Rezept für 1 - Info
|
|
|||||||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | Zuckerrohr (SACCHARUM OFFICINARUM) ist die wichtigste Zuckerrohrquelle der Welt und wird mechanisch geerntet; nur an einigen Orten wird er noch nach der tradirionellen Methode von Hand geschnitten. Das Rohr wird maschinell zermahlen, um den Saft zu extrahieren, der dann mit chemischen Mitteln behandelt wird, damit die Unreinheiten ausflocken; anschließend wird er gekocht, bis die Lösung gesättigt ist. Dieser Sirup wird dann behandelt, damit sich die zuckerkristalle herausbilden können. Die Technik verläuft progressiv, d.h. die rückständige Mutterflüssigkeit oder MELASSE ergibt einen weiteren Ertrag an Kristallen. BAUNER ZUCKER entseht, wenn der Rohrsaft gekocht wird, um die erste Ausbeute an Zuckerkristallen und Melasse zu gewinnen. Die Kristalle sind braun, weil sie mit flüssiger Melasse umhuellt sind. Gewaschen wäre die Kristalle fast weiß, mit einer zartgoldenen Tönung. Kommerziell wird brauner Zucker zumeist in der Raffinerie hergestellt, im die Produkte von Unreinheiten zu befreien. Manche Zuckerraffinerien färben ihre Zucker mit Karamel. Bei dem Kristallisierungsprozeß in der Raffinerie bleibt ein Restbestand von Sirup übrig. Diese Sirupe sind von unterschiedlicher Qualität - der zwiete ist konzentrierter als der erste. Auch sind sie von verschiedener Farbe und reichen von sehr hell- bis dunkelbraun, fast schwarz. Der letzte Sirup ist SCHWARZE MELASSE, ein Konzentrat von etwa 50% Zucker mit Mineralien und organischen Stoffen. Melasse kann ein Gemisch von verschiedenen Rohrsirupen sein und nach verschiedenen Güteklassen auf den Markt kommen, oder es ist ein Gemisch von Sirupen, die beim Raffinieren von weißem Zucker entstehen. Rübenzucker: Die aus der Zuckerrübe (BETA VULGARIS) gewonnene Saccharose ist von gleicher Stärke und Qualität wie Rorhzucker. Sie wird durch Zermahlen oder Zerschneiden der gewaschenen Rüben extrahiert, die in heißem Wasser eingeweicht werden; so entseht eine Zuckerlösung, mit der auf dieselbe Art verfahren wird wie mit Rohrzucker. Aus Zuckerrüben entseht jedoch kein brauner Zucker, obwohl auch sie eine bitterschmeckende Melasse liefern. Baumzucker: Die ameriknischen Siedler lernten von den Indianern, Ahornbäume als Zuckerquelle auszubeuten. Nach der alten Technik extrahiert man den Ahornsaft, indem man einen Zapfen in den Baum hineintreibt und eine Kanne darunterhängt. Heute wird der Saft mit Hilfe von Plastikrohren und einer Vakuumpumpe gewonnen. Zum Verdampfen wird der Saft in Kesseln erhitzt und so zu Ahornsirup eingekocht. Direkt vom Baum ist der Saft süß, aber farb- und geschmacklos; er muß gekocht werden, um zu dem dunklen Sirup mit dem charakteristischen Ahorngeschmack zu werden. Palmzucker wird aus Dattel-, Kokos-, Brenn- und Palmyrapalmen gewonnen. Der Saft wird durch anzapfen des Stammes oder der Baumspitze gesammelt und zu einem hellen, durchsichtigen Sirup eingekocht, den man dann krstallisieren läßt. Brauner Zucker wird wegen seines charakteristischen Geschmacks verwendet, und weil er dem fertigen Produkt Feuchtigkeit zuführt. Brauner Zucker wird oft in Rezepten für Brot und Lebkuchen genannt. PUDERZUCKER wird zu rHerstellung von Süßigkeiten, Zuckerglasur und für manche Kuchen anstelle von extra-feinem Zucker verwendet. Sirup, Melasse, Stärkesirup und Ahornsirup haben wichtige Funktionen in der Küche. Sie werden für Gebäck und Konfet und zum Verfeinern gebraucht. Zuckerguß und Sirup müssen, wie viele Arten von Konfekt, Konfituere und Gelees, manchmal gekocht werden, wobei sie Temperaturen erreichen, die für das Gelingen des Rezeptes kritisch sind. Kochender Zuckersirup neigt dazu, zu kristallisieren oder granulieren, wenn die Kristalle vor Erreichen de sSiedepunktes noch nicht ganz gelöst sind. Einzelne am Topfrand hängende Kristalle können das Kristallisieren verursachen und sollten mit einem in Waser getauchten Pinsel in den Sirup gewischt werden. Durch Zusatz von etwas Weinstein und Glukose kann man Kristallieiserung und Schaumbildung vorbeugen. |
Aufgerufen: 246
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht