Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Die Barba di frate (Ziegen- oder Mönchsbart) von den Würzelchen befreien und gut waschen. In sprudelndes Salzwasser einlegen, 2 bis 3 Minuten lang garen. Sofort herausnehmen und abtropfen laßen. Beiseite stellen. Die Zutaten zur Vinaigrette vermengen, die Kräuter fein schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Für die Zubereitung des Zanders Wasser in einer Pfanne zum Sieden bringen. Ein Sieb so in die Pfanne hängen, daß es die Wasseroberflaeche nicht berührt. Die gewürzten Fische ins Sieb legen und im Dampf zugedeckt in 3 bis 4 Minuten garen. Wenn sich der Fisch "bewegt" und sich beim Berühren weder lappig noch hart anfühlt, das Fleisch sofort auf die vorbereiteten Teller legen. Mönchsbartbüschelchen dazugeben und den Fisch mit der Vinaigrette überträufeln. Servieren. (*) Barba di Frate: Nur ganz wenige kennen dieses Frühlingskraut: Die Pflanze stammt aus der Familie der Wegerichgewächse, gedeiht in Süd- und Mittelitalien und wird in der italienischen Küche roh, aber auch gedämpft und gekocht verwendet. Das Garen des Mönchsbarts: Gut gewaschen, die Wurzeln entfernt, entweder in siedendem Salzwasser sehr kurz aufkochen oder in etwas Ollvenöl noch kürzer garen (zwischen 2 und 3 Minuten). Sobald das Gemüse seine Spannkraft, jedoch nicht seine Farbe verliert, wird, es weiterverwendet, zum Beispiel wie Spargeln mit einer Sauce oder unter Pasta gemischt wie etwa Rucola. (**) Die Ungarn lieben Zander über alles, sie nennen ihn "Fogotsch", und als Fogotsch hat er Österreich und Frankreich kulinarisch erobert. Seit der Zander gezüchtet werden kann, hat er in ganz Europa kulinarische Karriere gemacht. Weil er ein Raubfisch ist wie der Hecht, gilt er auch als Wasserpolizei und wird oft als "Räuberkommando" in übervölkerten Gewäßern eingesetzt. So verwandelt er minderwertiges Fischfleisch in hochwertiges, denn das Fleisch des Zanders ist wunderbar weiß und fest, von gutem Geschmack und in Gerichten vielseitig einsetzbar. Er kann gebraten, gesotten, gedämpft oder grilliert werden. Einzig frittiert ist Zander nicht auf der Höhe seiner gastronomischen Möglichkeiten. Zuchtfleisch besitzt eine weichere Struktur und sein Gardaür ist daher kürzer als die von "Naturfleisch". So oder so ist die Gardaür von Zander sehr kurz. Ein Fingerdruck sagt, wie es um den Fisch steht: Lappig weich = noch nicht ar; fest, aber noch elastisch = auf den Punkt gegart und daher saftig; hart = durchgegart und deshalb trocken. Schade! |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht