ROSA GEBRATENE REHKEULE MIT HEIDELBEER-RISOTTO

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
600	Gramm	Rehkeule, ohne Sehnen und Haeute
		Salz
		Pfeffer
3	Esslöffel	Oel
2		Thymianzweige
2		Rosmarinzweige
5		Wacholderbeeren
5		Nelken
3		rote Zwiebeln
1	Teelöffel	Honig
200	Milliliter	Johannisbeersaft
0.25	Liter	dunkler Wildfond
1		Orange, Saft
		Wildsauce:
		gehackte Knochen und Sehnen
1		mittlere rote Zwiebel, grob geschnitten
1		Karotte

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fleisch
	Getreide
	Obst

Zubereitung:
.	Die Knochen der Rehkeule auslösen und das Fleisch in seine Einzelteile zerlegen. Die Rehkeulenteile mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in heißem Öl mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Nelken gut anbraten. Herausnehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und in dem auf 120°C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen. Die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln in der Pfanne, in der zuvor das Reh angebraten wurde, anbraten. Honig, Johannisbeersaft, den zuvor hergestellten Wildfond und Orangen-saft beigeben und auf ein Viertel einkochen laßen, so daß die Sauce schön sämig wird. Bei zu dünner Konsistenz mit etwas in kaltem Wasser angerührten Stärkemehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildsauce: Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl anbraten und braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie beigeben und gut mitrösten. Wacholder, Thymianzweige, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken sowie das Tomatenmark beigeben und nochmals durchrösten (darf nicht zu dunkel werden, da die Sauce sonst bitter wird). Nun mit Rotwein ablöschen, reduzieren laßen und mit Wasser auf-füllen. Ca. 1 Stunde langsam köcheln laßen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Anschließend durch ein Haarsieb gießen. Heidelbeer-Risotto: Die Butter zerlaufen laßen, die Schalottenwürfel beigeben und kurz glasieren. Den Reis beigeben und mit andünsten. Die Thymianblättchen abzupfen und zu dem Reis geben. Nun mit der Brühe und dem Weißwein aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 6 Minuten kochen laßen, von der Flamme nehmen und noch ca. 8 Minuten ziehen laßen. Danach auf ein Blech aufstreichen und auskühlen laßen. Risotto Fertigstellung: Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis beigeben, einmal kurz aufkochen laßen und mit Butter und Parmesan binden. Kurz vor dem Servieren die Heidelbeeren unterheben und mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.

Zubereitung:

Die Knochen der Rehkeule auslösen und das Fleisch in seine Einzelteile
zerlegen. Die Rehkeulenteile mit Salz und Pfeffer würzen und von allen
Seiten in heißem Öl mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Nelken gut
anbraten. Herausnehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und in
dem auf 120°C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen.

Die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln in der Pfanne, in der zuvor das
Reh angebraten wurde, anbraten. Honig, Johannisbeersaft, den zuvor
hergestellten Wildfond und Orangen-saft beigeben und auf ein Viertel
einkochen laßen, so daß die Sauce schön sämig wird. Bei zu dünner
Konsistenz mit etwas in kaltem Wasser angerührten Stärkemehl binden. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildsauce: Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl anbraten und
braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene Zwiebel, Karotte,
Lauch und Sellerie beigeben und gut mitrösten. Wacholder, Thymianzweige,
Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken sowie das Tomatenmark beigeben und
nochmals durchrösten (darf nicht zu dunkel werden, da die Sauce sonst bitter
wird). Nun mit Rotwein ablöschen, reduzieren laßen und mit Wasser
auf-füllen. Ca. 1 Stunde langsam köcheln laßen. Zwischendurch immer wieder
abschäumen. Anschließend durch ein Haarsieb gießen.

Heidelbeer-Risotto: Die Butter zerlaufen laßen, die Schalottenwürfel
beigeben und kurz glasieren. Den Reis beigeben und mit andünsten. Die
Thymianblättchen abzupfen und zu dem Reis geben. Nun mit der Brühe und dem
Weißwein aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 6 Minuten
kochen laßen, von der Flamme nehmen und noch ca. 8 Minuten ziehen laßen.
Danach auf ein Blech aufstreichen und auskühlen laßen.

Risotto Fertigstellung: Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis beigeben,
einmal kurz aufkochen laßen und mit Butter und Parmesan binden. Kurz vor
dem Servieren die Heidelbeeren unterheben und mit Salz und Chili aus der
Gewürzmühle abschmecken.

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