Hechtklößchen mit Rucolasauce

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		FÜR DIE KLÖSSCHEN
400	Gramm	Hechtfilet
2		Eiweiss
200	Milliliter	Sahne
		Salz
		Pfeffer; weiß, frisch gemahlen
1	Liter	Fischfont
		FÜR DIE SAUCE
0.25	Liter	Fischfont
0.25	Liter	Sahne
1	Bund	Rucola
		Salz
		Pfeffer; weiß, frisch gemahlen
0.5		Orange; unbehandelt, abgeriebene Schale
1	Esslöffel	Noilly Prat
1	Esslöffel	(-2) Keta-Kaviar; evtl

....

Kategorien
!	Fisch
	Hecht
	Klöße

Zubereitung:
.	Hechtfilet waschen, trocken tupfen, 30 - 45 Minuten ins Tiefkühlfach geben. Dann durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfes drehen oder mit der Küchenmaschine fein pürieren. Eine Metallschüssel in eine mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel stellen. Die Farce in die Schüssel geben und unter Rühren Eiweiß und Sahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfont in einem Topf erhitzen. Mit naßen Eßlöffeln Nocken von der Fischmasse abstechen und in der siedenden Fluessigkeit 8 - 10 Minuten pochieren. Sauce: Fischfont und Sahne bei starker Hitze sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Orangenschale, Noilly Prat würzen, den verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Rucola untermischen. Die Sauce als Spiegel auf Teller verteilen, die Hechtklößchen darauf anrichten und mit dem Kaviar bestreuen Statt Rucola Brunnenkreße oder Sauerampfer. Statt Rucola-Sauce Krebßsauce oder Sauce Hollandaise.

Zubereitung:

Hechtfilet waschen, trocken tupfen, 30 - 45 Minuten ins Tiefkühlfach geben.
Dann durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfes drehen oder mit der
Küchenmaschine fein pürieren. Eine Metallschüssel in eine mit Eiswürfeln
gefüllte Schüssel stellen. Die Farce in die Schüssel geben und unter
Rühren Eiweiß und Sahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfont
in einem Topf erhitzen.

Mit naßen Eßlöffeln Nocken von der Fischmasse abstechen und in der
siedenden Fluessigkeit 8 - 10 Minuten pochieren.

Sauce: Fischfont und Sahne bei starker Hitze sämig einkochen. Mit Salz,
Pfeffer, Orangenschale, Noilly Prat würzen, den verlesenen, gewaschenen und
fein gehackten Rucola untermischen. Die Sauce als Spiegel auf Teller
verteilen, die Hechtklößchen darauf anrichten und mit dem Kaviar bestreuen

Statt Rucola Brunnenkreße oder Sauerampfer. Statt Rucola-Sauce Krebßsauce
oder Sauce Hollandaise.

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