netz wegschneiden. In einer Pfanne mit l El Olivenöl und l El Butter auf beiden Seiten ca. 5 Minuten braten. Auf warmer Basilikumbutter servieren. ZUBEREITUNG DER SAUCE Butter mit gewaschenen und gehackten Basilikumblättern unter ständigem Rühren aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmek-ken, abpassieren und im Mixer aufschlagen. Tip: Statt Basilikumbutter, Kerbelbutter verwenden. Reiche zu dieser äußerst feinen Hauptspeise feine Bandnudeln mit Gemüsestreifen und rosa Pfeffer.

Zubereitung:

Das Kalbsfilet in 60 bis 65 g schwere Scheiben schneiden, mit Salz
und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten (auf
beiden Seiten) und abkühlen laßen. Die Brotwürfel in etwas
aufschäumender Butter knusprig braun rösten und danach auf ein Sieb
schütten, die Butter auffangen. Spinat grob hacken und in Butter mit
Knoblauch anschwitzen. Eine Tomate schälen und entkernen, in Würfel
schneiden, zum Spinat und den Brotwürfeln geben und würzen.

Lachs in 60 g schwere Stücke schneiden und würzen. Das gut
gewäßerte Schweinsnetz auf einer Tischplatte ausbreiten, darauf ein
blanchiertes Mangoldblatt legen und einen Löffel Brotwürfelmasse
verteilen. Dann das Lachßtück und das Kalbsfilet darauflegen. Die
obere Seite wiederum mit der Brotwürfelmasse und einem Mangoldblatt
abdecken. In das Schweinsnetz einschlagen und das überschüßige Netz
wegschneiden. In einer Pfanne mit l El Olivenöl und l El Butter auf
beiden Seiten ca. 5 Minuten braten. Auf warmer Basilikumbutter
servieren.

ZUBEREITUNG DER SAUCE

Butter mit gewaschenen und gehackten Basilikumblättern unter
ständigem Rühren aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmek-ken, abpassieren und im Mixer aufschlagen.

Tip:

Statt Basilikumbutter, Kerbelbutter verwenden.

Reiche zu dieser äußerst feinen Hauptspeise feine Bandnudeln mit
Gemüsestreifen und rosa Pfeffer.

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