Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | Welche Grundsätze sind beim Braten des Fleisches zu beachten? Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte. Erste Bedingung ist, dem Fleischstücke eine Kruste zu geben, damit der Fleischsaft nicht ausfließen kann. Dies geschieht dadurch, daß man das Fleisch in das _kochende_ Fett der Pfanne legt und die Oberfläche mit dem kochendheißen Fette übergiesst. _Einfaches Verfahren:_ Das zum Braten vorgerichtete Fleisch wird mit dem hierzu nötigen heißen Fett oder Butter auf beiden Seiten begoßen und dann in die gut geheizte Bratröhre geschoben. Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiweiß des Fleisches, welches durch die hohe Temperatur des heißen Fettes gerinnt und somit einen Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert. Jetzt mäßigt man das Feuer, begießt das Fleisch mit etwas Fleischbrühe, damit sich kurze Sauce bildet, und nach einiger Zeit erhält man einen Braten, welcher beim Anschneiden den Fleischsaft austreten läßt und sehr saftige Stücke liefert. Jede Köchin wird finden, daß ein so behandelter Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das Stück Fleisch war. Wie kommt das? Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt hat, wird der Austritt des Saftes verhindert. Durch die hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil des Fleischsaftes in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das Fleischstück auseinander. Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, sonst findet der Fleischsaft einen Ausgang und läuft in die Pfanne. Man erhält dann eine gute Sauce, aber kein saftiges Stück Fleisch. Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim Braten ausgesetzt wird? Das Fett in der Pfanne erhält eine Temperatur bis 150 Grad und siedet. Das Fleisch hat aussen eine Temperatur von ca. 120 Grad und ist im Inneren ungefähr 70 Grad warm. Diese Temperatur genügt auch vollkommen, um das Fleisch weich zu braten, und es darf nicht heißer werden, damit nicht auch das Eiweiß im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fließt der Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht das Eiweiß unlöslich, und das Resultat ist ein Stück festes, lederartiges Fleisch ohne Saft und Kraft. Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung der hohen Temperatur auf das Fleisch; die genauere Zusammensetzung dieser aromatischen Zersetzungs- produkte kennt man noch nicht. Wie lange soll das Fleisch braten? Das hängt ganz und gar von der Natur des Fleisches ab und kann am Herde erlernt werden. Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen, sondern muss auf den Tisch gebracht werden, weil er sonst viel von seinem guten Aussehen einbüsst. Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu zerschneiden ist auch nicht richtig, weil sonst der Saft beim Durchschneiden herausfliesst. 10 bis 15 Minuten läßt man den aus dem Ofen gekommenen Braten stehen, damit der Fleischsaft sich im Fleische gleichmäßig verteilt. Dann bleiben auch die Bratenreste, welche kalt genoßen werden, noch saftig. Im Anfange muß jedes zu bratende Fleischstück einer hohen Temperatur ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste bildet und der Saft nicht ausfließen kann. Dann läßt man das Feuer etwas zurückgehen, damit das Fleisch innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird. Fleischstücke garniert man häufig mit Ei und Semmel. Dies hat den Zweck, um scshnell eine Kruste bilden zu können, sonst fließt der Saft aus den Schnittflächen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt, gerinnt sofort und schließt die Poren. Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht lösliche Substanz, den Leim, zu verwandeln. Gebratenes Fleisch von jungem Geflügel und vom Kalbe ist sehr leicht verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten als Krankenkost bevorzugt. Wahrscheinlich beruht dies darauf, daß diese Fleischarten wenig Fett haben. Bei träger oder geschwächter Verdauung hat es sich immer gezeigt, daß fetthaltige Kost nachteilig ist. Quelle: Dr. A. Ötker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte : Recepte fr Haus und Kche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 8. April 1997 |
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