Rezept für 1 - Text
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| . | Bliny sind eine der ältesten russischen Speisen, bekannt bereits in vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort "blin" lautete ursprünglich "mlin" und leitete sich von "molot" (mahlen) ab. Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete Speise. Der siebenwöchigen Fastenzeit vor Ostern geht die "masleniza" ("maslo" bedeutet: Butter) vor-aus. Zu dieser Zeit wurden in jedem Haus Bliny gebacken und mit Butter gegeßen. Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich fluessig sein muß, Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden, zeichnen sich durch spezifische Qualitäten aus. Sie sind leicht, locker, porös, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen saure Sahne oder zerlaßene Butter wie ein Schwamm in sich auf und werden auf diese Weise saftig, glänzend und sehr schmackhaft. Man ißt Bliny zum Frühstück, zum Tee, als Abendeßen, mit Pilzen, Kaviar oder Warenje. Vorbereitung des Bliny-Teigs Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren berücksichtigt werden: * Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden. * Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfältig schlagen und rühren, so daß nicht ein einziges Klümpchen bleibt. * Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man hierfür die Milch fast, jedoch nicht völlig zum Kochen und läßt sie entsprechend abkühlen. * Wird der gegangene Teig nicht mit Milch übergoßen, so fügt man dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus Sahne und Eiweiß zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen Eischnee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker, zart und porös. Der Teig wird fünf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und heißt dann "Opara. Zunächst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe sowie Wasser oder Milch anrühren. Sobald die Opara "angegangen" ist, das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifügen. Manchmal wird diese Mischung mit heißer Milch überbrüht. In diesem Stadium nennt man den Teig "Zawarnyje. Nun rührt man Sahne und Eischnee unter, und der Teig muß erneut gehen. Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis Dreifache. Vor dem Ausbacken muß der Teig eine steife Konsistenz (wie saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem Mischungsverhältnis von fünf Tassen Mehl und fünf Tassen Fluessigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgelöste Hefe). Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken Echte Bliny gelingen nur in kleinen schwarzen, gußeisernen Pfannen. Notfalls laßen sich teflonbeschichtete Pfannen verwenden. Während der Vorbereitung und auch später die gußeisernen Pfannen nie mit Wasser säubern. Zur Reinigung auf den Herd stellen, etwas Öl hineingießen, 1 Eßlöffel Salz hineinstreuen, gut ausglühen und leicht abkühlen laßen. Nun die heiße Pfanne mit Papiertüchern schnell und sorgfältig ausreiben. Ein zweites Mal mit Salz bestreuen, erneut mit Papiertüchern ausreiben und schließlich mit einem Lappen putzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne vorbereitet. Andernfalls gelingen Bliny nicht: Der Teig wird anbrennen. Ein russisches Sprichwort lautet: "Der erste Blin wird immer ein Klumpen" (perwyj blin komom), was soviel bedeutet wie "Aller Anfang ist schwer". Wenn das passiert, muß die Pfanne erneut gesäubert werden, sonst verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So stellt der erste Blin stets einen Prüfstein für Teig und Pfanne dar. Ausbacken der Bliny Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die erhitzte Pfanne wird mittels eines Küchenpinsels mit Butterschmalz oder Sonnenblumenöl eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist außerordentlich wichtig: Bei zuwenig Fett brennen die Bliny an, bei zuviel werden sie dick und uneben. Den Teig mit einem Schöpflöffel in die Mitte der heißen, mit Fett ausgestrichenen Pfanne gießen. Er sollte eine dünne Schicht bilden und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1 bis 2 Minuten auf einer Seite backen. Sobald er sich hebt und seine Ränder sich zu bräunen beginnen, auf der Oberseite mit Fett bestreichen und wenden. 1/2 bis 1 Minute auf der anderen Seite bräunen und sofort auf einen - unbedingt vorgewärmten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit Butter bestreichen und zu einem Stapel aufeinanderlegen. Mit einem Tuch bedecken, damit sie nicht abkühlen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht