Sauerfleisch... Teil 1 von 4

Rezept für 1 - Text(*)

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		HOLSTEINER SAUERFLEISCH
1	Kilo	Schweinenacken
250	Milliliter	Weinessig (7%)
750	Milliliter	Wasser
1	Teelöffel	Salz
2	Esslöffel	Zucker
5		Wacholderbeeren
14	Scheibe	Weiße Gelatine
3		Nelkenköpfe
3		Lorbeerblätter
1	gross	Zwiebel in Ringe geschnitten
		HANNOVERSCHES SAUERFLEISCH
500	Gramm	Schweinebauch
1	mittel	Karotte
1	klein	Lauchstange
1	klein	Sellerie
1	mittel	Zwiebel; gespickt mit
		Lorbeerblatt; und
		Nelken
8	Scheibe	Gelatine
750	Milliliter	;Kochbrühe
1	mittel	Ei; hartgekocht und in Scheiben geschnitten
		Zucker
		Salz
		Pfefferkörner
		Weinessig
		ZWIEBEL SAUERFLEISCH (Mecklenburg)
1200	Gramm	Schweinebauch, gepökelt
250	Milliliter	Essig
750	Milliliter	;Wasser
2	Esslöffel	Zucker
4		Lorbeerblätter
1	Esslöffel	Senfkörner
1	Esslöffel	Wacholderbeeren
4	mittel	Zwiebeln
		;Salz
		;Pfeffer
3	Scheibe	Weiße Gelatine
		REF Nach versch. Quellen von Rene Gagnaux kompiliert

....

Kategorien
!	Fleisch
	Schwein

Zubereitung:
.	(*) mit 150 bis 250 g Fleisch pro Person rechnen. Holsteiner Sauerfleisch (Walter Luft, 04.08.1998): Das Fleisch in Portionßtücke schneiden und mit den Gewürzen, dem Wasser und dem Essig drei Tage lang einlegen. Dann mit dem Sud aufsetzen und ca. dreißig Minuten bei milder Hitze ziehen laßen. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Sud durchsieben. Die Gelatine einweichen, tropfnaß bei milder Hitze auflösen und in die Brühe geben. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem Sud übergießen - das Fleisch sollte bedeckt sein. Im Kühlschrank etwa 5 Stunden lang erstarren laßen. Dazu gibt es eine ordentliche Portion Bratkartoffeln. Hannoversches Sauerfleisch (Hans-Joachim Strauch, von seiner Oma): Das Bauchfleisch mit den Gemüsen in Salzwasser kochen. Das Gemüse so zeitig herausnehmen, daß es noch "biß" hat. Alles abkühlen laßen. Die Karotte, den Lauch, den Sellerie und das Fleisch in Scheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, inzwischen die Kochbrühe filtern. Die eingeweichte Gelatine in Kochbrühe einrühren und mit den Gewürzen und dem Essig säürlich abschmecken. In einem flachen Gefäss einen Aspikspiegel gießen. Wenn dieser erstarrt ist, die Eier- und Gemüsescheiben darauf legen. Das Ganze mit Aspik übergießen. Jetzt die Fleischscheiben darauf legen und ebenfalls mit Aspik übergießen. Im Kühlschrank erstarren laßen Als Beilagen: Bratkartoffeln, saure Gurke und eventuell Remouladensoße. Zwiebel-Sauerfleisch, Mecklenburg (I. Benerts, 14.01.1996): Schweinebauch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Essig, Wasser und den Zucker aufkochen. Lorbeerblätter, Senfkörner und Wacholderbeeren zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln laßen. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Schweinebauch in den Essigsud geben. Bei schwacher Hitze ca. eine Stunde gar ziehen laßen. Fleisch aus dem Sud nehmen und in eine flache Form legen. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und entfetten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Sud auflösen. Über das Fleisch gießen und, am besten über Nacht, gelieren laßen. Dazu: Rosmarinbratkartoffeln. Weiter: siehe Teil 2.

Zubereitung:

(*) mit 150 bis 250 g Fleisch pro Person rechnen.

Holsteiner Sauerfleisch (Walter Luft, 04.08.1998):

Das Fleisch in Portionßtücke schneiden und mit den Gewürzen, dem Wasser
und dem Essig drei Tage lang einlegen. Dann mit dem Sud aufsetzen und ca.
dreißig Minuten bei milder Hitze ziehen laßen. Danach das Fleisch aus dem
Topf nehmen und den Sud durchsieben.

Die Gelatine einweichen, tropfnaß bei milder Hitze auflösen und in die
Brühe geben. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem Sud
übergießen - das Fleisch sollte bedeckt sein. Im Kühlschrank etwa 5
Stunden lang erstarren laßen.

Dazu gibt es eine ordentliche Portion Bratkartoffeln.

Hannoversches Sauerfleisch (Hans-Joachim Strauch, von seiner Oma):

Das Bauchfleisch mit den Gemüsen in Salzwasser kochen. Das Gemüse so
zeitig herausnehmen, daß es noch "biß" hat. Alles abkühlen laßen.

Die Karotte, den Lauch, den Sellerie und das Fleisch in Scheiben schneiden.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, inzwischen die Kochbrühe filtern. Die
eingeweichte Gelatine in Kochbrühe einrühren und mit den Gewürzen und dem
Essig säürlich abschmecken. In einem flachen Gefäss einen Aspikspiegel
gießen. Wenn dieser erstarrt ist, die Eier- und Gemüsescheiben darauf
legen. Das Ganze mit Aspik übergießen. Jetzt die Fleischscheiben darauf
legen und ebenfalls mit Aspik übergießen. Im Kühlschrank erstarren laßen

Als Beilagen: Bratkartoffeln, saure Gurke und eventuell Remouladensoße.

Zwiebel-Sauerfleisch, Mecklenburg (I. Benerts, 14.01.1996):

Schweinebauch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Essig, Wasser und den
Zucker aufkochen. Lorbeerblätter, Senfkörner und Wacholderbeeren zufügen
und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln laßen.

Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Schweinebauch
in den Essigsud geben. Bei schwacher Hitze ca. eine Stunde gar ziehen
laßen. Fleisch aus dem Sud nehmen und in eine flache Form legen.

Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und entfetten. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Sud auflösen. Über das
Fleisch gießen und, am besten über Nacht, gelieren laßen.

Dazu: Rosmarinbratkartoffeln.

Weiter: siehe Teil 2.

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