Frühlings-Soufflé

Rezept für 46 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
200	Gramm	Junger Spinat; bis 1/2 mehr
1	gross	Bund Löwenzahn
5		Ganz junge Brennesselblätter (fakultativ)
1	klein	Zwiebel
1		Knoblauchzehe
3	Esslöffel	Butter
2	Esslöffel	Mehl
250	Milliliter	Milch
		Pfeffer weiss
		Salz
1	Prise	Cayennepfeffer
1	gross	Prise Muskatnuss
3		Eigelb
3		Eiweiss

....

Kategorien
!	Soufflé
	Spinat

Zubereitung:
.	Spinat, Löwenzahn und Brenneßel waschen, kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, kalt abschrecken und gut ausdrücken (vielleicht sogar in einer Salatschleuder). Dann fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Ofen auf 220 Grad vorwärmen, auf unterer Rille ein Backblech einschieben. Zwiebel und Knoblauch in der Butter kurz andämpfen, Mehl dazugeben, kurz mitdünsten und unter ständigem Rühren mit der Milch zu einer dicken, sämigen Sauce kochen. Ziemlich kräftig würzen, da die Eier die Sauce milder machen. Nun gibt man ein Eigelb nach dem andern sachte darunter, verrührt gut und gibt löffelweise das Gemüsegemisch dazu. Die Eiweiß zu Schnee schlagen (der Schnee soll steif, aber nicht glänzend sein). Das geschlagene Eiweiß ganz sachte unter die Masse ziehen. In eine gut ausgebutterte Gratinform (oder in kleine Portionenförmchen) füllen und auf das Backblech im vorgeheizten Ofen stellen. Die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Soufflé 35 Minuten backen (kleine Förmchen ca. 15 Minuten), ohne den Ofen zu öffnen. Sofort servieren. Tipps: Je stärker man das Eiweiß schlägt, also glänzend, desto schneller und heftiger geht das Soufflé in die Höhe, aber umso grösser ist die "Einsturzgefahr". Also fest schlagen, aber nicht glänzend. Das Backblech unter der Gratinform im Ofen verteilt die Wärme beßer (ich habe dies einer bekannten Köchin abgeschaut). Sollten die Gäste nicht sofort an den Tisch kommen, rettet man das Soufflé, indem man die Ofenhitze sofort auf 125 Grad reduziert - so kann das Soufflé noch etwa 10 Minuten im Ofen gehalten werden, dann aber ist höchste Zeit zum Eßen.

Zubereitung:

Spinat, Löwenzahn und Brenneßel waschen, kurz blanchieren, in ein Sieb
gießen, kalt abschrecken und gut ausdrücken (vielleicht sogar in einer
Salatschleuder). Dann fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Ofen
auf 220 Grad vorwärmen, auf unterer Rille ein Backblech einschieben. Zwiebel
und Knoblauch in der Butter kurz andämpfen, Mehl dazugeben, kurz mitdünsten
und unter ständigem Rühren mit der Milch zu einer dicken, sämigen Sauce
kochen. Ziemlich kräftig würzen, da die Eier die Sauce milder machen. Nun
gibt man ein Eigelb nach dem andern sachte darunter, verrührt gut und gibt
löffelweise das Gemüsegemisch dazu. Die Eiweiß zu Schnee schlagen (der
Schnee soll steif, aber nicht glänzend sein). Das geschlagene Eiweiß ganz
sachte unter die Masse ziehen. In eine gut ausgebutterte Gratinform (oder in
kleine Portionenförmchen) füllen und auf das Backblech im vorgeheizten Ofen
stellen. Die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Soufflé 35
Minuten backen (kleine Förmchen ca. 15 Minuten), ohne den Ofen zu öffnen.
Sofort servieren. Tipps:

Je stärker man das Eiweiß schlägt, also glänzend, desto schneller und
heftiger geht das Soufflé in die Höhe, aber umso grösser ist die
"Einsturzgefahr". Also fest schlagen, aber nicht glänzend.

Das Backblech unter der Gratinform im Ofen verteilt die Wärme beßer (ich
habe dies einer bekannten Köchin abgeschaut).

Sollten die Gäste nicht sofort an den Tisch kommen, rettet man das Soufflé,
indem man die Ofenhitze sofort auf 125 Grad reduziert - so kann das Soufflé
noch etwa 10 Minuten im Ofen gehalten werden, dann aber ist höchste Zeit zum
Eßen.

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