Rezept für 1 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Helianthus tuberosus - Topinambur, auch Erdbirne, Jerusalemartischocke, Erdartischocke, Erdbirne, Roßkartoffel genannt, ist eine Pflanze der Neuen Welt, die bereits von den Indianern Amerikas angebaut wurde. Um 1600 gelangte sie nach Europa und verbreitete sich als Gemüsepflanze vorzugsweise in Gärten, in Frankreich auch im Feldanbau. Ab Mitte des 18.Jh. wurde sie von der Kartoffel verdrängt. Die ausdaürnde Staude bildet aus einer Sproßknolle mehrere bis 2 m hohe Sprosse mit gegenständigen gestielten, herzförmigen bis eilanzettlichen rauhen Blättern aus und blüht als Kurztagspflanze, wenn überhaupt, erst ab September mit dottergelben Blütenkörbchen von 4-8 cm Durchmeßer. Aus den Achseln von Niederblättern an der Sproßbasis entspringen unterirdische Ausläufer, die an ihren Spitzen zu etwas buckligen, spindelförmigen kartoffelgroßen Knollen anschwellen. Im Gegensatz zur Kartoffel tragen die Sproßknollen sproßbürtige Wurzeln und weisen je nach Sorte eine gelbe, braune oder rote Schale auf, während das Fleisch weiß ist. Da das Wachstum und die Einlagerung der Aßimilate spät im Jahr abgeschlossen werden, erntet man erst ab November, doch können die zur Lagerung ungeeigneten Knollen dank ihrer Frosthärte bis zum Frühjahr im Boden bleiben und nach Bedarf entnommen werden. Die Knollen, die neben 75-79% Wasser, 2,4% Eiweiß und 15,8% Kohlenhydrate (davon 7-8% Inulin) enthalten, werden wie Kartoffeln als Gemüse gekocht, gedämpft oder gebraten verzehrt. Das Inulin ist allerdings kaum verwertbar, da dem Menschen das inulinabbaünde Enzym Inulase fehlt. Es gelangt in den Dickdarm, wo es von Bakterien abgebaut wird, z.T. noch resorbiert wird und u.U. Blähungen verursacht. Für Diabetiker ist Topinambur geeignet, da nur wenig Glucose darin enthalten ist. Topinamburs in Backteig: Topinamburs schälen, in dicke Scheiben schneiden, in Butter gar dünsten und abkühlen laßen; durch Backteig ziehen, in Fett schwimmend abbacken und mit gebackener Petersilie anrichten. Topinambur Coligny: Topinamburs eiförmig zurechtschneiden, in Butter und Zitronensaft dünsten, zuletzt noch etwas Fleischextrakt und gehackte Petersilie beifügen. Topinamburs, englisch: Topinamburs schälen und in leicht gesalzenem Wasser garkochen, die Knollen in Scheiben schneiden und mit dünner Bechamelsauce anmachen. Topinamburs, überbacken: Topinamburs schälen, und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, die Knollen in Scheiben schneiden, auf eine gefettete Backplatte schichten, Mornaysauce darübergießen, mit geriebenem Käse bestreuen, mit Butter beträufeln und überbacken. Topinamburpüree: Topinamburs schälen, kleinschneiden und in Butter langsam weich dünsten, durch ein Sieb streichen, mit etwas Butter auf der heißen Herdplatte trockenrühren, mit etwas Kartoffelpüree vermischen und mit heißer Sahne und Butter vollenden. Topinambursalat: nicht zu weich gekochte Topinamburs in Scheiben schneiden und mit Essig-Öl-Marinade anmachen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht