Kalbsfilet mit Spargel

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
600	Gramm	Kalbsfilet (4 Scheiben)
		Fett zum Braten
		Pfeffer & Salz
400	Gramm	Gekochter grüner Spargel
2	Esslöffel	Butter
24		Hummerkrabbenschwänze (tiefgekühlt)
		Salzwasser
		FÜR DIE SAUCE
75	Gramm	Butter
1		Eigelb
1	Esslöffel	Weißwein
0.5	Bund	Petersilie
1	Teelöffel	Tomatenmark; bis doppelte Menge
		Pfeffer, Salz
		Zitronensaft

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Spargel

Zubereitung:
.	Zuerst die Sauce zubereiten. 1. Dazu die Butter in einem Topf zerlaßen, ohne daß sie Farbe annimmt. 2. Eigelb und Weißwein schaumig rühren, am besten im laün Wasserbad, so wird es am lockersten. Die leicht abgekühlte, zerlaßene Butter nach und nach unter die Eimasse schlagen. Tomatenpüree und Petersilie unterziehen und die Sauce mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Warmhalten. 3. Die Hummerkrabbenschwänze in Salzwasser etwa 8 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen laßen. 4. Die Butter für den Spargel zerlaßen und den Spargel unter Schwenken darin aufwärmen. 5. Die Filets mit der Hand leicht klopfen, das Bratfett in einer Pfanne zerlaßen und die Filets von jeder Seite 2 - 2 1/2 Minuten braten. 6. Die Kalbsfilets auf einer vorgewärmten Platte anrichten, jeweils 1 Eßlöffel Sauce über die Filets verteilen und mit dem Spargel und den Hummerkrabbenschwänzen umlegen. Anstelle des Kalbfilet geht auch Schweinefilet

Zubereitung:

Zuerst die Sauce zubereiten.

1. Dazu die Butter in einem Topf zerlaßen, ohne daß sie Farbe
annimmt.

2. Eigelb und Weißwein schaumig rühren, am besten im laün
Wasserbad, so wird es am lockersten. Die leicht abgekühlte,
zerlaßene Butter nach und nach unter die Eimasse schlagen.
Tomatenpüree und Petersilie unterziehen und die Sauce mit Pfeffer,
Salz und Zitronensaft abschmecken. Warmhalten.

3. Die Hummerkrabbenschwänze in Salzwasser etwa 8 Minuten kochen.
Herausnehmen und abtropfen laßen.

4. Die Butter für den Spargel zerlaßen und den Spargel unter
Schwenken darin aufwärmen.

5. Die Filets mit der Hand leicht klopfen, das Bratfett in einer
Pfanne zerlaßen und die Filets von jeder Seite 2 - 2 1/2 Minuten
braten.

6. Die Kalbsfilets auf einer vorgewärmten Platte anrichten, jeweils
1 Eßlöffel Sauce über die Filets verteilen und mit dem Spargel und
den Hummerkrabbenschwänzen umlegen.

Anstelle des Kalbfilet geht auch Schweinefilet

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