Kommentare zu Sojasauce

Rezept für 1 - TEXTE

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Sojasauce
		REF versch. Postings kompiliert v. R.Gagnaux

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	Info
	Sojasauce

Zubereitung:
.	:> ich habe im Supermarkt (Asiaregal) mehrere Sorten Sojasoße :> entdeckt. Indonesische würzig, Indonesische süss und Japanische. :> Kann mir einer sagen, worin die sich unterscheiden und welche man :> für was nimmt?? From: Manfred, 15.07.2000 Je nach Herstellungsland entstehen Soja-Saucen von unterschiedlicher Farbe, Geschmack und Konsistenz. In China sind Soja-Saucen : dunkel: jiang, young; rot : Hoisin (durch den rot fermentierten Reis) und haben ein sehr intensiv würziges Aroma. Aus Indonesien kommen "Ketjap asin", dunnkel, dickfluessig, leicht gesalzen, "Ketjap manis", süßliche Variante. Aus Japan kommen: shoyu,shoshoyu": eher helle, leicht gesalzenen oder süßliche Saucen Auf jeden Fall heißt es, vorsichtig (zu Anfang) damit umzugehen, damit die "Suppe nicht versalzen" wird From: Londo, 16.07.2000 Indonesisch süss (kecap manis) kommt in kleinen Mengen in Nasi Goreng, als Dip zu gebratenem Fisch (mit kleingehackten Chillies und Zwiebeln), in die Erdnußsoße von Sate (=Satay). Kann im Prinzip Zucker zum Geschmack "verbreitern" ersetzen, vorsichtig damit umgehen, zuviel macht alles mastig, pappig... Indonesisch salzig (kecap asin) zum verfeinern von Suppen (so ähnlich wie Maggi). Japanisch (viele verschiedenen Sorten), als Dip zu Sushi, andere wieder als Marinade für Shabu-shabu etc. From: Gernot Katzer, 16.07.2000 Prinzipiell solltest Du zwischen hell, dunkel und süss unterscheiden. Helle Sojasauce braucht man vor allem für japanische Speisen, auch in der kantonesischen Küche ist sie verbreitet, während sonst in Südostasien eher die dunkle Sojasauce dominiert. Das ist jetzt eine Unterscheidung etwa so subtil wie die zwischen Rot- und Weißwein: Ein Kenner und Experte wird also noch viele Untertypen, bis zu Hersteller und Jahrgang, unterscheiden wollen. Ein ganz anderes Produkt ist aber die süsse Sojasauce, die man fast nur in den malaiischen Ländern (Malaysia, Indonesien) und etwas weniger in Thailand kennt: Sie besteht im wesentlichen aus einer dunklen Sojasauce und großen Mengen leicht karamelisierten Zuckers, so daß ein dicker Sirup resultiert. Die darfst Du keinesfalls durch andere Typen ersetzen oder umgekehrt. Übrigens müssen Speisen, die mit süsser Sojasauce gekocht werden, nicht notwendigerweise besonders süss schmecken. In Indonesien ist es eine übliche Kochtechnik, Fleisch (vor allem Geflügel) im Öl zusammen mit süsser Sojasauce sehr scharf anzubraten. Unter diesen Bedingungen karamelisiert der Zucker weiter und geht mit den Proteinen von Fleisch und Soja besonders geschmackvolle Verbindungen ein (Stichwort Maillard-Reaktion).

Zubereitung:

:> ich habe im Supermarkt (Asiaregal) mehrere Sorten Sojasoße
:> entdeckt. Indonesische würzig, Indonesische süss und Japanische.
:> Kann mir einer sagen, worin die sich unterscheiden und welche man
:> für was nimmt??

From: Manfred, 15.07.2000

Je nach Herstellungsland entstehen Soja-Saucen von unterschiedlicher
Farbe, Geschmack und Konsistenz.

In China sind Soja-Saucen : dunkel: jiang, young; rot : Hoisin (durch
den rot fermentierten Reis) und haben ein sehr intensiv würziges
Aroma.

Aus Indonesien kommen "Ketjap asin", dunnkel, dickfluessig, leicht
gesalzen, "Ketjap manis", süßliche Variante.

Aus Japan kommen: shoyu,shoshoyu": eher helle, leicht gesalzenen oder
süßliche Saucen

Auf jeden Fall heißt es, vorsichtig (zu Anfang) damit umzugehen,
damit die "Suppe nicht versalzen" wird

From: Londo, 16.07.2000

Indonesisch süss (kecap manis) kommt in kleinen Mengen in Nasi
Goreng, als Dip zu gebratenem Fisch (mit kleingehackten Chillies und
Zwiebeln), in die Erdnußsoße von Sate (=Satay). Kann im Prinzip
Zucker zum Geschmack "verbreitern" ersetzen, vorsichtig damit
umgehen, zuviel macht alles mastig, pappig...

Indonesisch salzig (kecap asin) zum verfeinern von Suppen (so
ähnlich wie Maggi).

Japanisch (viele verschiedenen Sorten), als Dip zu Sushi, andere
wieder als Marinade für Shabu-shabu etc.

From: Gernot Katzer, 16.07.2000

Prinzipiell solltest Du zwischen hell, dunkel und süss unterscheiden.
Helle Sojasauce braucht man vor allem für japanische Speisen, auch
in der kantonesischen Küche ist sie verbreitet, während sonst in
Südostasien eher die dunkle Sojasauce dominiert. Das ist jetzt eine
Unterscheidung etwa so subtil wie die zwischen Rot- und Weißwein:
Ein Kenner und Experte wird also noch viele Untertypen, bis zu
Hersteller und Jahrgang, unterscheiden wollen.

Ein ganz anderes Produkt ist aber die süsse Sojasauce, die man fast
nur in den malaiischen Ländern (Malaysia, Indonesien) und etwas
weniger in Thailand kennt: Sie besteht im wesentlichen aus einer
dunklen Sojasauce und großen Mengen leicht karamelisierten Zuckers,
so daß ein dicker Sirup resultiert. Die darfst Du keinesfalls durch
andere Typen ersetzen oder umgekehrt. Übrigens müssen Speisen, die
mit süsser Sojasauce gekocht werden, nicht notwendigerweise
besonders süss schmecken. In Indonesien ist es eine übliche
Kochtechnik, Fleisch (vor allem Geflügel) im Öl zusammen mit
süsser Sojasauce sehr scharf anzubraten. Unter diesen Bedingungen
karamelisiert der Zucker weiter und geht mit den Proteinen von
Fleisch und Soja besonders geschmackvolle Verbindungen ein (Stichwort
Maillard-Reaktion).

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