KALBFLEISCHNOCKERLN IM SAFRANFOND

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		FÜR DIE FARCE
200	Gramm	Fein faschiertes Kalbfleisch (von der Nuß oder der mageren
		-- Schulter)
150	Gramm	Obers
20	Milliliter	Noilly Prat
1	Teelöffel	Gehackter Estragon
		Salz
		Pfeffer
		Saft von ˝ Zitrone
		FÜR DEN SUD
250	Milliliter	Gemüsefond
125	Milliliter	Trockener Weißwein
0.5	Teelöffel	Safranfäden
2	Esslöffel	Kalte Butter
		FÜR DIE EINLAGE
3	Esslöffel	Erbsen (tiefgekühlt)
8		Frühlingszwiebeln
2		Karotten
4	Esslöffel	Gekochter Wildreis
		Kerbel zum Garnieren

....

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Zubereitung:
.	Faschiertes in der Küchenmaschine etappenweise unter ständiger Zugabe von flüßigem Obers zu einer glatten, sämigen Farce verarbeiten. Die Farce mit Noilly Prat, Estragon, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf den Gemüsefond erhitzen, den Weißwein zugeben. Mit einem Suppenlöffel Nockerln formen und diese in den Fond legen. Mit Butterpapier bedeckt etwa 10 Minuten lang mehr ziehen als köcheln laßen. Nockerln aus dem Sud nehmen und zugedeckt warm halten. Den Sud etwas einkochen laßen,Safranfäden zugeben und etwa 2 Minuten köcheln laßen. In den Sud (er darf jetzt nicht mehr kochen) zwecks Bindung kalte Butter einrühren, danach durch ein Sieb seihen. Für die Einlage geputzte Frühlingszwiebeln und geschälte und geschnittene Karotten kurz blanchieren. Mit den aufgetauten Erbsen und dem Wildreis in den Safransud geben. Nun auch Nockerln einlegen und alles vorsichtig erwärmen. In tiefen Tellern anrichten, mit Kerbel garnieren. Getränk: TBA Chardonnay 1996 Barrique, Hafner Weine, fülliger Süßwein

Zubereitung:

Faschiertes in der Küchenmaschine etappenweise unter ständiger
Zugabe von flüßigem Obers zu einer glatten, sämigen Farce
verarbeiten. Die Farce mit Noilly Prat, Estragon, Zitronensaft, Salz
und Pfeffer würzen. In einem Topf den Gemüsefond erhitzen, den
Weißwein zugeben. Mit einem Suppenlöffel Nockerln formen und diese
in den Fond legen. Mit Butterpapier bedeckt etwa 10 Minuten lang
mehr ziehen als köcheln laßen. Nockerln aus dem Sud nehmen und
zugedeckt warm halten. Den Sud etwas einkochen laßen,Safranfäden
zugeben und etwa 2 Minuten köcheln laßen. In den Sud (er darf jetzt
nicht mehr kochen) zwecks Bindung kalte Butter einrühren, danach
durch ein Sieb seihen. Für die Einlage geputzte Frühlingszwiebeln
und geschälte und geschnittene Karotten kurz blanchieren. Mit den
aufgetauten Erbsen und dem Wildreis in den Safransud geben. Nun auch
Nockerln einlegen und alles vorsichtig erwärmen. In tiefen Tellern
anrichten, mit Kerbel garnieren.

Getränk: TBA Chardonnay 1996 Barrique, Hafner Weine, fülliger Süßwein

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