Nitritpökelsalz - eine Gefahr für die Gesundheit?

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		NITRITPöKELSALZ EINE GE
		Nitrit
		Pökelsalz

....

Kategorien
!	Aufbau
	Pökel
	Info
	Nitrit

Zubereitung:
.	Untersuchungen ergaben, daß Magenkrebs besonders häufig bei Personen auftritt, die vermehrt geräucherte und gepökelte Speisen sowie Salz verzehren. Fleisch wird oft mit Nitritpökelsalz behandelt. Bei Einwirkung großer Hitze, z.B. beim Braten oder Grillen, können sich daraus Nitrosamine bilden. NaCl (Kochsalz) steht in Verdacht, als sog. Irritans die Entwicklung der Oberflächengastritis zu begünstigen und die Ausbildung einer chronischen Atrophie zu induzieren. Im anaziden Magen kann dann durch Bakterieneinwirkung Nitrat zu Nitrit reduziert werden, welches nun mit sekundären Aminen zu Nitrosaminen umgesetzt wird. Durch Vitamin C ist diese Nitrosierungsreaktion hemmbar. Studien zeigten, daß die bakterielle Besiedlung und die Nitritkonzentration im sauren Milieu gering sind. Bei einem pH-Wert größer 5 fanden sich dagegen vermehrt nitratreduktasepositive Bakterien und eine um den Faktor 15 erhöhte Nitritkonzentration. Es konnte eine Proportionalität zwischen Magen-pH und der gastralen Nitrosaminkonzentration gefunden werden, die höchste Konzentration lag im Neutralbereich. Anon.: Ernährung und Magenkrebs. Ernährungs-Umschau 41(1), S. 26-27, 1994 Hamm M.: Fleisch in der Diskussion. Zeitschrift für Allgemeinmedizin 67(32), S. 1943-1944, 1991 Scheppach W.: Ernährung und Tumorerkrankungen - Ergebnisse klinisch- experimenteller Studien. Aktuelle Ernährungsmedizin 15, S. 139-143,

Zubereitung:

Untersuchungen ergaben, daß Magenkrebs besonders häufig bei Personen
auftritt, die vermehrt geräucherte und gepökelte Speisen sowie Salz
verzehren.

Fleisch wird oft mit Nitritpökelsalz behandelt. Bei Einwirkung großer
Hitze, z.B. beim Braten oder Grillen, können sich daraus Nitrosamine
bilden. NaCl (Kochsalz) steht in Verdacht, als sog. Irritans die Entwicklung
der Oberflächengastritis zu begünstigen und die Ausbildung einer
chronischen Atrophie zu induzieren. Im anaziden Magen kann dann durch
Bakterieneinwirkung Nitrat zu Nitrit reduziert werden, welches nun mit
sekundären Aminen zu Nitrosaminen umgesetzt wird. Durch Vitamin C ist diese
Nitrosierungsreaktion hemmbar. Studien zeigten, daß die bakterielle
Besiedlung und die Nitritkonzentration im sauren Milieu gering sind. Bei
einem pH-Wert größer 5 fanden sich dagegen vermehrt
nitratreduktasepositive Bakterien und eine um den Faktor 15 erhöhte
Nitritkonzentration. Es konnte eine Proportionalität zwischen Magen-pH und
der gastralen Nitrosaminkonzentration gefunden werden, die höchste
Konzentration lag im Neutralbereich.

Anon.: Ernährung und Magenkrebs. Ernährungs-Umschau 41(1), S. 26-27, 1994

Hamm M.: Fleisch in der Diskussion. Zeitschrift für Allgemeinmedizin
67(32), S. 1943-1944, 1991

Scheppach W.: Ernährung und Tumorerkrankungen - Ergebnisse klinisch-
experimenteller Studien. Aktuelle Ernährungsmedizin 15, S. 139-143,

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