Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel..

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Filets vom Bachsaibling
1		Zitrone
		Salz
1	Esslöffel	Mehl
		Pueree
500	Gramm	Kartoffeln, gekocht
0.2	Liter	Milch
0.1	Liter	Sahne
50	Gramm	Butter
1	Prise	Muskat
		Salz
0.5	Bund	Estragon, fein gehackte Blaetter
		Spinatschaum
0.1	Liter	Fischfond
0.2	Liter	Sahne
50	Gramm	kalte Butterwuerfel
		Salz
		Pfeffer
10		Spinatblaetter, in feinen Streifen
		Ausserdem
12		Kirschtomaten
12		ganze Spinatblaetter
		Olivenoel

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fisch
	Gemüse
	Saucen

Zubereitung:
.	Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse (gewürfelt: Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas Lauch) und 1/4 l Wasser einen Fischfond zubereiten, der 10 - 15 Minuten köcheln sollte. Dann durch ein Sieb passieren und etwas einkochen. Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluß die feingehackten Estragon-Blätter unter das Püree heben. Für den Spinatschaum 0,1 l Fischfond mit 0,1 l fluessiger Sahne aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen die kalten Butterwürfel hineinschlagen ("montieren"), dann 0,1 l steifgeschlagene Sahne darunter heben und zum Schluß die Spinatstreifen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Saiblingsfilets quer halbieren, salzen und mit etwas Mehl bestäuben ("mehlieren"). In Olivenöl auf jeder Seite höchstens 2 Minuten braten. Dann auf einem Teller im 100 Grad heißen Ofen 2 Minuten warm halten. Die Kirschtomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann enthäuten. Eine halbe Minute in heißem Olivenöl schwenken. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen. Die 12 ganzen Spinatblätter einige Sekunden in heißem Fett frittieren. Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Portion Estragon-Kartoffelpüree geben. Darauf jeweils 2 Saiblingsfilet-Hälften setzen. Außen herum einen breiten Streifen Spinatschaum (Sauce) geben. Mit jeweils drei frittierten Spinatblättern und drei Kirschtomaten dekorieren. Getränk: Josef Selbach empfiehlt einen Weißen Burgunder vom Kaiserstuhl, den 1999-er Burkheimer Feuerberg Kabinett trocken vom Weingut Bercher. () Küchenchef im Sülztaler Hof in Overath-Immekeppel O-Titel: Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel-Püree mit Spinatschaum und Kirschtomaten http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/b/bachsaibling2.html :Stichwort : Fisch :Stichwort : Bachsaibling :Stichwort : Kartoffel :Stichwort : Sauce :Erfaßt am : 12.04.2001 :Letzte Änder. : 12.04.2001 :Quelle : Josef Selbach () :Erfaßer : Christina Philipp

Zubereitung:

Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse
(gewürfelt: Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas Lauch) und 1/4 l
Wasser einen Fischfond zubereiten, der 10 - 15 Minuten köcheln
sollte. Dann durch ein Sieb passieren und etwas einkochen.

Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die
kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskat
abschmecken. Zum Schluß die feingehackten Estragon-Blätter unter
das Püree heben.

Für den Spinatschaum 0,1 l Fischfond mit 0,1 l fluessiger Sahne
aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen die kalten Butterwürfel
hineinschlagen ("montieren"), dann 0,1 l steifgeschlagene Sahne
darunter heben und zum Schluß die Spinatstreifen hinzufügen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Saiblingsfilets quer halbieren, salzen und mit etwas Mehl
bestäuben ("mehlieren"). In Olivenöl auf jeder Seite höchstens 2
Minuten braten. Dann auf einem Teller im 100 Grad heißen Ofen 2
Minuten warm halten.

Die Kirschtomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen und
dann enthäuten. Eine halbe Minute in heißem Olivenöl schwenken.
Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen.

Die 12 ganzen Spinatblätter einige Sekunden in heißem Fett
frittieren.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers eine Portion Estragon-Kartoffelpüree
geben. Darauf jeweils 2 Saiblingsfilet-Hälften setzen. Außen herum
einen breiten Streifen Spinatschaum (Sauce) geben. Mit jeweils drei
frittierten Spinatblättern und drei Kirschtomaten dekorieren.

Getränk:
Josef Selbach empfiehlt einen Weißen Burgunder vom Kaiserstuhl, den
1999-er Burkheimer Feuerberg Kabinett trocken vom Weingut Bercher.

(*)
Küchenchef im Sülztaler Hof in Overath-Immekeppel

O-Titel:
Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel-Püree mit
Spinatschaum und Kirschtomaten

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/b/bachsaibling2.html

:Stichwort : Fisch
:Stichwort : Bachsaibling
:Stichwort : Kartoffel
:Stichwort : Sauce
:Erfaßt am : 12.04.2001
:Letzte Änder. : 12.04.2001

:Quelle : Josef Selbach (*)
:Erfaßer : Christina Philipp

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