Eiswein (Info)

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Zubereitung:
.	Wenn jetzt noch Trauben draußen hängen, dann deshalb, weil der Winzer noch auf einen Eiswein hofft. Deshalb setzt er die Trauben dem Risiko aus, von den Vögeln als letzte Nahrung verzehrt zu werden. Er muß damit rechnen, den größten Teil der Menge durch die fortschreitende Fäulnis zu verlieren - und warum das alles? Wenn es vielleicht nochmal richtig kalt wird, so daß die Trauben steif frieren, dann wird er mit seinen Helfern notfalls nachts hinausziehen, Mit klammen Fingern werden sie die Eistrauben ernten und immer noch mit mindestens -7 Grad kommen sie in die Kelter. Die preßt einige wenige hundert Liter Saft - aber eben einen ganz besonderen Saft: einer, aus dem Eiswein wird. Und warum das alles? Der Frost läßt in den Trauben das Wasser zu Eiskristallen erstarren. Dadurch konzentrieren sich Zucker, Säuren und andere Inhaltßtoffe immer mehr. Und nur dieses Konzentrat kann dann abgepreßt werden. Das Eis bleibt in der Kelter. Der Most, der so entsteht, ist viel, viel Zuckerhaltiger als jener aus gleichwertigen ungefrorenen Trauben. Der Frost konzentriert den Saft auf natürliche Weise. Solche Konzentrations-Verfahren haben Winzer auf der ganzen Welt ausgedacht. Sie legen die Trauben nach der Lese auf Strohmatten, hängen sie in Scheunen auf - immer in den Bestreben, ihnen Wasser zu entziehen. Nur in einem vergleichweise kalten Weinland wie Deutschland konnte die Idee entstehen, das dem Frost zu überlaßen. Etwa zu Beginn des 19. Jahrhunderts sind die ersten Eisweine im Rheingau entstanden. Ob aus Absicht, oder per Zufall, das ist nicht nachzuvollziehen. Jedenfalls versuchen viele Güter dort, möglichst in jedem Jahr einen Eiswein zu ernten. Zum wirklich populären Produkt ist Eiswein aber erst in den 60er Jahren geworden. Er macht weniger Arbeit als Beeren- und Trockenbeerenauslesen. Noch weiter verbreitet hat sich diese Weinart mit der Enführung von Vermarktungsbeschränkungen für die Winzer. Da sie garnicht soviel Wein verkaufen dürfen wie wächst, bedeutet es kein großes Risiko mehr, einen Teil der Trauben einfach hängen zu laßen. Wenn's Eiswein wird, in Ordnung, wenn nicht auch. Im Unterschied zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind Eisweine meist nicht nur süss, sondern sehr viel näher am Geschmack von Traubensaft. Das liegt daran, daß die edelsüssen Auslesen durch die Edelfäule erst möglich werden, dabei zerstört ein Pilz die Schale der Trauben, das Wasser kann verdunsten, auch dabei bleibt nur ein Konzentrat zurück. Der Pilz zerstört aber auch die Säure im Wein und hinterläßt an ihrer Stelle im Geschmack eine bittere Note. Bei Eisweinen dagegen sind alle Stoffe gleichmaessig konzentriert. Das kann auch Nachteile haben: das mit dem Frost funktioniert auch mit vergleichsweise unreifen Trauben. Nur werden da eben auch die unreifen Säuren und Aromastoffe mit konzentriert. Der Wein wird nicht beßer, sondern eher schlechter. Früher war auch das erlaubt. Seit 1982 aber darf Eiswein nur noch aus hochreifen Trauben hergestellt werden. Diese Art von Wein ist von so bestechender Art, daß auch Winzer in viel wärmeren Gegenden die Aromen eines Eiweines gerne in ihren Produkten hätten. Im französischen Bordelais hat man deshalb eine Altenativ-Methoden ausgedacht: Eiswein aus der Tiefkühltruhe. Die Sache hat auch einen eindrucksvollen Namen: Cryöxtraktion - was man mit "Verdichtung durch Kälte" übersetzen könnte. Das funktioniert recht einfach und genauso wie von Natur aus, wenn man die Trauben einfach einfriert. Einige Jahrgänge des weltberühmten Chateau d'Yquem sollen so eine zusätzliche Geschmackskomponente erhalten haben. Inzwischen nehmen die franzößichen Winzer davon wieder Abstand. Eisweine gibt es aber auf ganz natürliche Art auch aus der Schweiz und Österreich, aber auch aus Kanada und aus dem äußersten Süden Neuseelands. Eisweine sind schnell trinkfertig, sie brauchen im Gegensatz zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen keine lange Zeit um sich zu entwickeln. Trotzdem sind sie viele Jahrzehnte haltbar. http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/weinecke/archiv/2000/12 /14/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Wein :Erfaßt am : 29.04.2001 :Letzte Änder. : 29.04.2001 :Quelle : SWR 14.12.2000 :Erfaßer : Christina Philipp

Zubereitung:

Wenn jetzt noch Trauben draußen hängen, dann deshalb, weil der
Winzer noch auf einen Eiswein hofft. Deshalb setzt er die Trauben
dem Risiko aus, von den Vögeln als letzte Nahrung verzehrt zu
werden. Er muß damit rechnen, den größten Teil der Menge durch
die fortschreitende Fäulnis zu verlieren - und warum das alles?

Wenn es vielleicht nochmal richtig kalt wird, so daß die Trauben
steif frieren, dann wird er mit seinen Helfern notfalls nachts
hinausziehen, Mit klammen Fingern werden sie die Eistrauben ernten
und immer noch mit mindestens -7 Grad kommen sie in die Kelter. Die
preßt einige wenige hundert Liter Saft - aber eben einen ganz
besonderen Saft: einer, aus dem Eiswein wird. Und warum das alles?

Der Frost läßt in den Trauben das Wasser zu Eiskristallen
erstarren. Dadurch konzentrieren sich Zucker, Säuren und andere
Inhaltßtoffe immer mehr. Und nur dieses Konzentrat kann dann
abgepreßt werden. Das Eis bleibt in der Kelter. Der Most, der so
entsteht, ist viel, viel Zuckerhaltiger als jener aus gleichwertigen
ungefrorenen Trauben. Der Frost konzentriert den Saft auf
natürliche Weise. Solche Konzentrations-Verfahren haben Winzer auf
der ganzen Welt ausgedacht. Sie legen die Trauben nach der Lese auf
Strohmatten, hängen sie in Scheunen auf - immer in den Bestreben,
ihnen Wasser zu entziehen. Nur in einem vergleichweise kalten
Weinland wie Deutschland konnte die Idee entstehen, das dem Frost zu
überlaßen. Etwa zu Beginn des 19. Jahrhunderts sind die ersten
Eisweine im Rheingau entstanden. Ob aus Absicht, oder per Zufall,
das ist nicht nachzuvollziehen. Jedenfalls versuchen viele Güter
dort, möglichst in jedem Jahr einen Eiswein zu ernten. Zum wirklich
populären Produkt ist Eiswein aber erst in den 60er Jahren
geworden. Er macht weniger Arbeit als Beeren- und
Trockenbeerenauslesen. Noch weiter verbreitet hat sich diese Weinart
mit der Enführung von Vermarktungsbeschränkungen für die Winzer.
Da sie garnicht soviel Wein verkaufen dürfen wie wächst, bedeutet
es kein großes Risiko mehr, einen Teil der Trauben einfach hängen
zu laßen. Wenn's Eiswein wird, in Ordnung, wenn nicht auch.

Im Unterschied zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind Eisweine
meist nicht nur süss, sondern sehr viel näher am Geschmack von
Traubensaft. Das liegt daran, daß die edelsüssen Auslesen durch
die Edelfäule erst möglich werden, dabei zerstört ein Pilz die
Schale der Trauben, das Wasser kann verdunsten, auch dabei bleibt
nur ein Konzentrat zurück. Der Pilz zerstört aber auch die Säure
im Wein und hinterläßt an ihrer Stelle im Geschmack eine bittere
Note. Bei Eisweinen dagegen sind alle Stoffe gleichmaessig
konzentriert.

Das kann auch Nachteile haben: das mit dem Frost funktioniert auch
mit vergleichsweise unreifen Trauben. Nur werden da eben auch die
unreifen Säuren und Aromastoffe mit konzentriert. Der Wein wird
nicht beßer, sondern eher schlechter. Früher war auch das erlaubt.
Seit 1982 aber darf Eiswein nur noch aus hochreifen Trauben
hergestellt werden.

Diese Art von Wein ist von so bestechender Art, daß auch Winzer in
viel wärmeren Gegenden die Aromen eines Eiweines gerne in ihren
Produkten hätten. Im französischen Bordelais hat man deshalb eine
Altenativ-Methoden ausgedacht: Eiswein aus der Tiefkühltruhe. Die
Sache hat auch einen eindrucksvollen Namen: Cryöxtraktion - was man
mit "Verdichtung durch Kälte" übersetzen könnte. Das funktioniert
recht einfach und genauso wie von Natur aus, wenn man die Trauben
einfach einfriert. Einige Jahrgänge des weltberühmten Chateau
d'Yquem sollen so eine zusätzliche Geschmackskomponente erhalten
haben. Inzwischen nehmen die franzößichen Winzer davon wieder
Abstand. Eisweine gibt es aber auf ganz natürliche Art auch aus der
Schweiz und Österreich, aber auch aus Kanada und aus dem
äußersten Süden Neuseelands.

Eisweine sind schnell trinkfertig, sie brauchen im Gegensatz zu
Beeren- und Trockenbeerenauslesen keine lange Zeit um sich zu
entwickeln. Trotzdem sind sie viele Jahrzehnte haltbar.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/weinecke/archiv/2000/12
/14/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Erfaßt am : 29.04.2001
:Letzte Änder. : 29.04.2001

:Quelle : SWR 14.12.2000
:Erfaßer : Christina Philipp

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