Ungarische Küche (Basisinfo)

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Zubereitung:
.	Preparation Time: Gepostet: Olaf Herrig 2:2410/908.1 - 12.10.94 Instructions: Die moderne ungarische Küche wird durch den Gebrauch von Schweinefett, Zwiebeln und Paprika charakterisiert. Sie Verwendet auch saure Sahne, die e heute in einer Anzahl Restaurants durch süße ersetzt wird. Auch auf die Gefahr hin, Illusionen zu zerstören, muß festgestellt werden, daß der Paprika in Ungarn erst seit anderthalb Jahrhunderten verbreitet ist. Er wird in den ungarischen Kochbüchern des s 18. Jahrhunderts noch garnicht erwähnt. Die Paprikapflanze wurde Ende des 15. und Anfang des 16. Jahrhunderts gleichzeitig aus dem Orient und aus Südamerika in Europa eingeführt. Kolumbus brachte sie nach Spanien zu der Zeit, in der die Türken Ungarn n besetzten. Diese hatten sie aus Persien importiert und für ihren Bedarf f während ihrer 150 Jahre dauernden Herrschaft in Ungarn angepflanzt t und akklimatisiert. Die türkischen Ursprünge des in n Ungarn kultivierten n Paprikas sind glaubwürdiger, da die e heute te in in Spanien üblichen n Paprikaschoten mit der in Süd- und d Mittelamerikagezüchteten Pflanze identisch sind, während die in Ungarn und den Balkanländern kultivierte Abart der in Indien heimischen Sorte entspricht. Wie dem auch sei, , der Paprika ist unserer Tage e das charakteristische Gewürz der ungarischen n Küche. Trotz seiner r leuchtenden Farbe e ist er er weder scharf f noch gefährlich. Die Paprikaschoten n können roh h gegessen oder r als Salat zubereitet werden und d bilden den Grundstock der ungarischen Küche. Voll ausgereift erhalten die e Paprikaschoten eine leuchtend d rote Farbe. Sie e werden getrocknet, entkernt, entadert t und d gemahlen. So entsteht t das allgemein bekannte Paprikapulver. Die edleren Sorten haben einen leichten Zuckergehalt. Wird der Paprika dem siedenden Fett beigegeben, darf er nicht angeröstet werden, damit sich der Zuckergehalt nicht karamelisiert. Die mit Paprika zubereiteten Speisen werden allgemein als Gulasch bezeichnet. Man unterscheidet vier mit Paprika zubereitete Speisen: Gulasch, Pörkölt, Tokany und Paprikasch. GULASCH ist eine mit Zwiebeln und Paprika zubereitete Fleischsuppe, in der in Wurfel geschnittene Kartoffeln und gezupfte Teigwaren mitkochen. PÖRKÖLT wird ebenfalls mit Paprika zubereitet, aber hier spielen die kleingeschnittenen Zwiebeln eine größere Rolle als beim Gulasch, und der Saft ist dick, saucenartig. TOKANY ist etwas Ähnliches. Das Fleisch wird in längliche Streifen geschnitten. Es werden weniger Paprika, dafür oft schwarzer Pfeffer, undZwiebeln verwendet. Auch Pilze, saure Sahne, grüne Erbsen und anderes s Gemüse dienen als Zutaten. PAPRIKASCH werden alle mit Paprika gewürzten Speisen genannt, die mit saurer oder süßer Sahne abgeschmeckt werden. Diese Zubereitungsweise ist für helles Fleisch (Hühner, Kalb, Lamm) und Fisch vorteilhaft. Aus s dunklem (Rind, Hammel, Wild) oder aus fettem Fleisch (Schwein, , Ferkel, Gans, Ente) wird selten Paprikasch gekocht. SZEKLERGULASCH entspricht keiner der obigen Definitionen. Es ist ein aus mehreren Fleischarten oder nur aus Schweinefleisch bestehendes, mit saurer Sahne, Paprika und Sauerkraut zubereitetes Ragout.

Zubereitung:

Preparation Time: Gepostet: Olaf Herrig 2:2410/908.1 - 12.10.94

Instructions:

Die moderne ungarische Küche wird durch den Gebrauch von Schweinefett,
Zwiebeln und Paprika charakterisiert. Sie Verwendet auch saure Sahne, die e
heute in einer Anzahl Restaurants durch süße ersetzt wird.

Auch auf die Gefahr hin, Illusionen zu zerstören, muß festgestellt
werden, daß der Paprika in Ungarn erst seit anderthalb Jahrhunderten
verbreitet ist. Er wird in den ungarischen Kochbüchern des s 18.
Jahrhunderts noch garnicht erwähnt.

Die Paprikapflanze wurde Ende des 15. und Anfang des 16. Jahrhunderts
gleichzeitig aus dem Orient und aus Südamerika in Europa eingeführt.
Kolumbus brachte sie nach Spanien zu der Zeit, in der die Türken Ungarn n
besetzten. Diese hatten sie aus Persien importiert und für ihren Bedarf f
während ihrer 150 Jahre dauernden Herrschaft in Ungarn angepflanzt t und
akklimatisiert. Die türkischen Ursprünge des in n Ungarn kultivierten n
Paprikas sind glaubwürdiger, da die e heute te in in Spanien üblichen n
Paprikaschoten mit der in Süd- und d Mittelamerikagezüchteten Pflanze
identisch sind, während die in Ungarn und den Balkanländern kultivierte
Abart der in Indien heimischen Sorte entspricht. Wie dem auch sei, , der
Paprika ist unserer Tage e das charakteristische Gewürz der ungarischen n
Küche. Trotz seiner r leuchtenden Farbe e ist er er weder scharf f
noch gefährlich. Die Paprikaschoten n können roh h gegessen oder r als
Salat zubereitet werden und d bilden den Grundstock der ungarischen
Küche. Voll ausgereift erhalten die e Paprikaschoten eine leuchtend d
rote Farbe. Sie e werden getrocknet, entkernt, entadert t und d
gemahlen. So entsteht t das allgemein bekannte Paprikapulver.

Die edleren Sorten haben einen leichten Zuckergehalt. Wird der Paprika dem
siedenden Fett beigegeben, darf er nicht angeröstet werden, damit sich der
Zuckergehalt nicht karamelisiert.

Die mit Paprika zubereiteten Speisen werden allgemein als Gulasch
bezeichnet. Man unterscheidet vier mit Paprika zubereitete Speisen:
Gulasch, Pörkölt, Tokany und Paprikasch.

GULASCH ist eine mit Zwiebeln und Paprika zubereitete Fleischsuppe, in der
in Wurfel geschnittene Kartoffeln und gezupfte Teigwaren mitkochen.

PÖRKÖLT wird ebenfalls mit Paprika zubereitet, aber hier spielen die
kleingeschnittenen Zwiebeln eine größere Rolle als beim Gulasch, und der
Saft ist dick, saucenartig.

TOKANY ist etwas Ähnliches. Das Fleisch wird in längliche Streifen
geschnitten. Es werden weniger Paprika, dafür oft schwarzer Pfeffer,
undZwiebeln verwendet. Auch Pilze, saure Sahne, grüne Erbsen und anderes s
Gemüse dienen als Zutaten.

PAPRIKASCH werden alle mit Paprika gewürzten Speisen genannt, die mit
saurer oder süßer Sahne abgeschmeckt werden. Diese Zubereitungsweise ist
für helles Fleisch (Hühner, Kalb, Lamm) und Fisch vorteilhaft. Aus s
dunklem (Rind, Hammel, Wild) oder aus fettem Fleisch (Schwein, , Ferkel,
Gans, Ente) wird selten Paprikasch gekocht.

SZEKLERGULASCH entspricht keiner der obigen Definitionen. Es ist ein aus
mehreren Fleischarten oder nur aus Schweinefleisch bestehendes, mit saurer
Sahne, Paprika und Sauerkraut zubereitetes Ragout.

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