WILDSCHWEINNACKEN MIT ORANGENKRAUT UND SERVIETTENKNÖDEL

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1.5	Kilo	Wildschweinnacken
1	Kilo	Knochen
2		Möhren
1		Stange Lauch
2	gross	Zwiebeln
0.5		Steckrübe
0.25		Knolle Sellerie
2		Kartoffeln
1.5	Liter	Brühe
1	Kilo	Sauerkraut
100	Gramm	Zucker
500	Gramm	Orangensaft
0.5		Zitrone
4		Brötchen (vom Vortag)
2		Eier
150	Gramm	Milch
3		Schalotten
1		Knoblauchzehe
		Lorbeer
		Wacholder
		Kümmel
		Muskat

....

Kategorien
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	Wildschwein

Zubereitung:
.	Den ausgelösten Wildschweinnacken mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Die zerkleinerten Wildschweinknochen zugeben ebenso Möhren, Zwiebeln, Steckrübe, Sellerie und Lauch (grob zerkleinert). Die Brühe angießen, den Topf verschließen und im Ofen bei 180 Grad ca. 3 Stunden schmoren. Den Orangensaft auf 1/3 einkochen, den Zucker im Topf schmelzen und mit etwas abgeriebener Orangenschale, dem Saft von einer 1/2 Zitrone, dem Orangenlikör und dem eingekochten Orangensaft vermischen. In einem Topf 50g Butter zerlaßen, 1 Schalotte anschwitzen und das gewaschene Sauerkraut zugeben. Mit dem Orangensaft-Mix und Lorbeer, Wacholder und gestoßenem Pfeffer 1 Std. köcheln laßen. Die Brötchen vom Vortag in kleine Würfel schneiden. Die Milch auf dem Herd mit Salz, Pfeffer und Muskat erhitzen. In einer Pfanne 2 Schalotten, Knoblauch und kleingeschnittene Petersilie anbraten und mit der Milch und den Brötchen vermischen. Die Masse in Klarsichtfolie zur Rolle formen und im Tuch eingewickelt in heißem Wasser unterm Siedepunkt eine 3/4 Stunde pochieren. Anschließend erkalten laßen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten. Den Sud vom Fleisch zur Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Zubereitung:

Den ausgelösten Wildschweinnacken mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und
in heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Die zerkleinerten
Wildschweinknochen zugeben ebenso Möhren, Zwiebeln, Steckrübe, Sellerie
und Lauch (grob zerkleinert). Die Brühe angießen, den Topf verschließen
und im Ofen bei 180 Grad ca. 3 Stunden schmoren.

Den Orangensaft auf 1/3 einkochen, den Zucker im Topf schmelzen und mit
etwas abgeriebener Orangenschale, dem Saft von einer 1/2 Zitrone, dem
Orangenlikör und dem eingekochten Orangensaft vermischen. In einem Topf 50g
Butter zerlaßen, 1 Schalotte anschwitzen und das gewaschene Sauerkraut
zugeben. Mit dem Orangensaft-Mix und Lorbeer, Wacholder und gestoßenem
Pfeffer 1 Std. köcheln laßen.

Die Brötchen vom Vortag in kleine Würfel schneiden. Die Milch auf dem Herd
mit Salz, Pfeffer und Muskat erhitzen. In einer Pfanne 2 Schalotten,
Knoblauch und kleingeschnittene Petersilie anbraten und mit der Milch und
den Brötchen vermischen. Die Masse in Klarsichtfolie zur Rolle formen und
im Tuch eingewickelt in heißem Wasser unterm Siedepunkt eine 3/4 Stunde
pochieren. Anschließend erkalten laßen, in Scheiben schneiden und in der
Pfanne anbraten.

Den Sud vom Fleisch zur Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

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