Rezept für 4 - Personen
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| Zubereitung: | |
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| . | Die Fischteile waschen, trocken tupfen. Die halbierten Zwiebeln, Knoblauchteile, Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben. Die Fischteile darauf betten und mit so viel kaltem Wasser bedecken, bis das Fischfleisch vollständig davon bedeckt ist. Zudecken und auf einer sehr heißen Platte rasch zum Sieden bringen. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, zirka 2,5 Deziliter des Suds reservieren. Den Rest mit dem Pfanneninhalt für etwa zehn Minuten offen ziehen laßen. Den Strunk des Wirsingstücks fast gänzlich entfernen und die Hälfte in acht Schnitze teilen. In Salzwasser zehn Minuten offen und stark siedend garen. Abgießen, in kaltem Wasser abkalten und dann abtropfen laßen. Die Rochenflügel herausheben und auf einem Tuch abtropfen laßen. Den reservierten Garsud unter starkem Sieden auf die Hälfte einkochen. Den Essig zufügen und alles stark weiterkochen, bis sich der Fond etwas bindet. Es verbleiben dann noch etwa 1 bis 1, 5 Deziliter Flüßigkeit. Nun die Pfanne vom Feuer nehmen und unter starkem Schlagen die kalte Butter darunter mischen. Abschmecken. Anrichten Auf heißen Tellern die Wirsingstücke anrichten und je ein Stück der noch warmen Rochenflügel darauf anrichten. Mit der Sauce leicht nappieren und, mit feinen Streifen der Frühlingszwiebeln überstreut, auftragen. |
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