Rehrücken mit Orangensauce

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1	Kilo	Rehruecken; am Knochen, kuechenfertig
2	Esslöffel	Kastanienhonig
15		Gewuerznelken
2		Zimtstangen
4		Sternanis
3		Orangen a 200 g, unbehandelt
4		Zweige Rosmarin
125	Milliliter	Orangensaft (I)
20	Milliliter	Orangenlikoer
100	Gramm	Moehren
100	Gramm	Knollensellerie
50	Gramm	Butter
30	Gramm	Butterschmalz
		;Salz
		;Pfeffer
4	Esslöffel	Preiselbeeren (Glas)
125	Milliliter	Wildfond
100	Milliliter	Orangensaft (II)

....

Kategorien
!	Wild
	Reh
	Sauce
	Orange

Zubereitung:
.	Den Rehrücken mit Honig bestreichen. Nelken, Zimt und Sternanis darauflegen. 1/3 der Orangen in dicke Scheiben schneiden und ebenfalls auf den Rehrücken legen. Auf die Orangenscheiben den Rosmarin legen und den Rehrücken in einen Gefrierbeutel geben. Den Orangensaft (I) und den Orangenlikör dazugießen und das Fleisch 24 Stunden marinieren. Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Restliche Orangen so großzügig schälen, daß die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets über einer Schüssel zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Trennwände kräftig ausdrücken und den Saft aufbewahren. Die Butter in Würfel schneiden und kalt stellen. Rehrücken aus dem Beutel nehmen, Gewürze, Rosmarin, Orangen und Marinade getrennt zur Seite legen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Rehrücken darin rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsewürfel dazugeben und gut anschwitzen. Die Hälfte der Preiselbeeren dazugeben und kurz mit anschwitzen. Rosmarin und Gewürze von der Marinade in den Bräter geben. Mit der Marinade ablöschen und einkochen laßen. Mit dem restlichen Orangensaft, dem ausgedrückten Saft und dem Wildfond auffüllen. Den Rehrücken mit den Orangenscheiben der Marinade belegen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 130GradC ca. 1 1/2 Stunden braten. Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und locker in Alufolie wickeln. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und einmal aufkochen laßen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter unterrühren. Die Orangenfilets und die restlichen Preiselbeeren dazugeben und die Sauce noch einmal kurz erwärmen. Rehrücken mit einem scharfen Meßer vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Grießklößchen (s. Rezept) servieren. Anmerkung Petra: kleineres Stück Rehrücken (650 g), Fleisch während des Einkochens der Sauce auf dem Herd aus dem Topf genommen. Nach Zugabe von Orangensaft und Wildfond Fluessigkeit wieder aufkochen, danach Fleisch wieder zugefügen. 1 Stunden bei 130GRadC reicht, dann noch 15 Minuten 70GradC. Fleisch saftig und rosa. Keine Butter in die Sauce montiert.

Zubereitung:

Den Rehrücken mit Honig bestreichen. Nelken, Zimt und Sternanis
darauflegen. 1/3 der Orangen in dicke Scheiben schneiden und
ebenfalls auf den Rehrücken legen. Auf die Orangenscheiben den
Rosmarin legen und den Rehrücken in einen Gefrierbeutel geben. Den
Orangensaft (I) und den Orangenlikör dazugießen und das Fleisch 24
Stunden marinieren.

Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Restliche Orangen so
großzügig schälen, daß die weiße Haut vollständig entfernt
wird. Die Filets über einer Schüssel zwischen den Trennhäuten
herausschneiden. Die Trennwände kräftig ausdrücken und den Saft
aufbewahren. Die Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.

Rehrücken aus dem Beutel nehmen, Gewürze, Rosmarin, Orangen und
Marinade getrennt zur Seite legen. Butterschmalz in einem Bräter
erhitzen, den Rehrücken darin rundherum anbraten und mit Salz und
Pfeffer würzen. Gemüsewürfel dazugeben und gut anschwitzen. Die
Hälfte der Preiselbeeren dazugeben und kurz mit anschwitzen.
Rosmarin und Gewürze von der Marinade in den Bräter geben. Mit der
Marinade ablöschen und einkochen laßen. Mit dem restlichen
Orangensaft, dem ausgedrückten Saft und dem Wildfond auffüllen. Den
Rehrücken mit den Orangenscheiben der Marinade belegen und im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 130GradC ca. 1
1/2 Stunden braten.

Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und locker in Alufolie wickeln.
Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und einmal
aufkochen laßen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter
unterrühren. Die Orangenfilets und die restlichen Preiselbeeren
dazugeben und die Sauce noch einmal kurz erwärmen.

Rehrücken mit einem scharfen Meßer vom Knochen lösen, in Scheiben
schneiden und mit der Sauce und den Grießklößchen (s. Rezept)
servieren.

Anmerkung Petra: kleineres Stück Rehrücken (650 g), Fleisch
während des Einkochens der Sauce auf dem Herd aus dem Topf genommen.
Nach Zugabe von Orangensaft und Wildfond Fluessigkeit wieder
aufkochen, danach Fleisch wieder zugefügen.

1 Stunden bei 130GRadC reicht, dann noch 15 Minuten 70GradC. Fleisch
saftig und rosa.

Keine Butter in die Sauce montiert.

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