WILDSCHWEINSÜLZE MIT BLATTSALATEN UND VINAIGRETTE

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Kalbsfuß; (1,5 kg, vom Schlachter zersägen lassen)
3		Zwiebeln
250	Gramm	Mohren
250	Gramm	Petersilienwurzeln
200	Gramm	Knollensellerie
1	gross	Porreestange
1		Wildschweinschulter; 1 kg, mit Knochen
3		Lorbeerblätter
2	klein	Rosmarinzweige
3		ThymianZweige
4		Wacholderbeeren
1	Teelöffel	Weiße Pfefferkörner
7	Esslöffel	Rotweinessig
		Salz, weißer Pfeffer
120	Gramm	Verschiedene Blattsalate Frisee, Eichblatt, Lollo bianco
3	Esslöffel	Traubenkernöl
100	Gramm	Ricotta; ungesalzen

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Kategorien
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	Sülze
	Salat

Zubereitung:
.	1. Die Kalbsfußknochen in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und in einem Sieb abtropfen laßen. Die Zwiebeln quer durchschneiden, mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und bei starker Hitze kräftig bräunen. Mohren. Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Mohren und Petersilienwurzeln ganz laßen, den Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Porree putzen und halbieren. 2. Die Wildschweinschulter mit Kalbsfuß, Gemüse, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Wacholder und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen laßen. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Stunden offen garen. Erst abschäumen, wenn sich eine dicke Schaumschicht gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt. Möhren, Petersilienwurzeln. Sellerie und Porree nach 30 Minuten Garzeit herausnehmen und abkühlen laßen. Die Wildschweinschulter nach 2 1/2 Stunden Garzeit herausnehmen. 3. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond durch das Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 3/4 l einkochen. Danach gut entfetten und mit 5 El Rotweinessig, Salz und Pfeffer würzen. 4 El Fond für die Vinaigrette beiseite stellen, dann den Fond abkühlen laßen. 4. Den Porree in 1 cm breite Ringe, das restliche Gemüse in 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen; das mittlere Stück in dünne Scheiben, das restliche Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch und Gemüse auf 6 tiefen Tellern verteilen und mit dem Fond bedecken. Abdecken und mindestens 6 Stunden, beßer über Nacht, kalt stellen. 5. Kurz vorm Servieren die Salate waschen, putzen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Aus dem restlichen Rotweinessig und Fond, Salz, Pfeffer und Traubenkernöl eine Vinaigrette rühren. Die Salate auf der Sülze anrichten. Den Ricotta glattrühren, mit einem feuchten Teelöffel 6 Nocken abstechen und auf der Sülze verteilen. Salat und Sülze mit der Vinaigrette beträufeln und servieren. : Dazu paßt Baguette. : Zubereitungszeit: 3 Stunden (plus Kühlzeit) : Pro Portion: 30 g E, 12 g F, 5 g KH = 248 kcal (1038 kJ)

Zubereitung:

1. Die Kalbsfußknochen in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und in
einem Sieb abtropfen laßen. Die Zwiebeln quer durchschneiden, mit der
Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und bei starker
Hitze kräftig bräunen. Mohren. Petersilienwurzeln und Sellerie schälen.
Mohren und Petersilienwurzeln ganz laßen, den Sellerie in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Den Porree putzen und halbieren.

2. Die Wildschweinschulter mit Kalbsfuß, Gemüse, Lorbeer, Rosmarin,
Thymian, Wacholder und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben, mit
kaltem Wasser bedecken und aufkochen laßen. Bei mittlerer Hitze 2 1/2
Stunden offen garen. Erst abschäumen, wenn sich eine dicke Schaumschicht
gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt. Möhren,
Petersilienwurzeln. Sellerie und Porree nach 30 Minuten Garzeit herausnehmen
und abkühlen laßen. Die Wildschweinschulter nach 2 1/2 Stunden Garzeit
herausnehmen.

3. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond durch das
Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 3/4 l einkochen. Danach gut
entfetten und mit 5 El Rotweinessig, Salz und Pfeffer würzen. 4 El Fond
für die Vinaigrette beiseite stellen, dann den Fond abkühlen laßen.

4. Den Porree in 1 cm breite Ringe, das restliche Gemüse in 2 cm große
Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen; das mittlere Stück in
dünne Scheiben, das restliche Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Fleisch und Gemüse auf 6 tiefen Tellern verteilen und mit dem Fond
bedecken. Abdecken und mindestens 6 Stunden, beßer über Nacht, kalt
stellen.

5. Kurz vorm Servieren die Salate waschen, putzen, trockenschleudern und in
mundgerechte Stücke zupfen. Aus dem restlichen Rotweinessig und Fond, Salz,
Pfeffer und Traubenkernöl eine Vinaigrette rühren. Die Salate auf der
Sülze anrichten. Den Ricotta glattrühren, mit einem feuchten Teelöffel 6
Nocken abstechen und auf der Sülze verteilen. Salat und Sülze mit der
Vinaigrette beträufeln und servieren.

: Dazu paßt Baguette.
: Zubereitungszeit: 3 Stunden (plus Kühlzeit)
: Pro Portion: 30 g E, 12 g F, 5 g KH = 248 kcal (1038 kJ)

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