Wurzeln und Rüben

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	Gemüse

Zubereitung:
.	:Alte Gemüsesorten wie Pastinaken, Teltower Rübchen, Topinambour und Co. feiern ein Comeback. Die Wurzel- und Rübensaison beginnt im Herbst und geht durch den ganzen Winter. Als Rohkost :Crosne, das sind zwei Zentimeter lange Knöllchen, die wie Engerlinge außehen. Schmeckt ähnlich wie Kohlrabi und ist lecker im Salat. :Navetten sind ein bißchen größer als Radieschen und können auch ungeschält gegeßen werden. :Pastinaken sind schlanke, weiße Wurzeln mit einem süßlichen, nußartigen Aroma. Pastinaken können roh gegeßen werden, beispielsweise im Feldsalat mit Äpfeln und Joghurt-Orangensauce. Junge Pastinaken müssen nicht geschält, sondern nur abgebürstet werden. :Teltower Rübchen schmecken auch wie Kohlrabi. Lecker als Rübchensalat mit Zitronensauce, Möhren, Äpfeln, Frühlingszwiebeln und Sonnenblumenkernen. Als Suppe :Mit Topinambour: Topinambour ist der Kartoffel ähnlich und läßt sich auch wie Kartoffeln zubereiten und zu Suppe verarbeiten. Geschmack: nußig. Enthält viel Vitamin B, C, Eisen, Kalzium und senkt den Cholesterinspiegel (allerdings nicht mit Butter zubereitet). Suppengemüse und klein gewürfelte Topinambour in Olivenöl anschwitzen. Mit Brühe aufgießen. 15 Minuten köcheln laßen, dann pürieren. Als Gemüse :Alle Wurzeln und Rüben können als Gemüse gekocht oder gedämpft werden. Nur bei Schwarzwurzeln ist es etwas komplizierter: Sie ist eine spargelähnliche Wurzel mit schwarz-samtiger Schale und von zartem Geschmack. Schwarzwurzel wird wie Spargel zubereitet, das helle Fleisch der Wurzel verfärbt sich jedoch nach dem Schälen und Kontakt mit Wasser schnell dunkel. Die gewaschenen Stangen werden entweder mit einem Meßer abgeschabt oder mit einem scharfen Schäler abgezogen. Leichter ist es, die Wurzeln kurz in Salzwasser abzukochen, kalt abzuspülen und dann zu schälen. Damit das Gemüse nach dem Waschen weiß bleibt: Mit Zitrone beträufeln und in Essigsalzwasser mit einem halben Eßlöffel angerührtem Mehl und einem kleinen Schuß Milch kochen. Je nach Dicke dauert das 20 bis 25 Minuten. Ob überbacken, ausgebacken oder als Salat - Schwarzwurzel ist ähnlich vielseitig verwendbar wie Kartoffeln.

Zubereitung:

:Alte Gemüsesorten wie Pastinaken, Teltower Rübchen, Topinambour und Co.
feiern ein Comeback. Die Wurzel- und Rübensaison beginnt im Herbst und geht
durch den ganzen Winter.

Als Rohkost

:Crosne, das sind zwei Zentimeter lange Knöllchen, die wie Engerlinge
außehen. Schmeckt ähnlich wie Kohlrabi und ist lecker im Salat.

:Navetten sind ein bißchen größer als Radieschen und können auch ungeschält
gegeßen werden.

:Pastinaken sind schlanke, weiße Wurzeln mit einem süßlichen, nußartigen
Aroma. Pastinaken können roh gegeßen werden, beispielsweise im Feldsalat
mit Äpfeln und Joghurt-Orangensauce. Junge Pastinaken müssen nicht geschält,
sondern nur abgebürstet werden.

:Teltower Rübchen schmecken auch wie Kohlrabi. Lecker als Rübchensalat mit
Zitronensauce, Möhren, Äpfeln, Frühlingszwiebeln und Sonnenblumenkernen.

Als Suppe

:Mit Topinambour: Topinambour ist der Kartoffel ähnlich und läßt sich auch
wie Kartoffeln zubereiten und zu Suppe verarbeiten. Geschmack: nußig.
Enthält viel Vitamin B, C, Eisen, Kalzium und senkt den Cholesterinspiegel
(allerdings nicht mit Butter zubereitet). Suppengemüse und klein gewürfelte
Topinambour in Olivenöl anschwitzen. Mit Brühe aufgießen. 15 Minuten köcheln
laßen, dann pürieren.

Als Gemüse

:Alle Wurzeln und Rüben können als Gemüse gekocht oder gedämpft werden. Nur
bei Schwarzwurzeln ist es etwas komplizierter: Sie ist eine spargelähnliche
Wurzel mit schwarz-samtiger Schale und von zartem Geschmack. Schwarzwurzel
wird wie Spargel zubereitet, das helle Fleisch der Wurzel verfärbt sich
jedoch nach dem Schälen und Kontakt mit Wasser schnell dunkel. Die
gewaschenen Stangen werden entweder mit einem Meßer abgeschabt oder mit
einem scharfen Schäler abgezogen. Leichter ist es, die Wurzeln kurz in
Salzwasser abzukochen, kalt abzuspülen und dann zu schälen. Damit das Gemüse
nach dem Waschen weiß bleibt: Mit Zitrone beträufeln und in Essigsalzwasser
mit einem halben Eßlöffel angerührtem Mehl und einem kleinen Schuß Milch
kochen. Je nach Dicke dauert das 20 bis 25 Minuten. Ob überbacken,
ausgebacken oder als Salat - Schwarzwurzel ist ähnlich vielseitig verwendbar
wie Kartoffeln.

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