Rezept für 1 - Text
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| . | Souffles zu machen gilt als schwierig und für Hobbyköche sogar als unmöglich. Doch mit Präzision und Disziplin werden sie zum krönenden Festtagsdeßert. "Ich wundere mich immer, daß die einfachsten Dinge so kompliziert außehen, bevor man sie angeht." So beginnt der englische Kochbuchautor Robert Carrier das Kapitel "Souffle-Zaubereien" in seinem "Robert Carrier Cookbook" Und um Hobbyköchen die letzte Angst vor einem kulinarischen Unglück zu nehmen, setzt er hinzu: "Geben Sie mir einen verläßlichen Backofen, einen exakten Timer und die richtige Anzahl frischer Eier, und ich zaubere Ihnen im Handumdrehen ein Souffle hervor." Es gibt tatsächlich kein Gericht der "großen Küche", das so mit Vorurteilen belastet ist wie das Souffle. Selbst Profiköche scheinen es zu scheün, denn es fehlt meist auch auf der Speisekarte so genannt beßerer Restaurants. Warum dieses Deßert derart selten serviert wird? Urs Weidmann vom Basler "Charon" kennt die Antwort: "Ein Souffle ist eben kein Apfelstrudel, den der Koch direkt aus dem Tiefkühler in die Mikrowelle stellen kann, um ihn dann als Haußpezialität zu verkaufen." Zudem gebe es viele Köche, die das warme Souffle aus Frust von der Speisekarte gestrichen hätten - weil sie in jenem Moment, als sie das schwierige Deßert frisch aus dem Backofen auf den Tisch gebracht hätten, von ihren Gästen zu hören bekamen: "Toll, aber es ging ja auch wirklich lang." Ein Souffle, sagt der Basler Spitzenkoch, müsse immer frisch zubereitet werden. Viel Disziplin, absolute Genauigkeit und stete Präsenz am Herd seien die Basis. Kennen gelernt hat Weidmann das besonders kapriziose Gericht erst lange nach seiner Kochlehre, bei seinem österreichischen Küchenmeister Eckart Witzigmann in Deutschland. Dieser hatte den jungen Schweizer zum Chefpatißier seines Münchner Gourmetlokals "Aubergine" befördert - mit den Worten: "Du kannst machen, was du willst, es muß bloß gut sein." Da Urs Weidmann schon damals sehr ambitiös war, wollte er sich mit dieser Vorgabe nicht begnügen. Er hatte nicht vor, die legendären Klaßiker aus der Süßwarenabteilung des "Aubergine" zu wiederholen. Darum fragte er sich: Womit könnte ich erfolgreich gegen die Nockerln, Buchteln und Powidltascherln anbacken? Das perfekte Schokoladesouffle - außen knusprig, innen herrlich sämig-heiß stand schon auf der Deßertkarte. Aber, und das war die Idee: Ein Souffle ohne Mehl gab es im "Aubergine" noch nicht. Dieses sollte, quasi als Verbeugung vor dem österreichischen Chef, mit "Topfen", mit Quark, angemacht sein. Die ersten Versuche mißlangen Urs Weidmann gewaltig. Doch irgendwann stimmten die Zutaten in ihren Proportionen so präzis, wie es bei Deßerts immer der Fall sein muß. Stolz servierte Weidmann dem jahrhundertkoch Witzigmann ein Quarksouffle mit Aprikosensauce. Weidmann erinnert sich: "Witzigmann probierte, schaute mich von schräg unten lange an und sagte dann: "Weltklaße!" Nach diesem Kompliment war der Basler ein etabliertes Mitglied in der Küchengarde des Münchner "Aubergine". Sein Quarksouffle hatte bald darauf Weltpremiere. Weidmann durfte es für Hans Stucki backen, seinen Lehrmeister vom Basler Restaurant Bruderholz. Daß es diesem gefiel, erfuhr der Kreateur bei seinem nächsten Heimaturlaub: Stuckis Chefkoch bat um das Rezept. Und selbst in Fredy Girardets Küche in Crißier VD lautete eine seiner ersten Aufgaben: "Mach mir das Quarksouffle von Witzigmann." Seither hat das "Souffle ohne Mehl" Weltkarriere gemacht. In Paris backt man es unter dem Namen "Soufflé au fromage frais", und auch in New Yorks "Cirque" und Londons "Ivy" hat es einen festen Platz. Was den Erfolg ausmacht? Etwa, daß das Souffle ohne Mehl entsteht? "Wohl kaurn", sagt sein Erfinder. "Entscheidend ist eher, daß es fabelhaft gleichmaessig und locker-leicht ausbackt, daß es sich mit frischen Früchten herrlich parfümieren und begleiten läßt und daß es sich als Ganzes aus der Souffleform heben und direkt auf den Teller des Gastes servieren läßt." Und, ist Weidmann stolz auf seine Kreation? Er sagt: "Wenn man das Souffle in den Backofen schiebt und dann durch die Glastüre zusehen kann, wie das Ding in die Höhe steigt - dann ist das wirklich wie ein Traum. Dann, denke ich, hat sich der Einsatz gelohnt. Tipp: So genannte Gratinförmchen bestehen immer aus feuerfestem Glas, Porzellan oder Steingut Damit die Wärme nicht "ungebremst" durch das Material auf die Backmasse einwirken kann und diese außen verbrennt und innen roh beläßt, stellen Sie die gefüllten Gefässe in ein Wasserbad. Das Wasser filtert die Wärmewellen. So kommt es zu gleichmaessiger Hitze und das Souffle kann perfekt aufgehen und garen. Jede Gratinform muß gut eingefettet und gut mit Mehl, Brotkrumen oder Mandelbröseln ausgekleidet sein, bevor Sie die Soufflemasse einfüllen können. So bildet sich eine stabilere Kruste und das Soufle läßt sich leichter aus der Form lösen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht