Rehrücken mit Walnußkruste und Wildsauce

Rezept für 6 - PERS.

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		SAUCE
4	Esslöffel	Oel
500	Gramm	Wildknochen; in walnussgrosse Stuecke gehackt
300	Gramm	Roestgemuese (Sellerie, Moehre, Zwiebeln in keinen Stuecken)
1	Esslöffel	Tomatenmark
300	Milliliter	Rotwein
5		Gewuerznelken
1		Lorbeerblatt
1	Esslöffel	Pfefferkoerner
1.5	Liter	;Wasser
250	Milliliter	Schlagsahne
5		Wacholderbeeren; fein gehackt
1	Teelöffel	Speisestaerke
		KRUSTE
80	Gramm	Butter
3		Eigelb (M)
100	Gramm	Walnuesse; grob gehackt
60	Gramm	Semmelbroesel
0.5	Teelöffel	Zimtpulver
1	Esslöffel	Honig
1	Teelöffel	Thymianblaettchen, frisch, fein gehackt
		;Salz
		;Pfeffer
		FLEISCH
1200	Gramm	Rehruecken; am Knochen, kuechenfertig vorbereitet
		;Salz
		;Pfeffer
2	Esslöffel	Oel
3		Rosmarinzweige
50	Gramm	Butter

....

Kategorien
!	Wild
	Reh
	Walnuss
	Sauce

Zubereitung:
.	*als Hauptgang Das Öl im Bräter erhitzen. Knovhen darin bei nicht zu starker Hitze 10 minuten rösten. Gemüse zugben und 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit Wein aböschen und bei starker Hitze völlig einkochen laßen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Das kalte Wasser zugießen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa 1 1/2 Stunden einkochen laßen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Den Fond (ca. 500 ml) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit der Sahne auffüllen. Wacholderbeeren zugeben. Den fond in 30 Minuten um die Hälfte einkochen alßen und beiseite stellen. Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. Walnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Maase in Klarsichtfolie einrollen und beiseite stellen. Den Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit der Knochenseite anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite verteilen. Rehrücken in den vorgeheizten Backofen bei 200GradC auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Rehrücken aus dem Backofen enhmen, mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhen laßen. Alufolie entfernen. Backofengrill einschalten. Walnussmasse auf den beiden Rückensträngen verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken auf der untersten Schiene 5-8 Minuten gratinieren. Inzwischen die Wildsauce einmal aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, auf einer vorgewärmten Plate anrichten, mit der Wildsauce, geschmälzten Mandel-Broccoli und Spätzle servieren. Die Rückenstränge mit einem scharfen Meßer rechts und links vom Rückgrat vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden.

Zubereitung:

*als Hauptgang

Das Öl im Bräter erhitzen. Knovhen darin bei nicht zu starker
Hitze 10 minuten rösten. Gemüse zugben und 5 Minuten mitrösten.
Tomatenmark einrühren, mit Wein aböschen und bei starker Hitze
völlig einkochen laßen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
Das kalte Wasser zugießen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa
1 1/2 Stunden einkochen laßen. Dabei immer wieder die Trübstoffe
abschöpfen. Den Fond (ca. 500 ml) durch ein sehr feines Sieb in
einen anderen Topf gießen und mit der Sahne auffüllen.
Wacholderbeeren zugeben. Den fond in 30 Minuten um die Hälfte
einkochen alßen und beiseite stellen.

Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und
nach unterrühren. Walnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt,
Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Maase in
Klarsichtfolie einrollen und beiseite stellen.

Den Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem
Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann
mit der Knochenseite anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen
Stücken auf der Fleischseite verteilen.

Rehrücken in den vorgeheizten Backofen bei 200GradC auf der 2.
Schiene von unten 30 Minuten garen. Rehrücken aus dem Backofen
enhmen, mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhen laßen.

Alufolie entfernen. Backofengrill einschalten. Walnussmasse auf den
beiden Rückensträngen verteilen und leicht andrücken. Den
Rehrücken auf der untersten Schiene 5-8 Minuten gratinieren.

Inzwischen die Wildsauce einmal aufkochen. Die Speisestärke mit
wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen, auf einer vorgewärmten Plate
anrichten, mit der Wildsauce, geschmälzten Mandel-Broccoli und
Spätzle servieren.

Die Rückenstränge mit einem scharfen Meßer rechts und links vom
Rückgrat vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden.

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