Verwendung von Getreide

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Menge	Einheit	Zutat
		VERWENDUNG VON GETREIDE
		Verwendung von Getreide, Fr

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!	Getreide
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Zubereitung:
.	Kaum ein Lebensmittel läßt sich so vielseitig und abwechslungsreich zubereiten wie Getreide. Hitzeempfindliche Inhaltßtoffe bleiben im rohen Produkt am besten erhalten. Sie sollten deshalb einen Teil des Getreides täglich in unerhitzter Form verzehren, zum Beispiel im Frischkornmüsli oder in Salaten. Gekochte oder gebackene Getreidegerichte können in vielen Variationen auf den Tisch kommen. Tips für die Zubereitung: 1. Ganze Körner (außer Hirse und Buchweizen) sollten Sie vor dem Kochen einige Stunden einweichen. Dadurch verkürzt sich nicht nur die Kochzeit, auch das Phytin (eine in Getreide und anderen Samen enthaltene Phosphorverbindung) wird abgebaut. Phytin bindet Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium, die dann vom Organismus nicht mehr aus dem Darm aufgenommen werden können. Durch Einweichen, Ankeimen, beim Backen mit Hefe oder Sauerteig wird das im Korn vorhandene Enzym Phytase aktiviert und das Phytin abgebaut. Bei ganzen Körnern ist der Abbau nach etwa 15 Stunden, bei geschrotetem Getreide bereits nach 30-60 Minuten abgeschloßen. Es gibt aber auch Hinweise darauf, daß der Körper bei längerem Verzehr von Vollkorngetreide in der Lage ist, das Phytin teilweise selbst abzubauen. 2. Getreidekörner immer in ungesalzenem Wasser oder Gemüsebrühe kochen. Roggen, Weizen und Nacktgerste werden sonst nicht richtig weich. Das wichtigste Gerät in der Vollwertküche ist die Getreidemühle. Das ganze Getreidekorn ist zwar jahrelang haltbar, doch sobald es zerkleinert ist, werden die Vitamine und Aromastoffe durch den Luftsauerstoff angegriffen und das empfindliche Keimöl wird nach kurzer Zeit ranzig. Deshalb sollten Sie das Getreide erst unmittelbar vor der Verarbeitung mahlen. Anfangs können Sie Getreide in kleinen Mengen im Reformhaus oder im Naturkostladen frisch mahlen lassen. Bitte bewahren Sie es, gut verschloßen, kühl und dunkel auf und verbrauchen Sie es innerhalb von 4 Wochen. Im Handel angebotenes Vollkornmehl ist in der Regel thermisch stabilisiert und deshalb länger haltbar. Dabei werden die Randschichten und der Keim vom Mehlkörper getrennt und auf 60-70í erhitzt. Danach werden alle Bestandteile wieder zusammengemischt. Auch die im Handel erhältlichen Getreideflocken sind im allgemeinen durch Erhitzen haltbar gemacht. Solche Produkte weisen nicht mehr den vollen Wert des unerhitzten Getreides auf.

Zubereitung:

Kaum ein Lebensmittel läßt sich so vielseitig und abwechslungsreich
zubereiten wie Getreide. Hitzeempfindliche Inhaltßtoffe bleiben im rohen
Produkt am besten erhalten. Sie sollten deshalb einen Teil des Getreides
täglich in unerhitzter Form verzehren, zum Beispiel im Frischkornmüsli oder
in Salaten. Gekochte oder gebackene Getreidegerichte können in vielen
Variationen auf den Tisch kommen.

Tips für die Zubereitung:

1. Ganze Körner (außer Hirse und Buchweizen) sollten Sie vor dem Kochen
einige Stunden einweichen. Dadurch verkürzt sich nicht nur die Kochzeit,
auch das Phytin (eine in Getreide und anderen Samen enthaltene
Phosphorverbindung) wird abgebaut. Phytin bindet Mineralstoffe wie Calcium
und Magnesium, die dann vom Organismus nicht mehr aus dem Darm aufgenommen
werden können. Durch Einweichen, Ankeimen, beim Backen mit Hefe oder
Sauerteig wird das im Korn vorhandene Enzym Phytase aktiviert und das Phytin
abgebaut. Bei ganzen Körnern ist der Abbau nach etwa 15 Stunden, bei
geschrotetem Getreide bereits nach 30-60 Minuten abgeschloßen. Es gibt aber
auch Hinweise darauf, daß der Körper bei längerem Verzehr von
Vollkorngetreide in der Lage ist, das Phytin teilweise selbst abzubauen.

2. Getreidekörner immer in ungesalzenem Wasser oder Gemüsebrühe kochen.
Roggen, Weizen und Nacktgerste werden sonst nicht richtig weich.

Das wichtigste Gerät in der Vollwertküche ist die Getreidemühle. Das ganze
Getreidekorn ist zwar jahrelang haltbar, doch sobald es zerkleinert ist,
werden die Vitamine und Aromastoffe durch den Luftsauerstoff angegriffen und
das empfindliche Keimöl wird nach kurzer Zeit ranzig. Deshalb sollten Sie
das Getreide erst unmittelbar vor der Verarbeitung mahlen. Anfangs können
Sie Getreide in kleinen Mengen im Reformhaus oder im Naturkostladen frisch
mahlen lassen. Bitte bewahren Sie es, gut verschloßen, kühl und dunkel auf
und verbrauchen Sie es innerhalb von 4 Wochen. Im Handel angebotenes
Vollkornmehl ist in der Regel thermisch stabilisiert und deshalb länger
haltbar. Dabei werden die Randschichten und der Keim vom Mehlkörper getrennt
und auf 60-70í erhitzt. Danach werden alle Bestandteile wieder
zusammengemischt. Auch die im Handel erhältlichen Getreideflocken sind im
allgemeinen durch Erhitzen haltbar gemacht. Solche Produkte weisen nicht
mehr den vollen Wert des unerhitzten Getreides auf.

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