Roux (Einbrenne):

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info

....

Kategorien
!	Keine

Zubereitung:
.	Roux, auch als Einbrenne oder Mehlschwitze bekannt, ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Cajun-Gerichte, wie Gumbos, Ragouts, und Bisque. Sie dient zum Binden der Flüßigkeit, ist aber vor allem ein Geschmacksträger. Eine Bisque von Flußkrebsen bekommt zum Beispiel durch eine dunkelbraune Roux ein unglaublich volles Aroma. Eine Roux will mit Respekt behandelt werden. Sie muß langsam garen und erfordert ständige Aufmerksamkeit. Wenn das Mehl verbrennt, zeigen sich kleine schwarze Flocken in der Einbrenne - dann sollte mann sie weggießen und von vorne beginnen, sonst durchdringt der Geschmack des verbrannten Mehls auch die andren Zutaten. Man sollte aufpassen, dass man sich nicht an Spritzern aus dem Topf verbrennt, die nicht ausbleiben, wenn eine Roux brodelnd kocht. Manche Leute nennen sie aus diesem Grund auch "Cajun-Napalm". Eine Roux wird traditionell bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren gegart. Eine dunkelbraune Einbrenne braucht auf diese Weise zwischen 45 Minuten und 1 Stunde, bis sie fertig ist. Allen, denen dies zu lange dauert, sei das rasche Garen bei hoher Temperatur empfohlen. Aber diese Methode ist nur etwas für Köche, die viel Erfahrung in der Zubereitung von Roux haben. Am besten beginnt man daher langsam und erhöht die Temperatur allenfalls Schritt für Schritt. Eine dunkle Roux braucht bei mittelschwacher Hitze etwa 25 Minuten. Roux läßt sich auch im Mikrowellengerät zubereiten. Bei dieser Methode bilden sich in der Einbrenne allerdings leicht Klümpchen. Dennoch ist hier auch ein Mikrowellenrezept für Roux aufgeführt. Aufgrund der hohen Temperatur des Fettes gart eine Roux selbst dann weiter, wenn man sie vom Herd genommen hat. Um den Garprozeß zu unterbrechen, rührt man einen Teil oder das gesamte gehackte Gemüse des jeweiligen Rezeptes in die Einbrenne. Schweineschmalz ist für Roux klaßischer, doch kann man auch Pflanzenöl verwenden.

Zubereitung:

Roux, auch als Einbrenne oder Mehlschwitze bekannt, ist ein
wesentlicher Bestandteil vieler Cajun-Gerichte, wie Gumbos, Ragouts,
und Bisque. Sie dient zum Binden der Flüßigkeit, ist aber vor allem
ein Geschmacksträger. Eine Bisque von Flußkrebsen bekommt zum
Beispiel durch eine dunkelbraune Roux ein unglaublich volles Aroma.
Eine Roux will mit Respekt behandelt werden. Sie muß langsam garen und
erfordert ständige Aufmerksamkeit. Wenn das Mehl verbrennt, zeigen
sich kleine schwarze Flocken in der Einbrenne - dann sollte mann sie
weggießen und von vorne beginnen, sonst durchdringt der Geschmack des
verbrannten Mehls auch die andren Zutaten. Man sollte aufpassen, dass
man sich nicht an Spritzern aus dem Topf verbrennt, die nicht
ausbleiben, wenn eine Roux brodelnd kocht. Manche Leute nennen sie aus
diesem Grund auch "Cajun-Napalm".

Eine Roux wird traditionell bei schwacher Hitze und unter ständigem
Rühren gegart. Eine dunkelbraune Einbrenne braucht auf diese Weise
zwischen 45 Minuten und 1 Stunde, bis sie fertig ist. Allen, denen dies
zu lange dauert, sei das rasche Garen bei hoher Temperatur empfohlen.
Aber diese Methode ist nur etwas für Köche, die viel Erfahrung in der
Zubereitung von Roux haben. Am besten beginnt man daher langsam und
erhöht die Temperatur allenfalls Schritt für Schritt. Eine dunkle
Roux braucht bei mittelschwacher Hitze etwa 25 Minuten.

Roux läßt sich auch im Mikrowellengerät zubereiten. Bei dieser
Methode bilden sich in der Einbrenne allerdings leicht Klümpchen.
Dennoch ist hier auch ein Mikrowellenrezept für Roux aufgeführt.
Aufgrund der hohen Temperatur des Fettes gart eine Roux selbst dann
weiter, wenn man sie vom Herd genommen hat. Um den Garprozeß zu
unterbrechen, rührt man einen Teil oder das gesamte gehackte Gemüse
des jeweiligen Rezeptes in die Einbrenne.

Schweineschmalz ist für Roux klaßischer, doch kann man auch
Pflanzenöl verwenden.

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