Rezept für 1 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Wie gesagt, ist es nicht notwendig, um gleich einen komplett neuen Hausrat anzuschaffen. Wir fangen langsam an. Das wichtigste in der indonesischen Küche ist der Mörser, der "ulekan" oder "tjobek". Dieser Mörser (aus Holz oder Stein) wird in der Küche (= dapur) benutzt um "bumbu's" (= Gewürz-mischungen herzustellen. Die Kräuter und Gewürze (hauptsächlich Knoblauch, Zwiebeln und spanischer Pfeffer) werden in zwar klein geschnitten, aber weiter gequetscht und fein gemahlen im ulekan. Die Kochtechnik ist meistens folgendermassen: Kräuter/Gewürze werden "ge-ulekt" im ulekan und danach geschmort oder gekocht (mit Fleisch oder Sojastücken) mit evtl. Fluessigkeit in der Art von "santen" (Kokosmilch), Bouillon oder Wasser. Der ulekan ist ein wichtiges Stück und in vielen indonesischen Familien ist dies ein Familienerbstück, daß von Generation auf Generation vererbt wird. Sieh mal nach in einem "toko" (indonesisches oder asiatisches Geschäft), ob da ein Mörser zu bekommen ist. Es gibt platte und tiefe Exemplare. Zu Anfang ist ein tiefer am Besten. Je länger man den ulekan benutzt, desto beßer wird er. Gleichzeitig wird er herrliche Gerüche von sich geben. Aber aufgepaßt: Niemals mit Abwaschmittel abwaschen!!! Das ist eine Schändung! Nur mit heißem Wasser abwaschen! Will man keinen ulekan anschaffen, dann tut es auch ein Pürierstab. ÜBERSETZUNGEN "LOMBOK" = spanischer Pfeffer. Sowohl rot als auch grün zu erhalten. Der Farbe wegen rote nehmen. Wenn das Gericht nicht so scharf werden soll, die Samen entfernen. Wenn es dann noch zu scharf ist, den Pfeffer in heißem Wasser waschen. Aber was man dann übrig hat, hat nichts mehr mit indonesischer Küche zu tun. Bei der Verarbeitung zieht man am Besten Küchenhandschuhe an. Die ätherischen Öle bleiben auch nach dem Händewaschen an den Händen. Vorsicht, wenn man sich die Augen reiben will/muß oder gar in der Nase bohrt ;-)! "LAOS" = eine Wurzel von der Alpina Galanga, oder Galgant. Als frische Wurzel erhältlich (am Besten!) oder getrocknet und gemahlen als Pulver. "TRASSI" oder "TRASI" = fein gestampfter getrockneter/fermentierter Fisch oder Garnalen. Dies wird sehr viel benutzt in der "dapur" (Küche) und ist die Ursache des "indonesischen Geruches", der von den Gerichten kommen kann. Traßi ist sowohl geschmort als ungeschmort zu kaufen. Geschmort hat er den größten Teil seiner "Luft" verloren und man kann ihn gleich in den Gerichten verwerten. Die Nachbarschaft wird merken, daß Du indonesisch kochst! Für die Vegetarier ist Traßi beinahe nicht zu ersetzen. Marmite kann eine eventuelle Lösung sein. Traßi immer gut abgeschlossen (Glas mit Schraubdeckel) aufbewahren. "AS(S)EMWASSER" = As(s)em ist eine Paste der Tamarindenfrucht (Tamarindus Indica oder indische Dattel), mit oder ohne Kerne. Asem wird oft benutzt bei Gebäck, zum weichmachen und -halten von Fleisch und anderen süssen Gerichten. Nimm etwas asem (2 Teelöffel), löse es auf in einer Tasse heißem Wasser. Asem ohne Kerne ist am praktischstem. "SANTEN" = Kokosmilch oder Klappermilch genannt. Zu Anfang santen aus der Dose gebrauchen. Die Blöcke santen sind mehr für Vortgeschrittene. Bei Zweifel im toko (= Geschäft) fragen nach santen, womit gekocht werden kann. Informationen zu (indonesischen) Gewürzen hat Gernot Katzer auf seiner Homepage http://www.bkfug.kfunigraz.ac.at/~katzer Ein Gesetz: "Mit der Zunge kochen", d.h. regelmaessig mal probieren ob es gut ist. Warten, bis ein Gericht etwas eingedickt ist (santen scheidet sich ab) und dann servieren mit weißem Reis. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht