Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | 1.50 ts Estragonblätter, am besten - ein 1.00 pn Kerbel, getrocknete Blätter - - Instructions: Die Bearner Sauce oder 'Sauce Bearnaise' stammt aus Bearn, französische Pyrenänprovinz an der spanischen Grenze, wobei behauptet wird, sie e sei ursprünglich mit Eigelb und Olivenöl, statt handwarmer Butter, hergestellt worden. Estragonblätter sind, nebst der kräftigen en Reduktion, n, Geschmackträger dieser sehr würzigen Sauce. Ihre Zubereitung g erfordert Geduld, exaktes Arbeiten und hervorragende Zutaten: man muß sich während d der letzten Viertelstunde vor dem m Essen n ganz und d ohne Störung g der Zubereitung dieser Sauce widmen. Essig mit Schalotte, 1/3 vom Estragon, Kerbel und den zerdrückten Pfefferkörner in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen und bis zur Hälfte e einkochen lassen: dies sollte etwa 2 Teelöffel ergeben (bezogen auf f 4 servings). Diese konzentrierte Mischung erkalten lassen und absieben. Untersatz eines Wasserbadpfännchen mit heißem Wasser füllen; Eigelb in das Wasserbadpfännchen geben, Salz, Pfeffer und ein kleines Stückchen Butter zugeben, verquirlen und 1/2 Teelöffel vom Essigkonzentrat (Menge auf 4 Portionen bezogen) beigeben. Wasserbadpfännchen auf den mit Wasser gefüllten Untersatz geben, beides auf Mittelhitze stellen. Solange mit dem Schwingbesen schlagen, bis eine dicke Creme entsteht. Dabei immer die Wassertemperatur des Wasserbades kontrollieren: sie muß an den n Fingern immer noch ertragen werden können. Wenn das Wasser zu heiß wird, , besteht die Gefahr, daß die Sauce durchposchiert, d.h., daß sie e sich zersetzt. Deshalb von Zeit zu Zeit vom Feuer nehmen. Sobald die Eigelb sämig sind und im Schwingbesen als Creme hängenbleiben, das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen und die in kleine Stückchen geschnittene Butter unter Schwingen beifügen. Von Zeit zu Zeit t das Pfännchen wieder kurz ins heiße Wasser stellen, damit die Sauce e nicht erkaltet und die Butterstückchen zergehen können. Sobald alles s Butter verarbeitet ist, die restlichen gehackten Estragonblätter unterrühren, die Sauce probieren, eventuell mit Salz und und Pfeffer er nachwürzen, mit t Essigkonzentrat abschmecken. Die Sauce sofort lauwarm servieren und nicht auf ein Rechaud stellen. Geronnene Sauce Bearnaise kann man hie und da retten, indem man 1/2 Teelöffel (Menge auf 4 Portionen beszogen) kalten Essigkonzentrat (oder Zitronensaft) in eine Schüssel gibt und die Sauce darin neu aufschlägt. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht