SCHOLLE IN DER KARTOFFELKRUSTE MIT SALBEIBUTTER

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Frische Schollen a 300 g
2		Kochfeste Kartoffeln
0.5	Teelöffel	Frischen Thymian
1		Eiweiss
1	Esslöffel	Mehl
2	Esslöffel	Butterschmalz
		Salz
		Zitronenpfeffer
		SALBEIBUTTER
6		Frische Salbeiblaetter
1	Esslöffel	Rote Paprika, fein gewuerfelt
1	Esslöffel	Gelbe Paprika, fein gewuerfelt
1	Esslöffel	Zucchinischalen, fein gewuerfelt
0.25	Liter	Fischfond, von den Abschnitten gekocht
60	Milliliter	Weisswein
60	Gramm	Butter
0.5		Zitrone
		Salz

....

Kategorien
!	Braten
	Fisch
	Scholle
	Kartoffel
	Salbei

Zubereitung:
.	Die Schollen vom Händler bratfertig vorbereiten laßen (auch die dunkle Haut abziehen laßen). Die Kartoffeln schälen, dann in sehr dünne Scheiben schneiden (geht prima auf dem Gurkenhobel) und nochmals in Streifen schneiden. Die Streifen nicht in Wasser legen, sonst verlieren sie ihre Stärke. Die Schollen säürn und salzen und in Mehl leicht wenden. Das Eiweiß gut verrühren, die Fische damit nur leicht einreiben (Backpinsel!) und die Kartoffelstreifen, vermischt mit Thymian, beidseitig andrücken. Nun in eine gut heiße, beschichtete Pfanne mit Butterschmalz legen und etwa 5 Min. goldbraun braten. Mit einer breiten Palette vorsichtig wenden. Nochmals 5 Min. goldbraun braten. Nebenbei den Fischfond mit dem Weißwein auf 1 dl reduzieren. Den Salbei in sehr feine Streifen schneiden und mit der Butter und den Gemüsewürfeln gut verkneten. Die Buttermischung gut durchgekühlt in den köchelnden Fischfond rühren. Zum Schluß mit Zitrone und Salz würzig abschmecken. Am besten mit Petersilienkartoffeln und Blattsalaten servieren.

Zubereitung:

Die Schollen vom Händler bratfertig vorbereiten laßen (auch die
dunkle Haut abziehen laßen). Die Kartoffeln schälen, dann in sehr
dünne Scheiben schneiden (geht prima auf dem Gurkenhobel) und
nochmals in Streifen schneiden. Die Streifen nicht in Wasser legen,
sonst verlieren sie ihre Stärke. Die Schollen säürn und salzen
und in Mehl leicht wenden. Das Eiweiß gut verrühren, die Fische
damit nur leicht einreiben (Backpinsel!) und die Kartoffelstreifen,
vermischt mit Thymian, beidseitig andrücken.

Nun in eine gut heiße, beschichtete Pfanne mit Butterschmalz legen
und etwa 5 Min. goldbraun braten. Mit einer breiten Palette
vorsichtig wenden. Nochmals 5 Min. goldbraun braten. Nebenbei den
Fischfond mit dem Weißwein auf 1 dl reduzieren. Den Salbei in sehr
feine Streifen schneiden und mit der Butter und den Gemüsewürfeln
gut verkneten. Die Buttermischung gut durchgekühlt in den
köchelnden Fischfond rühren. Zum Schluß mit Zitrone und Salz
würzig abschmecken.

Am besten mit Petersilienkartoffeln und Blattsalaten servieren.

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