Wie wirken Zusatzstoffe bei der Brotherstellung?

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Zubereitung:
.	Schon früher wurde der Brotteig mit Zusätzen versehen, um das Brotbacken zu erleichtern und das Brot vor Verderb zu schützen. Braumalz, Essig, Sauermilch oder Kartoffeln waren die "Zusatzstoffe" alter Art. Heute werden Zusätze, die ausschliesslich technologischen Zwecken dienen, von Brotherstellern verwendet, um ganzjährig eine gleichbleibende Qualität zu sichern und das Brot vor frühzeitigem Verderb zu schützen. Insgesamt dürfen 26 natuerliche oder naturidentische Zusatzstoffe folgender Gruppen zur Herstellung eingesetzt werden: Emulgatoren In Weizenteigen schließt ein Gerüst aus Klebereiweiß, Stärke und Fettbestandteilen das durch die Hefegärung entstandene Gas in kleinste Bläschen ein und bildet die porÖse, lockere Krume des Brotes. Emulgatoren verbessern den Zusammenhalt von Kleber und Stärke, dadurch erhÖht sich die Gärtoleranz des Teiges, das Brot wird grÖßer, die Krume erhält eine feinere Porung und wird nicht so schnell hart. Konservierungßtoffe Im Gegensatz zum ganzen Brotlaib schimmelt Schnittbrot innerhalb weniger Tage. Konservierungsstoffe kÖnnen den Schimmelbefall hinauszÖgern. Trennmittel Trennmittel verhindern ein Verklumpen der Mehle und der daraus bereiteten Teige. Säuerungsmittel Roggenmehl wird erst durch die Säuerung backfähig. Im klassischen Sauerteig sorgen Bakterien für die nÖtige Säurebildung. MÖglich ist auch eine künstliche und schnellere Säuerung der Teige durch Säuerungsmittel wie Milchsäure und Acetate. Ein Zusatz von Calciumacetat zu Weizenbrot beugt dem Verderb durch fadenziehende Bakterien vor. Stabilisatoren Brot bleibt länger frisch, wenn bei der Teigbereitung eine bestimmte Wassermenge in das Mehl eingeknetet wird. Kann das Mehl die nÖtige Wassermenge nicht binden, so läßt sich durch die Zugabe von Guar- oder Johannisbrotkernmehl die Wasseraufnahme erhÖhen. Neben der verbesserten Frischhaltung und saftigeren Krume verlängert sich die Mindesthaltbarkeit des Brotes. Mehlbehandlungsmittel Nach dem Vermahlen müssen Weizen- und Roggenmehle noch wenige Wochen reifen, um ihre vollen Backeigenschaften zu erreichen. Ein Zusatz von Ascorbinäure verkürzt die Reifungszeit auf 2 Tage. In Weizenmehlen sorgt sie zusätzlich für einen stärkeren Kleber. Der Teig wird fester und läßt sich leichter maschinell verarbeiten. Cysteinhydrochlorid erweicht dagegen die Klebereiweiße. BrÖtchen beispielsweise werden grÖßer, da der Teig vom Treibgas leichter gelockert werden kann. Schriften: Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten: Wirkung von Zusatzstoffen bei der Brotherstellung. AID-Verbraucheraufklärung, 5-6, Juni, 1994 Plasch G.: Herstellung und Wirkung von Zusatzstoffen bei der Herstellung von Backwaren. Getreide, Mehl und Brot 47(5), 20-23, 1993 Sauer H.: Beeinflussung der Brotqualität durch den Einsatz von Backmitteln. Brot und Backwaren 35(3), 59-60, 1987

Zubereitung:

Schon früher wurde der Brotteig mit Zusätzen versehen, um das
Brotbacken zu erleichtern und das Brot vor Verderb zu schützen.
Braumalz, Essig, Sauermilch oder Kartoffeln waren die "Zusatzstoffe"
alter Art. Heute werden Zusätze, die ausschliesslich technologischen
Zwecken dienen, von Brotherstellern verwendet, um ganzjährig eine
gleichbleibende Qualität zu sichern und das Brot vor frühzeitigem
Verderb zu schützen. Insgesamt dürfen 26 natuerliche oder
naturidentische Zusatzstoffe folgender Gruppen zur Herstellung
eingesetzt werden:

Emulgatoren

In Weizenteigen schließt ein Gerüst aus Klebereiweiß, Stärke und
Fettbestandteilen das durch die Hefegärung entstandene Gas in
kleinste Bläschen ein und bildet die porÖse, lockere Krume des
Brotes. Emulgatoren verbessern den Zusammenhalt von Kleber und
Stärke, dadurch erhÖht sich die Gärtoleranz des Teiges, das Brot
wird grÖßer, die Krume erhält eine feinere Porung und wird nicht
so schnell hart.

Konservierungßtoffe

Im Gegensatz zum ganzen Brotlaib schimmelt Schnittbrot innerhalb
weniger Tage. Konservierungsstoffe kÖnnen den Schimmelbefall
hinauszÖgern.

Trennmittel

Trennmittel verhindern ein Verklumpen der Mehle und der daraus
bereiteten Teige.

Säuerungsmittel

Roggenmehl wird erst durch die Säuerung backfähig. Im klassischen
Sauerteig sorgen Bakterien für die nÖtige Säurebildung. MÖglich
ist auch eine künstliche und schnellere Säuerung der Teige durch
Säuerungsmittel wie Milchsäure und Acetate. Ein Zusatz von
Calciumacetat zu Weizenbrot beugt dem Verderb durch fadenziehende
Bakterien vor.

Stabilisatoren

Brot bleibt länger frisch, wenn bei der Teigbereitung eine bestimmte
Wassermenge in das Mehl eingeknetet wird. Kann das Mehl die nÖtige
Wassermenge nicht binden, so läßt sich durch die Zugabe von Guar-
oder Johannisbrotkernmehl die Wasseraufnahme erhÖhen. Neben der
verbesserten Frischhaltung und saftigeren Krume verlängert sich die
Mindesthaltbarkeit des Brotes.

Mehlbehandlungsmittel

Nach dem Vermahlen müssen Weizen- und Roggenmehle noch wenige Wochen
reifen, um ihre vollen Backeigenschaften zu erreichen. Ein Zusatz von
Ascorbinäure verkürzt die Reifungszeit auf 2 Tage. In Weizenmehlen
sorgt sie zusätzlich für einen stärkeren Kleber. Der Teig wird
fester und läßt sich leichter maschinell verarbeiten.
Cysteinhydrochlorid erweicht dagegen die Klebereiweiße. BrÖtchen
beispielsweise werden grÖßer, da der Teig vom Treibgas leichter
gelockert werden kann.

Schriften:

Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten: Wirkung von Zusatzstoffen bei der Brotherstellung.
AID-Verbraucheraufklärung, 5-6, Juni, 1994

Plasch G.: Herstellung und Wirkung von Zusatzstoffen bei der
Herstellung von Backwaren. Getreide, Mehl und Brot 47(5), 20-23, 1993

Sauer H.: Beeinflussung der Brotqualität durch den Einsatz von
Backmitteln. Brot und Backwaren 35(3), 59-60, 1987

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