Gelee

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		Recepte fuer Haus und Kueche

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Zubereitung:
.	Die Gelees sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne Anwendung von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe werden Gelatine, Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfüsse benutzt. Löst man die Gallertstoffe in einer gewissen Menge Flüssigkeit in der Wärme auf und läßt dann wieder erkalten, so erstarrt die gekochte Flüssigkeit zu einem Gelee. Der Nährwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten keine Nährstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als Nachtisch serviert werden. Bei den süßen Gelees oder den Fruchtgelees, denen man größere Mengen Zucker zusetzt, dient der Zucker als Würze, wirkt aber gleichzeitig als Nährstoff. Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsäften, z.B. Johannisbeersaft, kann man nach Beigabe von Zucker Gelees kochen, ohne Gelatine hinzufügen zu müssen. Die frischen Fruchtsäfte enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des Saftes beim Erkalten hervorbringen. Läßt man die Fruchsäfte jedoch gären, so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Gelees mehr. Gelee aus Agar Agar Um ein Liter Gelee herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar. Diese Stangen werden 1/4 Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht, herausgenommen, ausgedrückt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man sie 2 Stunden heiß, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen. Will man das Gelee ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiß in wenig Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geleemasse, rührt um und stellt wieder aufs Feuer. Das Eiweiß gerinnt und bindet alle trübemachenden Fäserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und stellt zum Erkalten bei Seite. Will man ein Gelee aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter Flüssigkeit im Sommer 100 g und im Winter 80 g Gelatineblätter. Die Blätter wischt man mit kaltem Wasser ab und löst sie durch Kochen auf. Nach dem Lösen klärt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiweiß und filtriert. Quelle: Dr. A. Ötker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte : Recepte fr Haus und Kche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 13. April 1997

Zubereitung:

Die Gelees sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne
Anwendung von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe
werden Gelatine, Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfüsse benutzt.

Löst man die Gallertstoffe in einer gewissen Menge Flüssigkeit in
der Wärme auf und läßt dann wieder erkalten, so erstarrt die
gekochte Flüssigkeit zu einem Gelee.

Der Nährwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten
keine Nährstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als
Nachtisch serviert werden.

Bei den süßen Gelees oder den Fruchtgelees, denen man größere
Mengen Zucker zusetzt, dient der Zucker als Würze, wirkt aber
gleichzeitig als Nährstoff.

Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsäften, z.B. Johannisbeersaft,
kann man nach Beigabe von Zucker Gelees kochen, ohne Gelatine
hinzufügen zu müssen. Die frischen Fruchtsäfte enthalten
Pektinstoffe, welche ein Erstarren des Saftes beim Erkalten
hervorbringen. Läßt man die Fruchsäfte jedoch gären, so werden
die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Gelees mehr.

*Gelee aus Agar Agar*

Um ein Liter Gelee herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar.
Diese Stangen werden 1/4 Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht,
herausgenommen, ausgedrückt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser
stellt man sie 2 Stunden heiß, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu
bringen.

Will man das Gelee ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiß in
wenig Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geleemasse, rührt um
und stellt wieder aufs Feuer. Das Eiweiß gerinnt und bindet alle
trübemachenden Fäserchen. Jetzt filtriert man durch ein
ausgewaschenes leinenes Tuch und stellt zum Erkalten bei Seite.

Will man ein Gelee aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter
Flüssigkeit im Sommer 100 g und im Winter 80 g Gelatineblätter. Die
Blätter wischt man mit kaltem Wasser ab und löst sie durch Kochen
auf. Nach dem Lösen klärt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiweiß
und filtriert.

Quelle: Dr. A. Ötker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte
: Recepte fr Haus und Kche von 1895 (Nachdruck)

erfasst: Sabine Becker, 13. April 1997

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