Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Die Markknochen in den Kühlschrank legen, damit das Mark fest wird. Dann das Mark aus den Knochen drücken, in einer Schüssel mit kaltem Wasser einen Tag lang in den Kühlschrank stellen, damit es schön weiß wird. Ab und zu das Wasser wechseln. Mit den ausgehöhlten Knochen einen großen Suppentopf auslegen. Das Fleischstück obenauf betten - so wird verhindert, daß das Fleisch mit dem heißen Topfboden in Kontakt kommt. Das Gemüse putzen, waschen und unzerteilt rund um das Fleisch in den Suppentopf füllen. Wer will, kann jetzt schon für die Suppeneinlage einen Teil beiseite tun: Sellerie und Möhren längs auf dem Gemüsehobel in feine Streifen, den hellgrünen und weißen Teil vom Lauch quer von Hand in ebenso schmale Ringe schneiden. Jeweils eine großzügige Handvoll beiseite legen. Das restliche Gemüse in den Suppentopf packen. Die Petersilienblätter abzupfen und für später beiseite legen, die Stiele in den Topf geben. Ebenso die Lorbeerblätter und die Gewürze. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren, mit ihrer Schnittfläche nach unten auf die mit Alufolie abgedeckte, sehr heiße Herdplatte setzen und fast schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in den Suppentopf wandern - sie geben der Suppe Geschmack und Farbe. Alles nun mit kaltem (!) Wasser gut bedecken und salzen. Sobald der Schaum an der Oberfläche verschwunden ist, den Topfdeckel auflegen, die Hitze stark zurückschalten, und das Fleisch von nun an zweieinhalb bis drei Stunden lang gar ziehen laßen. Das Fleisch quer zur Faser in halbzentimeterstarke Scheiben schneiden, dachziegelartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten (damit's hübsch außieht, den kleinen Fettrand nach oben) und mit etwas Brühe benetzen, damit das Fleisch saftig glänzt. Tip: Wer vor dem Hauptgang die Brühe als Suppe servieren will, kann das beiseite gelegte Gemüse blanchieren, das gewäßerte Mark in kleine Würfel schneiden und beides in Suppentellern anrichten. Mit der gut abgeschmeckten Suppe (Salz!) auffüllen und mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht