Geschmorte Kaninchenkeule mit Couscous

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
80	Gramm	Rosinen
250	Milliliter	Weisswein
50	Gramm	Mandelblaettchen
2		Zitronen
2		Gruene Pfefferschoten
2		Rote Pfefferschoten
80	Gramm	Zwiebeln
2		Stangen Zitronengras
1		Knoblauchknolle, jung
50	Gramm	Schalotten
2		Knoblauchzehen
30	Gramm	Butterschmalz
4		Kaninchenkeulen
		;Salz
		;Pfeffer
		Koriander; frisch gemoersert
400	Milliliter	Kalbsfond
5		Kardamomkapseln
5		Sternanis
10		Gewuerznelken
300	Gramm	Couscous
3		Zimtstangen
2		Kapseln Safranfaeden
5		Thymianzweige
2		Rosmarinzweige
2		Tomaten a 140 g
0.5	Bund	Koriandergruen
0.5	Bund	Glatte Petersilie
2	Teelöffel	Speisestaerke
3	Esslöffel	Oel
30	Gramm	Butter; kalt

....

Kategorien
!	Kaninchen
	Gemüse
	Couscous

Zubereitung:
.	Rosinen in 100 ml Weißwein einweichen. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Zitronen so schälen, daß die weiße Haut vollständig entfernt wird. Zitronen in Scheiben schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und die geputzten Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchknolle vierteln. Schalotten und die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und rundherum ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras und Knoblauchviertel dazugeben. Mit restlichem Wein auffüllen und einkochen laßen. 250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen. Couscous in eine Schüssel geben. Den Gewürzfond durch ein Sieb zum Couscous gießen. Einmal umrühren und ca. 10 Minuten quellen laßen. Zitrone, restliche Nelken und restlichen Sternanis, Zimt, Safran, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Keulen darauflegen. Mit restlichem Fond auffüllen, zugedeckt in ca. 15 Minuten zu Ende garen. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Koriandergrün und Petersilie abzupfen und getrennt fein hacken. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit andünsten. Salzen und pfeffern. Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken. Das Fleisch herausnehmen, Die Sauce in einen kleinen Topf passieren, aufkochen, mit der Stärke binden. Die Butter zugeben, mit dem Schneidstab mixen, bis die Sauce sämig wird. Die Tomaten und Koriandergrün dazugeben. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten. Anmerkung Petra: Garzeit deutlich zu kurz - 1 Stunden ist prima. Vorder- und Hinterläufe verwendet, im Gußtopf geschmort. Sauce ist ziemlich zitronig, verträgt relativ viel Salz. Recht zeitaufwändig, aber geschmacklich und optisch sehr fein.

Zubereitung:

Rosinen in 100 ml Weißwein einweichen. Mandelblättchen in einer
trockenen Pfanne goldbraun rösten. Zitronen so schälen, daß die
weiße Haut vollständig entfernt wird. Zitronen in Scheiben
schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine
Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden.
Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und die geputzten
Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchknolle vierteln.
Schalotten und die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz,
Pfeffer und Koriander würzen und rundherum ca. 2 Minuten kräftig
anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras
und Knoblauchviertel dazugeben. Mit restlichem Wein auffüllen und
einkochen laßen.

250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen.
Couscous in eine Schüssel geben. Den Gewürzfond durch ein Sieb zum
Couscous gießen. Einmal umrühren und ca. 10 Minuten quellen laßen.

Zitrone, restliche Nelken und restlichen Sternanis, Zimt, Safran,
Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Keulen darauflegen. Mit
restlichem Fond auffüllen, zugedeckt in ca. 15 Minuten zu Ende
garen. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren,
abschrecken, häuten, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden.
Koriandergrün und Petersilie abzupfen und getrennt fein hacken.
Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin
andünsten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit andünsten.
Salzen und pfeffern. Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken.

Das Fleisch herausnehmen, Die Sauce in einen kleinen Topf passieren,
aufkochen, mit der Stärke binden. Die Butter zugeben, mit dem
Schneidstab mixen, bis die Sauce sämig wird. Die Tomaten und
Koriandergrün dazugeben. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten.

Anmerkung Petra: Garzeit deutlich zu kurz - 1 Stunden ist prima.
Vorder- und Hinterläufe verwendet, im Gußtopf geschmort. Sauce ist
ziemlich zitronig, verträgt relativ viel Salz. Recht zeitaufwändig,
aber geschmacklich und optisch sehr fein.

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