Senf (Info)

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	Gewürze

Zubereitung:
.	Senf ist ein uraltes Gewürz und Heilmittel. Bereits der römische Autor Plinius beschrieb den Geschmack der würzigen Körner als so scharf wie Feuer. Im Mittelalter galt Senf als Delikateße und wurde vor allem bei Hofe in großen Mengen verzehrt. Für die Armen bildete er oftmals die einzige Möglichkeit den Geschmack ihres faden Eßens zu verbeßern. Bereits im 17. Jahrhundert entstanden übrigens die ersten kleinen Senffabriken, wo man die Körner zwischen riesigen Steinen zerquetschte und anschließend zusammen mit Traubensaft zu einem Brei zu verrühren. Sorten: Ursprünglich soll Senf aus Asien stammen, wo er bereits vor über 3000 Jahren angebaut wurde. Heute wachsen die einjährigen, leuchtend gelb blühenden Senfpflanzen in vielen sonnigen Ländern. - Schwarzer Senf: Stammt aus Südeuropa und Westasien. Seine Körner haben einen stark beißenden Geschmack. - Brauner Senf: Sieht dem Schwarzen Senf sehr ähnlich und hat ihn in Großkulturen fast verdrängt. Angebaut wird er in Indien, seine Körner schmecken zuerst leicht bitter und entfalten erst dann ihr scharfes Aroma. Verantwortlich dafür ist das enthaltene Allyl-Senföl. - Weißer Senf: Seine Samen sehen eigentlich leuchtend gelb aus. Er ist winterhart und wächst in fast ganz Europa und Nordamerika. Diese Senfkörner schmecken zuerst unangenehm süßlich, dann scharf. Sie enthalten Sinalbin-Senföl, das für den typischen Geschmack verantwortlich ist. Senfmischungen: Ursprünglich bereitete man Senf zuhause mit dem Mörser selbst zu. Die Körner wurden zerstoßen und in Essig konserviert. Anschließend gaben ihm Gewürze oder Honig dem Senf noch seinen typischen Geschmack. Im Handel sind heute zwei Sorten Senf erhältlich: Glatter und solcher, der ganze Körner enthält. Unterschieden werden sie nach Geschmack und Schärfe: - Mittelscharfer Senf wird auch Tafel- oder Delikateß-Senf genannt und ist in Deutschland der beliebteste Senf. Er besteht vor allem aus Gelbsaaten, enthält aber je nach Schärfe auch einen kleinen Anteil an Braunsaaten. - Rotißeur Senf wird nur grob vermahlen und verliert auch bei starker Erhitzung sein Aroma nicht. Er ist ideal zur Herstellung von kalten und warmen Saucen und unentbehrlich zu Würstchen. - Scharfer Senf besteht aus den scharfen braunen Senfkörnern. Er eignet sich nicht zu Erhitzen, weil sein Aroma darunter leidet und die Schärfe dabei verlorengeht. Fette Speisen wie Eisbein werden durch die Zugabe von scharfem Senf bekömmlicher. - Dijon-Senf ist die älteste scharfe Senf-Spezialität. Hergestellt wird er nach traditionellem Verfahren. Sein Schalen werden nach dem Mahlen abgesiebt, danach wird er mit Essig oder Most angesetzt. Daher stammen auch die Ausdrücke "moutarde" oder "Mostrich" für Senf. - Düßeldorfer Senf wird wie der Name schon verrät nur in Düßeldorf hergestellt, ist außchließlich aus Braunsaaten und schmeckt sehr scharf. - Süsser Senf gilt als echt bayerische Spezialität, wird zu Weißwurst und Leberkäse verzehrt. Er wird unter Zugabe von Zucker aus grob gemahlenem Senfmehl hergestellt. Anschließend wird er mit einem heißen Essigsud angerührt, wobei sein typischer Karamellgeschmack entsteht. Gesundheit: Schon in früherer Zeit wußte man um die verdauungsfördernde Wirkung von Senf. Das scharfe Gewürz fördert den Speichelfluß im Mund und regt die Bildung der Magensäften an. Im Darm wirken die stickstoff- und schwefelhaltigen Inhaltßtoffe des Senfs antibiotisch und krebsvorbeugend. Allerdings sollte man dennoch vorsichtig mit dem gesunden Scharfmacher umgehen, da es bei uebermaessigem Gebrauch zu Magen- und Darmreizungen kommen kann. Aufbewahrung: In Deutschland wird das Naturprodukt Senf ohne Konservierungßtoffe hergestellt. Daher sollten Sie beim Einkauf und bei der Lagerung von Senf unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Es beträgt normalerweise zwischen sechs und zwölf Monaten. Einmal geöffnet sollten Sie Senf im Kühlschrank, auf alle Fälle aber kühl und dunkel lagern. Bei Wärme verflüchtigen sich die ätherischen Senföle und die Schärfe geht verloren, bei Licht leidet die Farbe und der Senf kann sogar austrocknen. Rezepte: Marinierte Garnelen-Spießchen Senf-Butter Senf-Dip http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200 1/05/03/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Senf :Erfaßt am : 4.05.2001 :Letzte Änder. : 6.05.2001 :Quelle : SWR 03.05.2001 :Erfaßer : Christina Philipp

Zubereitung:

Senf ist ein uraltes Gewürz und Heilmittel. Bereits der römische
Autor Plinius beschrieb den Geschmack der würzigen Körner als so
scharf wie Feuer. Im Mittelalter galt Senf als Delikateße und wurde
vor allem bei Hofe in großen Mengen verzehrt. Für die Armen
bildete er oftmals die einzige Möglichkeit den Geschmack ihres
faden Eßens zu verbeßern. Bereits im 17. Jahrhundert entstanden
übrigens die ersten kleinen Senffabriken, wo man die Körner
zwischen riesigen Steinen zerquetschte und anschließend zusammen
mit Traubensaft zu einem Brei zu verrühren.

Sorten:
Ursprünglich soll Senf aus Asien stammen, wo er bereits vor über
3000 Jahren angebaut wurde. Heute wachsen die einjährigen,
leuchtend gelb blühenden Senfpflanzen in vielen sonnigen Ländern.
- Schwarzer Senf: Stammt aus Südeuropa und Westasien. Seine Körner
haben einen stark beißenden Geschmack.
- Brauner Senf: Sieht dem Schwarzen Senf sehr ähnlich und hat ihn
in Großkulturen fast verdrängt. Angebaut wird er in Indien, seine
Körner schmecken zuerst leicht bitter und entfalten erst dann ihr
scharfes Aroma. Verantwortlich dafür ist das enthaltene
Allyl-Senföl.
- Weißer Senf: Seine Samen sehen eigentlich leuchtend gelb aus. Er
ist winterhart und wächst in fast ganz Europa und Nordamerika.
Diese Senfkörner schmecken zuerst unangenehm süßlich, dann
scharf. Sie enthalten Sinalbin-Senföl, das für den typischen
Geschmack verantwortlich ist.

Senfmischungen:
Ursprünglich bereitete man Senf zuhause mit dem Mörser selbst zu.
Die Körner wurden zerstoßen und in Essig konserviert.
Anschließend gaben ihm Gewürze oder Honig dem Senf noch seinen
typischen Geschmack.
Im Handel sind heute zwei Sorten Senf erhältlich: Glatter und
solcher, der ganze Körner enthält. Unterschieden werden sie nach
Geschmack und Schärfe:
- Mittelscharfer Senf wird auch Tafel- oder Delikateß-Senf genannt
und ist in Deutschland der beliebteste Senf. Er besteht vor allem
aus Gelbsaaten, enthält aber je nach Schärfe auch einen kleinen
Anteil an Braunsaaten.
- Rotißeur Senf wird nur grob vermahlen und verliert auch bei
starker Erhitzung sein Aroma nicht. Er ist ideal zur Herstellung von
kalten und warmen Saucen und unentbehrlich zu Würstchen.
- Scharfer Senf besteht aus den scharfen braunen Senfkörnern. Er
eignet sich nicht zu Erhitzen, weil sein Aroma darunter leidet und
die Schärfe dabei verlorengeht. Fette Speisen wie Eisbein werden
durch die Zugabe von scharfem Senf bekömmlicher.
- Dijon-Senf ist die älteste scharfe Senf-Spezialität. Hergestellt
wird er nach traditionellem Verfahren. Sein Schalen werden nach dem
Mahlen abgesiebt, danach wird er mit Essig oder Most angesetzt.
Daher stammen auch die Ausdrücke "moutarde" oder "Mostrich" für
Senf.
- Düßeldorfer Senf wird wie der Name schon verrät nur in
Düßeldorf hergestellt, ist außchließlich aus Braunsaaten und
schmeckt sehr scharf.
- Süsser Senf gilt als echt bayerische Spezialität, wird zu
Weißwurst und Leberkäse verzehrt. Er wird unter Zugabe von Zucker
aus grob gemahlenem Senfmehl hergestellt. Anschließend wird er mit
einem heißen Essigsud angerührt, wobei sein typischer
Karamellgeschmack entsteht.

Gesundheit:
Schon in früherer Zeit wußte man um die verdauungsfördernde
Wirkung von Senf. Das scharfe Gewürz fördert den Speichelfluß im
Mund und regt die Bildung der Magensäften an. Im Darm wirken die
stickstoff- und schwefelhaltigen Inhaltßtoffe des Senfs
antibiotisch und krebsvorbeugend. Allerdings sollte man dennoch
vorsichtig mit dem gesunden Scharfmacher umgehen, da es bei
uebermaessigem Gebrauch zu Magen- und Darmreizungen kommen kann.

Aufbewahrung:
In Deutschland wird das Naturprodukt Senf ohne Konservierungßtoffe
hergestellt. Daher sollten Sie beim Einkauf und bei der Lagerung von
Senf unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Es beträgt
normalerweise zwischen sechs und zwölf Monaten. Einmal geöffnet
sollten Sie Senf im Kühlschrank, auf alle Fälle aber kühl und
dunkel lagern. Bei Wärme verflüchtigen sich die ätherischen
Senföle und die Schärfe geht verloren, bei Licht leidet die Farbe
und der Senf kann sogar austrocknen.

Rezepte:
Marinierte Garnelen-Spießchen
Senf-Butter
Senf-Dip

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
1/05/03/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Senf
:Erfaßt am : 4.05.2001
:Letzte Änder. : 6.05.2001

:Quelle : SWR 03.05.2001
:Erfaßer : Christina Philipp

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