Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | Diese Pökelart hat ihren Namen, weil die kleineren oder größeren schinken- gerecht zugeschnittenen Teilstücke nur mit trockenem Pökelsalz eingerieben werden. Für die Trockenpökelung hat sich eine Menge von 50 g Pökelsalz pro kg Fleisch bewährt. Auf je 50 g Pökelsalz kommen noch ein gestrichener Teelöffel Traubenzucker oder normaler Haushaltszucker sowie evtl. Die Gewürze. Der Zucker bewirkt eine raschere und verstärkte Säurebildung im Fleisch, senkt den pH-Wert und macht es noch haltbarer. Sind die Fleischstücke gut vorgekühlt, werden sie kräftig und von allen Seiten mit Pökelmischung (Pökelsalz, Zucker, Gewürzen) eingerieben. Dabei ist darauf zu achten, daß die Schwartenseite ausreichend gut bedacht wird. Einschnitte und evtl. vorhandene Kerben müssen vor allen gut mit Pökel- mischung versorgt werden, da sich hier leicht Bakterienherde entwickeln. Tip: Für den Anfang empfiehlt es sich dringend, für die halbe Fleischmenge auch zunächst die halbe Pökelstoffmenge abzuwiegen und damit die halbe Fleischportion einzureiben. Sonst besteht die Gefahr, daß die gesamte Pökelstoffmenge schon bei der halben Fleischmenge verbraucht ist. Dies wäre dann eine Überdosis von 100% Pökelsalz. Oder umgekehrt könnte es passieren, das zum Schluß noch die halbe Pökelstoffmenge übrig wäre, was dann einer Halbierung der Pökelsalzkonzentration gleich käme. Das Einreiben der Fleischstücke nimmt man zweckmäßigerweise auf einem sauberen Arbeitstisch vor, möglichst in einem kühlen Raum. Nach dem Einrei- ben kommen die Fleischstücke, immer mit der Schwartenseite nach unten, in ein geeignetes Pökelgefäß. Das Pökelgefäß wird mit dem Deckel oder mit einem sauberen Tuch abgedeckt und in einem kühlen und dunklen Raum mit entsprech- ender Temperatur gestellt. Durch das wasserentziehene Pökelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen, gleichzeitig wandern die Pökelsalzmoleküle in Richtung Fleischinneres. Es bildet sich in den folgenden Tagen eine sogenannte Eigenlake, allerdings nicht soviel, daß auch die oberen Fleischstücke von Lake bedeckt wären. Nur die unteren liegen ganz oder teilweise darin. Weil dies so ist, müssen die Fleischstücke alle 3 - 4 Tage umgeschichtet werden, so daß die oberen nach unten kommen. Immer ist zu beachten, daß die Schwartenseite des jeweiligen Stückes nach unten liegt. Die Erfahrung hat gezeigt, daß bei Teilstücken bis zu 3 kg Gewicht, eine Pökelzeit von 3 Wochen ausreicht. Eine Faustregel besagt, daß pro kg Stückgewicht eine Woche lang trockengepökelt werden soll. Bei leichteren Stücken muß dann allerdings alle 1 - 2 Tage umgeschichtet werden. Ist die Pökelzeit um, ist die Eigenlake abzuschütten. Die gepökelten Fleischstücke bleiben jetzt noch 3 - 4 Tage zum "Nachbrennen" im Pökelbe- hälter liegen. Dieses im "Fachjargon" so bezeichnete Nachbrennen bewirkt einen Ausgleich der Pökelsalzkonzentration im Fleischinneren und macht die Stücke mürbe und zart. Nach der Nachbrennphase füllt man das Pökelgefäß mit den darin liegenden Fleischstücken mit kaltem Wasser auf und läßt die Stücke 12 - 14 Stunden gekühlt im Wasser liegen. Die Wäßerdauer beeinflußt direkt die spätere Salzschärfe des Fleisches. Nach den Erfahrungswerten ergibt ein 12stündiges Wäßern einen schärferen, ein 14stündiges Wäßern einen milderen Geschmack des Fleisches. Ist die Wäßerzeit um, müssen die gepökelten Stücke noch mit lauwaren Wasser gut abgewaschen werden, damit sich bei einem evtl. späteren Räuchern kein Salzausschlag bildet. Anmerkung: Die Trockenpökelung ermöglicht es, auch in den schon etwas wärmeren Über- gangsmonaten wie März und April Schinken zu räuchern. Die Lakepökelung ist nur in der kälteren Jahreszeit (November bis Februar) zu empfehlen. Diese Hinweise beziehen sich darauf, daß man keine geeigneten Kühlräume zur Verfügung hat. Ein weiterer Vorteil der Trockenpökelung liegt darin, daß sie einen sehr haltbaren, trockenen Schinken liefert, der sich durch eine dauerhafte, meist auch kräftig rote Farbe auszeichnet. Ein Nachteil ist, daß der Pökelverlust (Gewichtsverlust des Fleischstückes) bei der Trockenpökelung wesentlich größer ist. Schließlich dauert die Trockenpökelung, insbesondere wenn es sich um größere Fleischstücke handelt, etwas länger, was in diesem Falle wieder für die Lakepökelung spricht. Die Lakepökelung hat den Vorteil, daß der Pökelverlust ganz gering ist. Trockenpökel-Regeln in Kürze ============================ 1. Frische Fleischstücke vor dem Einreiben mit der Pökelmischung gut durchkühlen. 2. Pro kg Fleisch 50 g Pökelsalz und einen gestrichenen Teelöffel Trauben- oder Haushaltszucker dosieren. 3. Jedes Fleischstück einzeln kräftig von allen Seiten mit Pökelmischung einreiben (besonders die Schwartenseite). 4. Fleischstücke mit der Schwartenseite nach unten eng in den Pökelbehäl- ter packen. 5. Zugedecktes Pökelgefäß in den bis 15°C kühlen Keller stellen. 6. Auf Hygiene im Keller achten. 7. Eingepökelte Fleischstücke alle paar Tage umschichten - obere nach unten, untere nach oben, damit die Eigenlake alle Fleischstücke gleich- mäßig durchdringen kann. 8. Nach der Pökelzeit, Eigenlake abschütten, Fleisch aber noch 3 - 4 Tage zum Nachbrennen im Pökelbehälter liegen lassen. 9. Danach gepökelte Fleischstücke mit kaltem Wasser völlig übergießen und 12 - 14 Stunden wäßern lassen, herausnehmen und lauwarm abwaschen. 10. Schinken an Haken oder Schnur aufhängen und 2 Tage abtrocknen lassen (sofern man anschließend räuchern will). |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht