Wie bereitet man einen _guten_ Kaffee?

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Zutaten
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!	Kaffee
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Zubereitung:
.	Zu den edelsten Himmelsgaben gehört der braune Trank des Südens, der Kaffee, der überall, wo er bekannt wurde, trotz aller Verbote und Verdächtigungen, sich schnell zum eigentlichen Hausgetränk einbuergerte. Das liebliche Aroma dieser Bohnen mit seinen wohlthuenden Wirkungen auf Verdauungsorgane und Nervensystem erfüllt alle Voraussetzungen eines Genußmittels für den täglichen Gebrauch, es macht den Kopf klar und die Augen hell. Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen sucht. Aber wie vom Erhabenen zum Lächerlichen nur ein Schritt ist, so berühren sich auch die Gegensätze in der Kunst des Kaffeekochens und leider giebt es da so viele Hausfrauen, die ihr nach alter Schablone hergestelltes Getränk, für welches der Volksmund eine ganze Reihe lieblicher Kosenamen erfunden hat, noch übers Bohnenlied herausstreichen. über den Geschmack läßt sich natuerlich nicht streiten, wenn aber, wie es so manchmal geschieht, die fehlenden Vorzüge eines recht dünnen Getränkes darin gefunden werden sollen, daß starker Kaffee für Gesunde nervenschädlich sei, so ist das auf alle Fälle eine sehr kühne Behauptung, welche lebhaft an die schöne Fabel vom Fuchs und den sauren Trauben erinnert. Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert geben, gehen bei der üblichen Weise seiner Bereitung häufig verloren; wenn die gemahlenen Bohnen in das siedende Wasser geschüttet werden, dann entwickelt sich schnell ein starkes, durch drei bis vier Zimmer dringendes Aroma - aber wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den naheliegenden Gedanken, daß die Würze, welche in die Luft entweicht, dem fertigen Getränk entzogen werden muss! Was nützt es dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand Zusatzmittel zu verbessern? Der Kenner findet die Täuschung nur zu leicht heraus, denn man kann den Kaffee auf solche Weise wohl bitter und schwarz, niemals aber wohlschmeckend machen. Etwas besser schon ist das Aufgussverfahren, bei welchem die Bohnen im Trichter mit heißem Wasser übergoßen werden. Der auf diese Art gewonnene Kaffee ist zwar ziemlich gut, denn wenn das durchfließende Wasser auch einen Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets noch ein Teil in den Bohnen zurück. Sucht man diesen Uebelstand durch besonders feines Mahlen der Bohnen zu beseitigen, so erhält man ein trübes oder graüs Getränk, welches sich schon durch seine äussere Erscheinung nicht recht empfiehlt. Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen Kaffees sind reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende Beschaffenheit des Wassers, denn daßelbe muß im Stande sein, die wirksamen Stoffe den Bohnen zu entziehen und sie vollständig zu binden. Man giebt dem Wasser diese Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr. Ötker's Kochpulver. Dieses weiße Pulver ist eine Mischung von Substanzen, welche sich vorzüglich bewährt haben. Erst hierdurch gelingt ess, den Kaffee zu dem zu machen, was er sein solll, zu einem kräftigen, würzigen, von allen unangenehmen Wirkungen freies Hausgetränk. Man verfahre folgendermassen: Den frisch gemahlenen Kaffee z.B. 3 Lot (nach der alten Methode gemessen) giebt man auf den Trichter, füllt einen Löffel mit kochend heißem sprudelndem Wasser, giebt in den Löffel eine Messerspitze voll Dr. Ötker's Kochpulver und gießt diese Lösung über die gemahlenen Bohnen. Nach einigen Minuten giebt man das übrige, immer im Kochen erhaltene Wasser auf den Kaffee und erhält ein Getränk, wie es vorzüglicher nicht hergestellt werden kann, und wird der Kaffee den Beifall eines jeden Kenners finden. Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen, daß ein weißes Pulver dem Kaffee eine viel dunklere Farbe und einen volleren Geschmack verleihen kann? Wenn Kaffeebohnen geröstet werden, so entwickelt sich aus den Bohnen und in den Zellen ein Öl, welches die volle Einwirkung des gewöhnlichen Wassers verhindert. Das Wasser kann nicht in die Zellen eindringen, kann also aus den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr. Ötker's Kochpulver giebt dem Wasser nun die Eigenschaft, die abstoßenden Eigenschaften des Kaffeeöls zu überwinden. Der Kaffee wird also dunkler infolge seines höheren Gehaltes an Extrakt. Der Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man zu sagen pflegt, weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven in angenehmer Weise beeinflusst. Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das Nervensystem; wer hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den Hunger nicht so sehr, aber gestillt wird der Hunger durch Kaffee niemals. Der anregende Bestandteil ist das Caffein. Quelle: Dr. A. Ötker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte : Recepte fr Haus und Kche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 14. April 1997

Zubereitung:

Zu den edelsten Himmelsgaben gehört der braune Trank des Südens, der
Kaffee, der überall, wo er bekannt wurde, trotz aller Verbote und
Verdächtigungen, sich schnell zum eigentlichen Hausgetränk
einbuergerte. Das liebliche Aroma dieser Bohnen mit seinen
wohlthuenden Wirkungen auf Verdauungsorgane und Nervensystem erfüllt
alle Voraussetzungen eines Genußmittels für den täglichen
Gebrauch, es macht den Kopf klar und die Augen hell.

Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen sucht. Aber wie
vom Erhabenen zum Lächerlichen nur ein Schritt ist, so berühren
sich auch die Gegensätze in der Kunst des Kaffeekochens und leider
giebt es da so viele Hausfrauen, die ihr nach alter Schablone
hergestelltes Getränk, für welches der Volksmund eine ganze Reihe
lieblicher Kosenamen erfunden hat, noch übers Bohnenlied
herausstreichen. über den Geschmack läßt sich natuerlich nicht
streiten, wenn aber, wie es so manchmal geschieht, die fehlenden
Vorzüge eines recht dünnen Getränkes darin gefunden werden sollen,
daß starker Kaffee für Gesunde nervenschädlich sei, so ist das auf
alle Fälle eine sehr kühne Behauptung, welche lebhaft an die
schöne Fabel vom Fuchs und den sauren Trauben erinnert.

Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert geben, gehen
bei der üblichen Weise seiner Bereitung häufig verloren; wenn die
gemahlenen Bohnen in das siedende Wasser geschüttet werden, dann
entwickelt sich schnell ein starkes, durch drei bis vier Zimmer
dringendes Aroma - aber wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den
naheliegenden Gedanken, daß die Würze, welche in die Luft
entweicht, dem fertigen Getränk entzogen werden muss! Was nützt es
dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand Zusatzmittel
zu verbessern? Der Kenner findet die Täuschung nur zu leicht heraus,
denn man kann den Kaffee auf solche Weise wohl bitter und schwarz,
niemals aber wohlschmeckend machen.

Etwas besser schon ist das Aufgussverfahren, bei welchem die Bohnen im
Trichter mit heißem Wasser übergoßen werden. Der auf diese Art
gewonnene Kaffee ist zwar ziemlich gut, denn wenn das durchfließende
Wasser auch einen Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets
noch ein Teil in den Bohnen zurück. Sucht man diesen Uebelstand durch
besonders feines Mahlen der Bohnen zu beseitigen, so erhält man ein
trübes oder graüs Getränk, welches sich schon durch seine äussere
Erscheinung nicht recht empfiehlt.

Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen Kaffees sind
reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende Beschaffenheit
des Wassers, denn daßelbe muß im Stande sein, die wirksamen Stoffe
den Bohnen zu entziehen und sie vollständig zu binden. Man giebt dem
Wasser diese Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr.
Ötker's Kochpulver. Dieses weiße Pulver ist eine Mischung von
Substanzen, welche sich vorzüglich bewährt haben. Erst hierdurch
gelingt ess, den Kaffee zu dem zu machen, was er sein solll, zu einem
kräftigen, würzigen, von allen unangenehmen Wirkungen freies
Hausgetränk.

Man verfahre folgendermassen:

Den frisch gemahlenen Kaffee z.B. 3 Lot (nach der alten Methode
gemessen) giebt man auf den Trichter, füllt einen Löffel mit
kochend heißem sprudelndem Wasser, giebt in den Löffel eine
Messerspitze voll Dr. Ötker's Kochpulver und gießt diese Lösung
über die gemahlenen Bohnen.

Nach einigen Minuten giebt man das übrige, immer im Kochen erhaltene
Wasser auf den Kaffee und erhält ein Getränk, wie es vorzüglicher
nicht hergestellt werden kann, und wird der Kaffee den Beifall eines
jeden Kenners finden.

Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen, daß ein weißes
Pulver dem Kaffee eine viel dunklere Farbe und einen volleren
Geschmack verleihen kann?

Wenn Kaffeebohnen geröstet werden, so entwickelt sich aus den Bohnen
und in den Zellen ein Öl, welches die volle Einwirkung des
gewöhnlichen Wassers verhindert. Das Wasser kann nicht in die Zellen
eindringen, kann also aus den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr.
Ötker's Kochpulver giebt dem Wasser nun die Eigenschaft, die
abstoßenden Eigenschaften des Kaffeeöls zu überwinden. Der Kaffee
wird also dunkler infolge seines höheren Gehaltes an Extrakt. Der
Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man zu sagen pflegt,
weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven in angenehmer Weise
beeinflusst.

Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das Nervensystem;
wer hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den Hunger nicht so sehr,
aber gestillt wird der Hunger durch Kaffee niemals. Der anregende
Bestandteil ist das Caffein.

Quelle: Dr. A. Ötker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte
: Recepte fr Haus und Kche von 1895 (Nachdruck)

erfasst: Sabine Becker, 14. April 1997

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