Rezept für 10 - Personen
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | Perle Den Fischfond aufkochen und vom Herd nehmen die eingeweichte Gelatine darin auflösen und dem Gelee bei ca. 40° C den Weißwein beigeben die Formen mit dem Gelee chemisieren den Lachs in kleine Stücke schneiden die Zwiebeln schälen und fein hacken das Ganze in Butter andünsten und mit dem Rahm auffüllen und aufkochen laßen das Lachs-Rahmgemisch vom Feuer nehmen und 30 Minuten ziehen laßen den Schwertfisch ebenfalls in kleine Stücke schneiden, in Butter andünsten, mit Rahm auffüllen und neben dem Feuer ziehen laßen beide Fisch-Rahmgemische einzeln durch ein feines Passiertuch drücken und mit Noilly Prat und den Lachs zusätzlich mit etwas Zitrone verfeinern der Lachsmasse die eingeweichte Gelatine beigeben und auf Eis abrühren bis die Masse zu stocken beginnt den Schlagrahm unterheben und schräg in die chemisierte Form füllen sofort kühl stellen die gemischten Kräuter fein schneiden und dem restlichen Gelee beigeben eine dünne Schicht Kräutergelee auf das fest gewordene Lachsmousse gießen und erneut durchkühlen laßen der Schwertfischmousse ebenfalls eingeweichte Gelatine beigeben und auf Eis abrühren bis die Masse zu stocken beginnt den Schlagrahm unterheben und die Form damit auffüllen kühl stellen bis kurz vor dem Servieren Muschel Das Mehl mit dem Maizena vermischen das Salz im Wasser und Olivenöl auflösen und die Fluessigkeit zum Mehlgemisch geben alles zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen an einem kühlen Ort 20 - 30 Minuten ruhen laßen danach hauchdünn auswallen und 10 Kreise ausstechen die Hälfte der Kreise mit Mohn bestreuen die 10 Teigstücke über runde Formen legen und bei 150° C 5 Minuten backen Dreßing Die Radieschen in Brunoise schneiden und mit dem Olivenöl vermischen den Balsamicoessig mit Salz, Pfeffer und dem Meerrettich abschmecken und in letzter Minute vor dem Servieren mit dem Olivenöl vermisch Anrichten Die nature gebackene Muschelschale in die Tellermitte legen, die Mousseperle in deren Mitte geben mit geräucherten Lachs und Schwertfisch kleine Rosetten formen und darum herum arrangieren den mit Mohn bestreuten Muscheldeckel auf die gefüllte Muschelschale legen um die Muschel den Salat gefällig anrichten und mit der Radieschen-Vinaigrette beträufeln :Stichwort : Fisch :Stichwort : Mehrestiere :Stichwort : Vorspeise :Quelle : *RK* AM 23.04.01 :Erfaßer : R. Liebhauser |
Aufgerufen: 197
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht