Rezept für 8 - Portionen
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | Die Innereien herausnehmen, waschen und beiseite legen. Die Krägen und Mägen waschen und grob hacken. Die Brotscheiben in Würfel schneiden. Speck in Stücke schneiden, in kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen. Aufkochen laßen und das Wasser wieder abgießen. Dann in kleine Würfel schneiden. Die Gänseleber sowie Herzen und Lebern der Perlhühner in kleine Würfel schneiden. Die Butter aufschäumen laßen und die Speckwürfel darin kroß braten. Brotwürfel dazugeben und goldgelb rösten. Gänseleber und Perlhuhninnereien, sowie Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und kurz mitdurchschwenken. Würzen und die Petersilie untermischen. Perlhühner innen und außen salzen und die noch warme Füllung hineinfüllen. mit Küchengarn zunähen und die Hühner in Form binden. Backofen auf 220Grad C vorheizen. Butter und Öl aufschäumen laßen und die Perlhühner mit der Keulenseiten hineinlegen und anbraten. Hals und Magen in grobe Stücke geschnitten, sowie das kleingeschnittene Gemüse, die Knoblauchzehe mit der Schale und die Gewürze dazugeben und mitanrösten. Die Geflügel wenden, die Keulen müssen oben sein, und im heißen Backofen in etwa 10 Minuten goldbraun braten laßen. Die Hitze auf 180GradC zurückschalten. Den Bräter mit dem Deckel so abdecken, daß noch ein Spalt offen ist und etwa 30 - 40 Minuten braten laßen. Gelegentlich mit etwas Geflügelbrühe begießen. Herausnehmen und warmhalten, Bratensatz entfetten und mit dem Gemüse etwas bräunen und einkochen laßen. Sobald die Fluessigkeit verdampft ist, mit der restlichen Geflügelbrühe ablöschen und erneut einreduzieren laßen. Dann mit Wein aufgießen, etwas einkochen laßen und den Madeira hinzufügen. Die Perlhühner erneut mit den Keulen nach oben in den Bräter legen, in den heißen Backofen stellen und etwa 10 Minuten braten laßen. Die Hühner herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, falls nötig, mit etwas Geflügelbrühe nachgießen und sämig einkochen laßen. Die Hühner tranchieren, die Sauce in eine Sauciere füllen. Mit Kürbiskartoffelgratin und Kompott von getrockneten Früchten servieren. |
Aufgerufen: 196
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht