Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | 1. Steinpilze im Wildfond einweichen. Schalotten pellen und fein würfeln. Wacholder und Nelken im Mörser fein zerstoßen, mit dem Pimentpulver mischen. 2. Das Rehrückenfilet in 3 cm große Stücke schneiden und in eine Arbeitßchale legen. Mit Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit Mehl bestäuben. 3. Steinpilze gut ausdrücken, den Fond dabei auffangen. Steinpilze in kleine Stücke schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch und die Schalotten in zwei Portionen in je 2 El Öl anbraten. Aus der Pfanne in ein Sieb zum Abtropfen geben und den austretenden Fleischsaft auffangen. 4. Butter in der Pfanne zerlaßen. Pilze dazugeben und darin ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Steinpilzfond und der Sahne aufgießen. Die Sauce offen bei starker Hitze in 10 Minuten einkochen laßen. Mit Salz. Pfeffer und den zerstoßenen Wacholderbeeren und Nelken abschmecken. 5. Fleischstücke mit dem Fleischsaft in die Sauce geben und aufkochen laßen. Die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Fleisch in der Sauce 3-4 Minuten bei milder Hitze ziehen laßen, mit Salz und Majoran abschmecken. Dazu passen Spätzle und Feigenrotkohl (siehe extra Rezept). : Zubereitungszeit: 1 Stunde : Pro Portion: 46 g E, 38 g F, 6 g KH = 547 kcal (2291 kJ) ZARTER RÜCKEN: Der Rücken ist der feinste Teil vom Reh. Das Fleisch der ausgelösten Filets ist so zart, daß sie nur eine kurze Bratzeit benötigen. Wenn Sie einen kräftigen Fond oder eine Sauce kochen wollen, laßen Sie sich die Karkaßen vom Wildhändler mitgeben. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht