Miesmuscheln, einiges Infos

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat

....

Kategorien
!	Aufbau
	Miesmuschel
	Info

Zubereitung:
.	Die Monate mit "r" haben wieder angefangen, es ist Muschelzeit. Muscheln sind äusserst nahrhaft, kalorienarm und lecker. Aber sind Muschelgerichte bei der heutigen Meeresverschmutzung nicht auch ein kulinarisches "russisches Roulette"? Diese bange Frage geht dem kritischen Muschelesser immer mal wieder im Hinterkopf herum. Tatsache ist: Muschelvergiftungen kommen vor, und jede zehnte verläuft tÖdlich. Tatsache ist aber auch, daß keine einzige derartig schwere Vergiftung, die durch Algentoxine hervorgerufen wird, bei uns durch den Verzehr von Miesmuscheln in den vergangenen Jahrzehnten bekannt geworden ist. Wenn man bei uns im Restaurant Muscheln bestellt, ist durchweg die Miesmuschel gemeint, was keineswegs abwertend zu verstehen ist, denn "mies" war im Mittelalter der Ausdruck für bemoost. Was wie Moos aussieht, sind Algen, die die Muschelschalen bedecken. Mehr als 100.000 Tonnen der kleinen Tiere werden jährlich in Europa verzehrt, 60.000 Tonnen kommen allein aus Holland, ein weiterer Großlieferant ist das deutsche Wattenmeer. In der Oosterschelde ist der grÖsste "Muschelacker". Diese Bezeichnung ist durchaus angebracht, denn die Miesmuscheln werden regelrecht angebaut und geerntet. Jungmuscheln werden als Brut auf Bänken ausgesät, die in Parzellen aufgeteilt sind. Ein Jahr später kÖnnen sie vom Kutter aus abgeerntet werden. Danach werden sie ausgiebig gewaschen, verpackt und sofort verfrachtet, um mÖglichst frisch beim Verbraucher anzulangen, denn die Ware ist äusserst leicht verderblich. Dank der heutigen Kühltechniken ist dieser Aspekt des Muschelgenußes unbedenklich. In früheren Jahrhunderten war in der wärmeren Jahreszeit, also den Monaten ohne "r", allerdings schon das Frischhalten kaum zu gewährleisten. Der andere Grund für die traditionelle Muschelabstinenz im Sommer sind die Algentoxine. Das bereits erwähnte Algengift wird im Falle einer Algenblüte in den Sommermonaten von den Muscheln aufgenommen und macht diese ungeniessbar, ja sogar regelrecht gefährlich. Jede kleine Miesmuschel filtert mit ihrem komplizierten Lamellensystem bis zu 50 Liter Meerwasser in der Stunde, um daraus Plankton als Nahrung aufzunehmen. Dabei reichert sie automatisch im Falle der Algenblüte auch deren Gift in ihrem Inneren an. Und natuerlich auch andere problematische Substanzen, die im teilweise stark belasteten Nordseewasser gelÖst sind, wie z.B. die Schwermetalle Blei und Cadmium, Pestizide oder Salmonellen und Kolibakterien. Die Tiere selbst sind gegen die Gifte ziemlich resistent und bauen sie teilweise auch wieder ab. Durch strenge, laufende Laborkontrollen muß sichergestellt werden, daß nur Exemplare gefischt werden, die aus mÖglichst wenig belasteten Gewäßern stammen und ausserdem zum Zeitpunkt der Entnahme in einwandfreiem Zustand sind. Diese Kontrollen werden in Deutschland von den Veterinärämtern und in Holland von den FischereibehÖrden seit zwei Jahrzehnten ständig durchgeführt. Die Ergebnisse der Untersuchungen sind eher beruhigend. Das gefährliche Algengift wird ebensowenig nachgewiesen wie Salmonellen oder mineralische Schmutzstoffe. Nicht nur die Muscheln selbst, sondern auch das Plankton, das ihnen als Nahrung dient, wird besonders gründlich untersucht. Hierbei geht es vor allem um die toxischen Dinoflagellaten, die im seltenen Fall einer Algenblüte auftreten und dann dem Muschelesser unmittelbar gefährlich werden kÖnnten. Wegen des recht kalten Wassers in der Nordsee ist mit ihrem massiven Auftreten jedoch nicht zu rechnen, zumal die Muschelsaison sich bei uns ja auf die berühmten "r"-Monate beschränkt, also die Sommermonate ausklammert. In Ländern wie Spanien, Portugal und Frankreich ist hingegen das ganze Jahr Muschelsaison und das Risiko potentiell entsprechend hÖher. Die Pestizidwerte bei den oben genannten Muscheluntersuchungen liegen weit unter den zuläßigen HÖchstwerten im Bereich zwischen ein und zwei Tausendstel Milligramm pro Kilogramm Muschelfleisch. Ebenfalls unter den Richtwerten - wenn auch leider nicht immer ganz so deutlich - liegen die Ergebnisse für Schwermetalle. Diese Angaben sind Mittelwerte, die Werte kÖnnen im Einzelfall natuerlich auch anders aussehen.

Zubereitung:

Die Monate mit "r" haben wieder angefangen, es ist Muschelzeit.
Muscheln sind äusserst nahrhaft, kalorienarm und lecker. Aber sind
Muschelgerichte bei der heutigen Meeresverschmutzung nicht auch ein
kulinarisches "russisches Roulette"? Diese bange Frage geht dem
kritischen Muschelesser immer mal wieder im Hinterkopf herum.
Tatsache ist: Muschelvergiftungen kommen vor, und jede zehnte
verläuft tÖdlich. Tatsache ist aber auch, daß keine einzige
derartig schwere Vergiftung, die durch Algentoxine hervorgerufen
wird, bei uns durch den Verzehr von Miesmuscheln in den vergangenen
Jahrzehnten bekannt geworden ist.

Wenn man bei uns im Restaurant Muscheln bestellt, ist durchweg die
Miesmuschel gemeint, was keineswegs abwertend zu verstehen ist, denn
"mies" war im Mittelalter der Ausdruck für bemoost. Was wie Moos
aussieht, sind Algen, die die Muschelschalen bedecken.

Mehr als 100.000 Tonnen der kleinen Tiere werden jährlich in Europa
verzehrt, 60.000 Tonnen kommen allein aus Holland, ein weiterer
Großlieferant ist das deutsche Wattenmeer. In der Oosterschelde ist
der grÖsste "Muschelacker". Diese Bezeichnung ist durchaus
angebracht, denn die Miesmuscheln werden regelrecht angebaut und
geerntet. Jungmuscheln werden als Brut auf Bänken ausgesät, die in
Parzellen aufgeteilt sind. Ein Jahr später kÖnnen sie vom Kutter
aus abgeerntet werden. Danach werden sie ausgiebig gewaschen,
verpackt und sofort verfrachtet, um mÖglichst frisch beim
Verbraucher anzulangen, denn die Ware ist äusserst leicht
verderblich. Dank der heutigen Kühltechniken ist dieser Aspekt des
Muschelgenußes unbedenklich. In früheren Jahrhunderten war in der
wärmeren Jahreszeit, also den Monaten ohne "r", allerdings schon das
Frischhalten kaum zu gewährleisten.

Der andere Grund für die traditionelle Muschelabstinenz im Sommer
sind die Algentoxine. Das bereits erwähnte Algengift wird im Falle
einer Algenblüte in den Sommermonaten von den Muscheln aufgenommen
und macht diese ungeniessbar, ja sogar regelrecht gefährlich. Jede
kleine Miesmuschel filtert mit ihrem komplizierten Lamellensystem bis
zu 50 Liter Meerwasser in der Stunde, um daraus Plankton als Nahrung
aufzunehmen. Dabei reichert sie automatisch im Falle der Algenblüte
auch deren Gift in ihrem Inneren an. Und natuerlich auch andere
problematische Substanzen, die im teilweise stark belasteten
Nordseewasser gelÖst sind, wie z.B. die Schwermetalle Blei und
Cadmium, Pestizide oder Salmonellen und Kolibakterien. Die Tiere
selbst sind gegen die Gifte ziemlich resistent und bauen sie
teilweise auch wieder ab.

Durch strenge, laufende Laborkontrollen muß sichergestellt werden,
daß nur Exemplare gefischt werden, die aus mÖglichst wenig
belasteten Gewäßern stammen und ausserdem zum Zeitpunkt der
Entnahme in einwandfreiem Zustand sind. Diese Kontrollen werden in
Deutschland von den Veterinärämtern und in Holland von den
FischereibehÖrden seit zwei Jahrzehnten ständig durchgeführt. Die
Ergebnisse der Untersuchungen sind eher beruhigend. Das gefährliche
Algengift wird ebensowenig nachgewiesen wie Salmonellen oder
mineralische Schmutzstoffe. Nicht nur die Muscheln selbst, sondern
auch das Plankton, das ihnen als Nahrung dient, wird besonders
gründlich untersucht. Hierbei geht es vor allem um die toxischen
Dinoflagellaten, die im seltenen Fall einer Algenblüte auftreten und
dann dem Muschelesser unmittelbar gefährlich werden kÖnnten. Wegen
des recht kalten Wassers in der Nordsee ist mit ihrem massiven
Auftreten jedoch nicht zu rechnen, zumal die Muschelsaison sich bei
uns ja auf die berühmten "r"-Monate beschränkt, also die
Sommermonate ausklammert. In Ländern wie Spanien, Portugal und
Frankreich ist hingegen das ganze Jahr Muschelsaison und das Risiko
potentiell entsprechend hÖher. Die Pestizidwerte bei den oben
genannten Muscheluntersuchungen liegen weit unter den zuläßigen
HÖchstwerten im Bereich zwischen ein und zwei Tausendstel Milligramm
pro Kilogramm Muschelfleisch. Ebenfalls unter den Richtwerten - wenn
auch leider nicht immer ganz so deutlich - liegen die Ergebnisse für
Schwermetalle. Diese Angaben sind Mittelwerte, die Werte kÖnnen im
Einzelfall natuerlich auch anders aussehen.

zurück liste weiter

Aufgerufen: 178

Luisa Rezepte . Anna's Übersicht

Full List