Wichtig bei Topf u. Pfanne (Material)

Rezept für 1 - Info

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	Topf

Zubereitung:
.	Preparation Time: Kochen die kleine Schule gepostet:v. Renate Schnapka Instructions: Worauf es bei TÖpfen und Pfannen ankommt: Wenn ein Gericht misslingt, muß es nich immer am Koch liegen. Auch nicht am Rezept. Beide kÖnnen sogar sehr gut sein- und trotzdem geht's schief. Häufigster Grund: Unzulängliche TÖpfe und Pfannen. Unverständlicherweise wird oft gerade daran gespart. Eine kritische Bestandsaufnahme ist in jedem Fall anzuraten, ehe das erste Gericht gekocht wird. Wer sich einen neuen Fundus anschaffen will, sollte zuvor diese Seiten lesen. DAS MATERIAL: :Bei TÖpfen kommen nur vier Materialien in Frage: :Edelstahl Rostfrei, Stahl-Email, Gusseisen und Kupfer. :EDELSTAHL ROSTFREI: ist ein problemloses Material mit einer praktisch unbegrenzten Lebensdauer. Opftimal zum Kochen, Dämpfen, Dünsten und Pochieren. (private Anmerkung: Ich habe gehÖrt, daß die Edelstahllegierung sich mit Säuren z.B. Sauerkraut, Rhabarber u. Johannisbeeren nicht so gut verträgt. Es soll zu allegischen Reaktionen gekommen sein.) STAHL-EMAIL: :ist das hygienischste Material, weil es sich so leicht reinigen läßt. Optimal zum Braten (Pfannen), vor allem wenn die Innenglasur dunkel ist (absorbiert Wärme). Die Randkante ist gegen Rost geschützt. Ein aufgeklemmter Edelstahlring ist allerdings unhygienisch, weil sich Schmutzreste ablagern kÖnnen. Teurer, aber auf lange Sicht besser, ist ein vernickelter und verchromter Topfrand. :GU?EISEN: und emailiertes Gusseisen z„hlen zu den klassischen Materialien. Optimal zum Braten und Schmoren. Nachteile: Sehr hohes Gewicht sowie mühsames Reinigen bei unemailiertem Gusseisen. KUPFER: :ist das edelste Material für Kochgeräte. Die Innenflächen müssen jedoch aus einem anderen Material sein. Heute ist das meist Edelstahl, früher war es immer Zinn. Optimal zum sanften KÖcheln und Schmoren. Kupfer hält sehr gut und sehr lange eine gleichmäßige Temperatur. Erstklassige Leitfähigkeit. :Allerdings muß es häufig geputzt werden, damit es nicht unansehnlich wird. Verzinnte TÖpfe dürfen nicht überhitzt werden und benÖtigen von Zeit zu Zeit eine neue Beschichtung. :KUNSTSTOFFBESCHICHTUNG: :ist fr Pfannen blich (Grundmaterial Aluminium). Man kann mit solchen Pfannen fettarm garen, darf sie jedoch nicht hoch erhitzen, weil dies der Beschichtung schadet. Weiterer Nachteil: Man kann nicht mit metallenen, vor allem spitzen Geräten in der Pfanne arbeiten. Wer sich für eine kunst- stoffbeschichtete Pfanne entscheidet, muß wissen, daß r in jedem Fall noch eine zweite (aus Stahl-Email oder Gusseisen) braucht, um Fleisch scharf anbraten zu kÖnnen. DER TOPFBODEN: :Der wichtigste Teil des Topfes ist sein Boden. ER sollte mÖglichst dick sein, aus leitfähigem Material und leicht nach innen gewÖlbt (damit er sich beim Erhitzen zu einer planen Fläche ausdehnt). Beste BÖden: aus Kupfer, Gusseisen oder Stahl-Email. EdelstahltÖpfe brauchen einen Boden aus Kupfer oder Aluminium, damit die Wärme besser geleitet wird. Die TopfbodengrÖße sollte dem Durchmesser der Kochplatten entsprechen. (private Anmerkung: Beim Kauf von Topf o. Pfanne sollte man ein 30cm langes, unbedingt gerades Lineal mitnehmen. Wenn man das Lineal von aussen hochkant auf den Boden des Kochgeschirrs stellt, sollte in der Mitte nur ein Zwischenraum sein, der es zuläßt die Spitze eines "Papierbogens" durchzuschieben. Wenn es mehr oder weniger ist, dehnt sich das Geschirr entweder zu weit nach innen (das Fett läuft einem an den Rand u. in der Mitte brennt's) oder nach aussen, d.h. Topf oder Pfanne drehen sich z.B. auf einem Ceranfeld lustig beim umrühren). DAS TOPFINNERE: :Entscheidendes Detail: :Der Knick zwischen Seitenwand und Boden sollte mÖglichst weich abgerundet sein, damit man mit KochlÖffel und Schneebesen optimal arbeiten kann. DER DECKEL: :Dicht schließende Deckel haben nur dann einen Sinn, wenn sie leicht sind und sich bei Druck von selbst heben. Schwere, dicht schließende Deckel sind keineswegs so gut, wie immer wieder behauptet wird. Sie bewirken, daß sich im Topf ein überdruck bildet. Bestes Material für Deckel: Edelstahl Rostfrei, weil es leicht ist und wenig Wärme annimmt. DIE GRIFFE: :Bestes Material: Edelstahl Rostfrei. Kunststoff wird zwar weniger warm, doch kÖnnen TÖpfe mit solchen Griffen nicht in den Bachofen gestellt werden. Wichtig: Die Griffe müsen solide befestigt sein. Sichtbare LÖtstellen sind ein schlechtes Zeichen. DER SCHNELLKOCHTOPF: :An ihm scheiden sich die Küchengeister. Es gibt ebenso begeisterte Benutzer, wie entschiedene Gegner. Die Verächter muss man freilich darauf hinweisen, daß das Dämpfen unter Druck für Fisch und Gemüse heutzutage die übliche Garart in Sterne-Restaurants ist. Die dazu nÖtige Schongarstufe ist bei jüngsten Generationen von SchenllkochtÖpfen eingebaut. Weitere Vorteile: SchnellkochtÖpfe sind ideal zum Auftauen von Tiefkühlkost, zeit- und energiesparend.

Zubereitung:

Preparation Time: Kochen die kleine Schule gepostet:v. Renate Schnapka

Instructions:

Worauf es bei TÖpfen und Pfannen ankommt:

Wenn ein Gericht misslingt, muß es nich immer am Koch liegen. Auch nicht am
Rezept. Beide kÖnnen sogar sehr gut sein- und trotzdem geht's schief.
Häufigster Grund: Unzulängliche TÖpfe und Pfannen. Unverständlicherweise
wird oft gerade daran gespart. Eine kritische Bestandsaufnahme ist in jedem
Fall anzuraten, ehe das erste Gericht gekocht wird. Wer sich einen neuen
Fundus anschaffen will, sollte zuvor diese Seiten lesen.

DAS MATERIAL: :Bei TÖpfen kommen nur vier Materialien in Frage:
:Edelstahl Rostfrei, Stahl-Email, Gusseisen und Kupfer. :EDELSTAHL
ROSTFREI: ist ein problemloses Material mit einer praktisch
unbegrenzten Lebensdauer. Opftimal zum Kochen, Dämpfen, Dünsten und
Pochieren. (private Anmerkung: Ich habe gehÖrt, daß die
Edelstahllegierung sich mit Säuren z.B. Sauerkraut, Rhabarber u.
Johannisbeeren nicht so gut verträgt. Es soll zu allegischen
Reaktionen gekommen sein.)

STAHL-EMAIL: :ist das hygienischste Material, weil es sich so leicht
reinigen läßt. Optimal zum Braten (Pfannen), vor allem wenn die
Innenglasur dunkel ist (absorbiert Wärme). Die Randkante ist gegen Rost
geschützt. Ein aufgeklemmter Edelstahlring ist allerdings unhygienisch,
weil sich Schmutzreste ablagern kÖnnen. Teurer, aber auf lange Sicht
besser, ist ein vernickelter und verchromter Topfrand.
:GU?EISEN: und emailiertes Gusseisen z„hlen zu den klassischen
Materialien. Optimal zum Braten und Schmoren. Nachteile: Sehr hohes
Gewicht sowie mühsames Reinigen bei unemailiertem Gusseisen.

KUPFER: :ist das edelste Material für Kochgeräte. Die Innenflächen
müssen jedoch aus einem anderen Material sein. Heute ist das meist
Edelstahl, früher war es immer Zinn. Optimal zum sanften KÖcheln und
Schmoren. Kupfer hält sehr gut und sehr lange eine gleichmäßige
Temperatur. Erstklassige Leitfähigkeit. :Allerdings muß es häufig geputzt
werden, damit es nicht unansehnlich wird. Verzinnte TÖpfe dürfen nicht
überhitzt werden und benÖtigen von Zeit zu Zeit eine neue Beschichtung.

:KUNSTSTOFFBESCHICHTUNG: :ist fr Pfannen blich (Grundmaterial
Aluminium). Man kann mit solchen Pfannen fettarm garen, darf sie jedoch
nicht hoch erhitzen, weil dies der Beschichtung schadet. Weiterer Nachteil:
Man kann nicht mit metallenen, vor allem spitzen Geräten in der Pfanne
arbeiten. Wer sich für eine kunst- stoffbeschichtete Pfanne entscheidet,
muß wissen, daß r in jedem Fall noch eine zweite (aus Stahl-Email oder
Gusseisen) braucht, um Fleisch scharf anbraten zu kÖnnen.

DER TOPFBODEN: :Der wichtigste Teil des Topfes ist sein Boden. ER sollte
mÖglichst dick sein, aus leitfähigem Material und leicht nach innen
gewÖlbt (damit er sich beim Erhitzen zu einer planen Fläche ausdehnt).
Beste BÖden: aus Kupfer, Gusseisen oder Stahl-Email. EdelstahltÖpfe
brauchen einen Boden aus Kupfer oder Aluminium, damit die Wärme besser
geleitet wird. Die TopfbodengrÖße sollte dem Durchmesser der Kochplatten
entsprechen. (private Anmerkung: Beim Kauf von Topf o. Pfanne sollte man ein
30cm langes, unbedingt gerades Lineal mitnehmen. Wenn man das Lineal von
aussen hochkant auf den Boden des Kochgeschirrs stellt, sollte in der Mitte
nur ein Zwischenraum sein, der es zuläßt die Spitze eines "Papierbogens"
durchzuschieben. Wenn es mehr oder weniger ist, dehnt sich das Geschirr
entweder zu weit nach innen (das Fett läuft einem an den Rand u. in der
Mitte brennt's) oder nach aussen, d.h. Topf oder Pfanne drehen sich z.B. auf
einem Ceranfeld lustig beim umrühren).

DAS TOPFINNERE: :Entscheidendes Detail: :Der Knick zwischen Seitenwand und
Boden sollte mÖglichst weich abgerundet sein, damit man mit KochlÖffel und
Schneebesen optimal arbeiten kann.

DER DECKEL: :Dicht schließende Deckel haben nur dann einen Sinn, wenn sie
leicht sind und sich bei Druck von selbst heben. Schwere, dicht schließende
Deckel sind keineswegs so gut, wie immer wieder behauptet wird. Sie
bewirken, daß sich im Topf ein überdruck bildet. Bestes Material für
Deckel: Edelstahl Rostfrei, weil es leicht ist und wenig Wärme annimmt.

DIE GRIFFE: :Bestes Material: Edelstahl Rostfrei. Kunststoff wird zwar
weniger warm, doch kÖnnen TÖpfe mit solchen Griffen nicht in den Bachofen
gestellt werden. Wichtig: Die Griffe müsen solide befestigt sein. Sichtbare
LÖtstellen sind ein schlechtes Zeichen.

DER SCHNELLKOCHTOPF: :An ihm scheiden sich die Küchengeister. Es gibt
ebenso begeisterte Benutzer, wie entschiedene Gegner. Die Verächter muss
man freilich darauf hinweisen, daß das Dämpfen unter Druck für Fisch und
Gemüse heutzutage die übliche Garart in Sterne-Restaurants ist. Die dazu
nÖtige Schongarstufe ist bei jüngsten Generationen von SchenllkochtÖpfen
eingebaut. Weitere Vorteile: SchnellkochtÖpfe sind ideal zum Auftauen von
Tiefkühlkost, zeit- und energiesparend.

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